28 réponses dans ce topic

[Siene]

Plus spécifiquement, des petits gateaux, biscuits type sablés fait soit meme beurre. J'ai tout testé: huile, margarine, le bloc d'huile de palme et franchement, je trouve cela compliqué de travailler la pate: En effet, elle a tendance à ce casser. très friable, je n'arrive pas à l'utiliser pour faire des formes à l'emporte pièce. Il manque quelque chose qui la rende élastique (comme je pouvais l'obtenir avec du beurre). Quant à la pate à tarte, je n'arrive plus à l'abaisser au rouleau!! La pate se casse!

Avez vous des astuces, des trucs ou autres secrets?,

Merci d'avance!

[Nico.]

Ben, la pâte à tarte, avec de la farine + huile d'olive + eau, ça marche, au rouleau...
Mais j'avoue que le plus simple, que je fais souvent, c'est de l'étaler dans le moule à la main : je mets la boule de pâte dans le moule et j'étale.

Bien à toi,

Nico.

[bidoune]

Nico., le 30 January 2011 à 16:47, dit :

Ben, la pâte à tarte, avec de la farine + huile d'olive + eau, ça marche, au rouleau...
Mais j'avoue que le plus simple, que je fais souvent, c'est de l'étaler dans le moule à la main : je mets la boule de pâte dans le moule et j'étale.

Nico tu m'as volé ma réponse !!!

Bon voilà, pareil pour moi alors, c'est ma pâte à pizza de base...

[Boucledor]

il y a une petite différence entre une pâte à pizza et une pâte à sablés tout de même

bon moi je ne jure que par la pâtisserie au beurre, autant pour le salé je m'en passe, autant pour ce qui est sucré, j'avoue que... bref

mais je pense que tu devrais mieux t'en sortir en mettant un peu moins de farine.
tu es végétalienne ? si c'est le cas, il doit aussi manquer de l'oeuf, qui sert de liant dans une recette... j'essayerai avec un peu de lait végétal éventuellement...

après je vais des pâtes brisées à la margarine ou à l'huile d'olive sans soucis (eau + pincée sel + pincée sucre + farine + matière grasse)

[Siene]

Boucledor, le 31 January 2011 à 08:45, dit :

il y a une petite différence entre une pâte à pizza et une pâte à sablés tout de même

bon moi je ne jure que par la pâtisserie au beurre, autant pour le salé je m'en passe, autant pour ce qui est sucré, j'avoue que... bref

mais je pense que tu devrais mieux t'en sortir en mettant un peu moins de farine.
tu es végétalienne ? si c'est le cas, il doit aussi manquer de l'oeuf, qui sert de liant dans une recette... j'essayerai avec un peu de lait végétal éventuellement...

après je vais des pâtes brisées à la margarine ou à l'huile d'olive sans soucis (eau + pincée sel + pincée sucre + farine + matière grasse)

Non je ne suis pas végétalienne mais mon entourage a une intolérence au matière grasse animales. Lorsque je fais mes petits gateaux, je mets des oeufs et malgrè tout, la pate s'effrite. Je peux peut etre mettre moins de farine...
Mais j'avoue, ca me manque les patisseries au beurre!!!!

[Boucledor]

Une amie à moi fait toute sa patisserie à la margarine, et elle est toujours très réussie, donc cela ne doit pas être impossible.
Essaye de cette manière : dans un grand saladier tu mélanges tous les ingrédients SAUF la farine. La margarine doit être molle mais pas fondue.
Ensuite ajoute petit à petit la farine, jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle de ton saladier (pas forcément de tes doigts, même si c'est souvent lié). Peut-importe la quantité de farine indiquée dans ta recette.
Ensuite, laisse reposer ta pâte dans un endroit frais 30minutes à une heure.

Des trucs pour faire des petits sablés :
Méthode 1 : étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. De cette manière on peut se passer de farine et cela ne colle ni au rouleau, ni à la table.
Méthode 2 : faire un boudin avant le temps de repos de la pâte, que l'on coupera en tranche par la suite pour obtenir des sablés ronds, triangulaire ou carrés.

J'espère que cela marchera de cette manière !

[grenouille68]

Personellement je conseillerais d'abord l'huile d'olive et seulement après la margarine - et surtout pas l'huile de palme !- parce que l'huile de palme, bof... Pas plus sain que le beurre et tellement pas écologique !

Comme les autres je n'ai pas vraiment de problèmes pour utliser de l'huile d'olive dans les pâtisserie, mais peut-être parce que je ne suis pas ultra-exigeante sur le résultat ? Les sablés ont éffectivement une consistance différente, un peu moins moelleuse, quoi que pour compenser je mets souvent du yaourt, et c'est pas si mal.

