9 réponses dans ce topic

[Alter]

J'ouvre un nouveau sujet pour ne pas parasiter le fil "Relations avec des gens qui s'en fichent de l'écologie", et pour répondre à Fred1, dont voici le post :


"Bonjour

J'aimerais bien avoir à ce sujet votre avis sur le miso (non pasteurisé) car, d'un côté, on en vante les bienfaits, d'un autre côté il semblerait que, même si cela n'est pas précisé dans la composition, il contiendrait du glutamate monosodique. Je consomme tous les jours du miso frais de riz et de soja, mais depuis quelques temps, j'ai des doutes "

Il semble qu'il y ait une confusion, un peu d'histoire donc pour tout comprendre.

En Occident, nous avons identifié 4 saveurs : salé, sucré, acide et amer (ce que l'on reconnaît même quand on a le nez complètement bouché, c'est-à-dire qu'on n'utilise pas du tout l'odorat). Pour les Japonais et certains pays Asiatiques il en existe une cinquième (reconnue en tant que telle depuis les années 80 par les Occidentaux) : l'umami. Il s'agit de la saveur typiquement présente dans la cuisine japonaise, très présente dans ce qui est fermenté, que l'on trouve aussi dans la viande par exemple. Donc, la saveur justement du miso de riz et de soja !!

Or, il s'avère que l'umami est un exhausteur de goût !! On a donc rapidement imaginé en Occident un joli petit composé chimique qui donne la saveur d'umami à tout ce qu'on veut, et évidemment, l'industrie ago-alimentaire s'est jetée sur l'aubaine, et rajoute généreusement du glutamate monosodique dans ses préparations. Apparemment, dans certains pays en Afrique, on le commercialise même en tant que tel, sous forme de cube blanc, qu'on appelle "le cube", ou bien "le cube magique", et que l'on ajoute maintenant dans les plats mijotés au resto ou à la maison !!!

Mais en ce qui concerne le miso, pas besoin de glutamate monosodique, parce que le miso a JUSTEMENT cette saveur !! C'est le glutamate qui "imite" la savuer du miso (dans une moindre mesure évidemment), et pas l'inverse !!!

[Mireille]

tu as bien fait Alter. je copie juste les messages de la discussion concernée :

Fred1, le 06 September 2010 à 11:48, dit :

simplement-naturelle, le 06 September 2010 à 09:17, dit :

Koren, le 04 September 2010 à 20:40, dit :

simplement-naturelle, le 19 July 2009 à 13:35, dit :

je pense que bcp sont exaspérés pcq mon mode de vie les oblige à se remettre en question. "non je ne mange pas tes chips pcq le E621 est neurotoxique"

L'E621, un neurotoxique ? c'est juste du glutamate monosodique, un acide aminé lié a un sel.

Il se pourrait qu'il y ait une certaine réaction allergique à sa consommation chez quelques asthmatiques.

La seule raison pour laquelle, on pourrait vraiment affirmer une quelconque dangerosité lié à la consommation de cette substance, c'est qu'elle semblerait induire une dépendance... un peu comme le sucre en somme.
Cependant, la consommation de glutamine et de ses dérivés aurait tendance à diminuer les envie de sucres simples, donc j'omets pas mal de doutes sur les dangers que représenterait sa consommation (surtout qu'après tout, la glutamine est l'acide aminé le plus présent dans le corps).

Sur le point, où je reste d'accord, c'est qu'après tout le glutamate monosodique n'est, en fin de compte, utilisé que pour masquer le goût médiocre d'un produit. On finit ainsi par en perdre le vrai goût des aliments (comme avec les édulcorants, y compris les sucres).

Slt Koren,

Dans tous les bouquins explicatifs sur les additifs alimentaires, s'il y en a bien un qui vient en tête de la liste "danger" c'est bien celui-ci.

Le glutamate monosodique, à part la dépendance (et le fait qu'on ne sache pas lâcher le paquet de chips avant la fin...) et d'être responsable de cas d'allergies graves, serait neuro-toxique, favoriserait la croissance des tumeurs cancéreuses pré-existantes, et on vient même de découvrir qu'il pourrait même les provoquer.

Le fait que la glutamine soit présente dans le corps ne justifie rien selon moi. A moins de prouver qu'on en consommerait régulièrement à l'état naturel et avec quels bénéfices ? ... Notre organisme est composé et utilise de nombreuses substances, vitamines, minéraux, etc. Dont certains, à forte doses peuvent être nocif pour lui. (ex, cuivre, fer, phosphore...)
Après je ne suis pas bio-chimiste, certains ici pourraient peut-être en dire plus que moi.

En tous les cas, pour moi, jusqu'à preuve du contraire, c'est -avec l'aspartame-, l'additif dont je me méfie le plus.



Quelques infos sur ce site, aller sur l'onglet "dossier" et "le GMS" ensuite.


Bonne lecture.

Bonjour

J'aimerais bien avoir à ce sujet votre avis sur le miso (non pasteurisé) car, d'un côté, on en vante les bienfaits, d'un autre côté il semblerait que, même si cela n'est pas précisé dans la composition, il contiendrait du glutamate monosodique. Je consomme tous les jours du miso frais de riz et de soja, mais depuis quelques temps, j'ai des doutes

Mireille, le 06 September 2010 à 13:08, dit :

du glutamate dans le miso, ah bon? ça me semble un hoax, en tous cas pour le bio.à titre d'exemple celui que j'ai sous la main de la marque D...est garanti "100% végétal,Sans OGM,Sans conservateur,Sans colorant."idem pour un exemple pris chez C... shiro miso : "Produit Amarante Pâte fermentée et salée à base riz doux blanc et de soja. Ingrédients : riz*, eau, soja*, sel marin, ferment : Aspergillus Oryzae. (*issu de l'agriculture biologique)."