Au passage, une recette qui reste dans mes essais à faire : la margarine maison sans huile de palme, qui permet de faire... oui oui, de la pâte feuilletée végétale sans huile de palme, je trouve ça dingue !

[Boucledor]

bah euh je trouve que l'huile d'olive pour faire des sablés c'est... hmmm... pas assez neutre ca dépend les recettes...

l'huile (peut importe laquelle) donne une consistance particulière aux cakes et sablés... je pense que dans ce cas, il faut des recettes spécifiques et non pas essayer de remplacer le beurre par une huile dans une recette classique.

[grenouille68]

Je me doutais que tu n'aimerais pas
En fait au début je me disais que l'huile d'olive donnerait un goût, et puis en fait, non... Par contre la consistance, OK, c'est différent. Même si je maintiens que le yaourt + huile arrange un peu les choses.

Mais si tu as le temps, essaie la recette de veganwiz, on ne sait jamais !

[linaigrette]

On peut aussi utiliser la partie la plus compacte du lait de coco, ou de l'huile de coco, évidemment c'est pas très local quand on habite l'Europe ...
La crème d'amande permet elle aussi des textures intéressantes, mais c'est pas donné.
Certaines huiles d'olive sont très fruitées, voire amères ou presque poivrées, d'autres n'ont absolument rien à voir, sont très douces et passent mieux avec les desserts.
L'huile de tournesol est assez neutre de goût, en pâtisserie je trouve qu'elle passe bien.
Et on trouve aussi des margarines sans huile de palme.
Bref les alternatives ne manquent pas ... Siene, peut-être que c'est ta farine qui est difficile à travailler ?

[Nico.]

linaigrette, le 01 February 2011 à 19:12, dit :

L'huile de tournesol est assez neutre de goût, en pâtisserie je trouve qu'elle passe bien.
Et on trouve aussi des margarines sans huile de palme.

Oui, mais la T° critique de l'huile de tournesol est de 160°C, alors que celle de l'huile d'olive est de 210°C, ce qui veut dire qu'en cas de cuisson à 200°C, tes pâtisseries à l'huile de tournesol seront moins saines.

Citation

La température critique d'un corps gras ou son seuil de décomposition est la température à partir de laquelle une huile ou une graisse va se décomposer en substances toxiques : il ne faut donc jamais chauffer une huile ou une graisse au-delà de sa température critique ; celle-ci n'étant pas la même pour tous les corps gras.

Source : "Les huiles végétales - Huile de santé et de beauté" de Chantal et Lionel Clergeaud, éd Amyris.

Nico.

[linaigrette]

C'est vrai ... plus adapté à de petits sablés pas trop épais.
D'après ce que j'ai cru comprendre, les variétés de tournesols dit oléiques donnent une huile plus tolérante à la chaleur ... mais l'huile d'olive reste imbattable !

[Boucledor]

une huile qui se chauffe bien (enfin je crois Nico me rectifiera au besoin ) et neutre en goût c'est l'huile de pépin de raisin... c'est ce que j'utilise deux fois par an quand je fais des fritures !

effectivement la recette de margarine a l'air sympa, mais 200g à écouler en moins d'une semaine, c'est vraiment beaucoup je trouve...

[linaigrette]

Boucledor, je me permets de répondre avant Nico-léophile , l'huile de pépins de raisin vendue en grande bouteille et à un prix peu élevé est en général raffinée ...
Il reste donc ...
l'huile d'olive !
(ça faisait longtemps qu'on n'en avait pas parlé)

[Boucledor]

non mais vous ne faites quand même pas des nems ou des beignets de mardi gras à l'huile d'olive ? (deux seuls plats que je fais frire)

même la bio est raffinée ?

[linaigrette]

Citation

non mais vous ne faites quand même pas des nems ou des beignets de mardi gras à l'huile d'olive ? (deux seuls plats que je fais frire)

En fait comme on parlait plutôt pâtisserie, je voulais dire que je trouve dommage de mettre de l'huile raffinée dans des sablés ou des gâteaux.
Je suis mal placée pour parler friture, je fais parfois des frites mais au four trempées dans de l'huile d'olive + citron et herbes, et n'ai jamais tenté de faire des nems ou des beignets ... pour les beignets j'imagine que c'est compromis sans un bain de friture, mais les nems au four ça devrait passer, comme les samosas ou autres recettes avec feuilles de brick, non ?

Citation

même la bio est raffinée ?

Oui M'dame, à part parfois celle vendue en petite bouteille, et elle n'est pas adaptée à la friture.
Exemple d'huile bio de pépins de raisin raffinée : ici. Autre exemple d'huile bio pour friture qui n'a pas l'air raffinée (?) : ici.

[Nestor345]

Bonjour, Quand je fais du pain SGSC, j'utilise 20 % de farine de manioc (bon Foufou) et 1 càs rase de poudre de gomme de guar qui va remplacer le gluten et donner du liant.
le manioc évitera que la pâte s'effrite trop ....

Ingrédients pour 6 baguettes de 20 /25 cm sur 4 cm ou un cake.


400 g de farine de sarrasin
100g de farine de manioc
1.5 càs de sel (10 g dans la recette originale)
2 càc de levure en poudre (ou 1 cube de levure fraiche ou 2 sachets de levure sèche)
1 cuillère à soupe rase de gomme de guar
420 g d'eau

1 cuillère à soupe de sirop de riz (facultatif)

Bien respecter les ingrédient s et les proportions sinon collera très fort ...


HS: Pour remplacer les oeufs mettre de la farine de lupin (50 g, avec 10 % maxi)




Recette de PatrickS :


Au sortir du pétrissage :


Pour détailler, saupoudrer le plan de travail avec de la farine de riz ou sarazin, mettre la pâte dessus (très collante), saupoudrer de farine et l'étaler en forme de rectangle avec les mains, découper des bandes et les mettre sur une plaque ou dans des moules. Personellement, j'utilise une goutière à tuiles (avantage d'être cuisinier). Avec cette pâte je fais 6 petites baguettes de 25 cm X 4 cm

5) Faire chauffer le four à 180°, y mettre un plat avec de l'eau chaude (à défaut d'avoir un four mixte). La vapeur dégagée permet une meilleure levée et évite le désèchement de la croute. Le temps de cuisson dépends de l'épaisseur du pain (dans mon cas environ 20-25 mn).

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[Nico.]

Boucledor, le 02 February 2011 à 10:23, dit :

une huile qui se chauffe bien (enfin je crois Nico me rectifiera au besoin ) et neutre en goût c'est l'huile de pépin de raisin... c'est ce que j'utilise deux fois par an quand je fais des fritures !

Désolé, mais mon livre dit que son point critique est de 150°C...

Et concernant les fritures, j'en fais jamais, moi non plus !

Nico.

[Boucledor]

pfff le monde est mal fait

bon après, vu que je garde mon beurre pour mes pâtisseries, je peux p'être garder aussi mon bain de friture cancérigène biannuel

[linaigrette]

Tiens, pour toi Boucledor, deux articles qui expliquent que pour les fritures, il vaut mieux utiliser des huiles spécialement conçues pour, comme tu le fais, et pas des huiles de première pression à froid !
http://www.satoriz.f...re-24-312-.html et http://www.satoriz.f...---24-154-.html

• Inconvénients de l'huile de tournesol :

Citation

Elle en a deux : d'une part, son goût prononcé lorsqu'elle n'est pas raffinée, (....) et son aptitude a supporter la chaleur est limitée : elle est acceptable en cuisson jusqu'à 130 ou 140 degrés, mais pas en friture, puisqu'on atteint dans ces cas là de 170 à 190 degrés.
Précision concernant la cuisson de l'huile de tournesol : ce ne sont pas réellement les acides gras polyinsaturés qui ne se prêtent pas à la cuisson, mais plutôt leurs divers dérivés instables qui sont immanquablement présents dans les huiles vierges comme les acides gras libres, les peroxydes, etc… Les hautes températures les transforment en éléments peu souhaitables pour la santé.(...)

• Avantages de l'huile de tournesol désodorisée :

Citation

goût et odeur très faibles (introduction dans toutes préparations culinaires) - stabilité plus importante dans le temps et par rapport à la température (utilisation en cuisson et friture).

• La désodorisation à la vapeur (et non aux hydrocarbures) :

Citation

(...) l'huile est brassée à 140 degrés et sous vide pendant quatre heures suite à l'injection de vapeur d'eau. Cette vapeur d'eau retient les substances odorantes et volatiles de l'huile, et l'ensemble est extrait grâce à une pompe à vide. C'est tout. Le processus de désodorisation n'est donc pas chimique, mais physique. L'huile garde sa mention biologique mais perd alors l'appellation d'huile vierge, puisqu'elle est chauffée. Signalons que la vitamine E, présente naturellement dans l'huile de tournesol, ne disparaît qu'à hauteur de 10 % avec ce principe de désodorisation. Ce qui souligne son intérêt nutritionnel.