[Fred1]

Merci beaucoup Alter, cela lève les doutes que j'avais à ce sujet.

[carpensis95]

Je me renseigne…
Est-ce un produit qui voyage sur des milliers de kilomètres avant d’être acheté par les consommateurs ; par exemple ceux inscrit sur le site éco bio info ?

[linaigrette]

Salut Carpensis, pas compris : tu parles du glutamate dans ta question sur les km, ou bien du miso ?

Le glutamate est un additif alimentaire présent dans des plats préparés, surtout dans les rayons asiatiques, du genre nouilles chinoises 1er prix au parfum poulet ou crevette (ou dans certains restaurants). Le plat ou la sauce qui en contient a dû parcourir pas mal de fois le tour de la terre, oui.

Le miso n'a aucun rapport, c'est un vrai aliment (vivant si non pasteurisé, et issu d'une fermentation) et pas un exhausteur de goût chimique. Son invention est asiatique mais il existe au moins une entreprise française qui le fabrique sur le territoire français (peut-être d'autres, je ne sais pas -> cf. liens donnés par Mireille), donc oui, tu peux en trouver qui ne vient pas de l'autre bout du monde.
C'était ça ta question ?

(je ne retrouve pas le sujet "miso", je croyais qu'il y en avait un ... ?)

[carpensis95]

linaigrette dit :

Salut Carpensis, pas compris : tu parles du glutamate dans ta question sur les km, ou bien du miso ?

Le glutamate est un additif alimentaire présent dans des plats préparés, surtout dans les rayons asiatiques, du genre nouilles chinoises 1er prix au parfum poulet ou crevette (ou dans certains restaurants). Le plat ou la sauce qui en contient a dû parcourir pas mal de fois le tour de la terre, oui.

Salut linaigrette,
Ma question était pour le glutamate, merci pour ta réponse.
J’imagine que ceux qui souhaitent rester cohérent avec la bio et l’écologie savent de quoi il en retourne à présent.

[linaigrette]

Oui ... Cela dit à mon avis la question des km n'est pas le principal problème, c'est vrai que le glutamate est très présent dans les produits exotiques, mais il doit sûrement être là dans des tas de produits tout prêts non importés, a priori l'Asie n'en a pas l'apanage, si ?
Et côté assaisonnement et km, es-tu parvenu à renoncer à tout ce qui vient de loin, ou à le remplacer ? Moi non, par ex. j'utilise de l'aspérule odorante (vanilline non merci) pour vaniller le sucre (de canne donc exotique, mais parfois pratique ...), je glane et broie des graines sauvages, mais j'aurais par ex. du mal à me passer de la cannelle, etc .

Ce qui est sûr c'est que comme dit plus haut, la présence du glutamate est un indice que tous les autres ingrédients du plat tout préparé sont minables gustativement et qu'on cherche à tromper le client par des artifices. C'est un truc parmi d'autres pour abrutir les papilles, quoi.
Faire pousser des matières savoureuses, bien les préparer, rééduquer les palais et les nez à des odeurs et des saveurs naturelles, ce n'est possible que sans glutamate ...

edit : liste en anglais des aliments "umami" ici : http://www.umamiinfo...mami-rich_food/

[carpensis95]

linaigrette dit :

Oui ... Cela dit à mon avis la question des km n'est pas la plus importante...

Ça a quand même son importance, une grande à mon avis.

Citation

a priori l'Asie n'en a pas l'apanage, si ?

Je n'en sais rien, comme je l'ai écrit, je me renseigne...

Citation

Et côté assaisonnement et km, es-tu parvenu à renoncer à tout ce qui vient de loin, ou à le remplacer ?

Non, mais c'est une recherche qui me plait !
La bio et l’écologie n’en sont qu’à leur balbutiements, peut être qu’un jour nous flatterons nos papilles gustatives qu'avec des produits locaux ?

[linaigrette]

carpensis95, le 07 September 2010 à 13:02, dit :

Ça a quand même son importance, une grande à mon avis.

Je veux dire que je pense que le glutamate n'est pas forcément l'indice que le produit total a beaucoup voyagé, c'est avant tout l'indice qu'il n'a pas de goût au départ s'il faut lui en rajouter.

Citation

Non, mais c'est une recherche qui me plait !

Moi aussi, d'autant que quand on parle de faire pousser ou de récolter un assaisonnement et non un aliment, ça concerne de petites quantités à échelle individuelle, donc ça semble assez réalisable localement ... Par ex. ce n'est pas bien compliqué de faire sécher une pêche et l'arôme qu'un seul petit morceau développe est très intense ... pareil pour les champignons. Il y a aussi des tas de plantes sauvages de chez nous qui ont des vertus "assaisonnantes" à redécouvrir, c'est de la chance cette diversité !

[venezia]

Un truc tout bête; si on veut rehausser "naturellement" le goût d'un bouillon (ça marche aussi très bien avec un plat de lentilles), il suffit d'ajouter dans l'eau de cuisson un tronçon d'algue kombu très riche en glutamate … naturel.

autre avantage: ça accélère la cuisson, d'où moindre consommation d'énergie.

avantage supplémentaire: le kombu breton se ramasse… en bretagne, donc pas trop loin si on vit en France