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Cuisiner Le Sureau Noir


34 réponses dans ce topic

#1 linaigrette

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Posté 01 June 2009 à 09:25

Edit : messages combinés.

:flowers:

Y a-t-il des experts en sirop de fleurs de sureau dans la salle ?

Avec belouga hier, on a ramassé plein de fleurs de sureau ! :gardecoe:

Là j'ai 320 g d'ombelles de sureau juste fleuries comme il faut, toutes les tiges vertes (même les fines) ont été ôtées et elles macèrent depuis cette nuit dans le jus et le zeste de 7 très gros citrons et dans 1,4 kg de sucre de canne blond.
Ça embaume dans toute la cuisine, l'odeur ressemble beaucoup à celle du longanier, un cousin du litchi ...

J'ai parcouru diverses recettes et souhaiterais éviter l'acide citrique pour la conservation.
Ce qui est étrange, c'est que pour un litre d'eau, les dosages du sucre varient de 600g à 1,7 kg ! :blink:
Y a-t-il un dosage raisonnable de sucre permettant de conserver le sirop hors frigo pendant mettons 3 mois ?
Comme ce sont des fleurs, et non des fruits déjà sucrés en soi, j'imagine qu'il faut mettre pas mal de sucre ...
Autre question : pour prolonger la conservation, est-ce une bonne idée de faire bouillir les bouteilles avant et/ou de les renverser comme on le fait pour les confitures, ou c'est stupide et inutile ?
Edit : je viens de lire que certains font macérer la mixture dans le sucre pendant 3 à 4 jours, la filtrent sans faire cuire, et stérilisent les bouteilles. On n'a que l'embarras du choix devant toutes ces techniques ! Quelqu'un a testé ?

Merci pour votre retour d'expérience, si vous passez par là ! :flowers:

#2 Argentael

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Posté 02 June 2009 à 12:05

SIROP DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 1)
La recette de ma maman:
une douzaine de grandes ombelles (bien les secouer pour faire partir les insectes), les rincer, couper à la base des fleurs, les mettre dans un récipient d'une contenance de 3 litres environ
2 kg de sucre ajouter
40 g d'acide citrique* ajouter
2 l d'eau porter à ébullition, verser sur le contenu et bien mélanger
* peut être remplacé par deux citrons bio, jus et zeste, mais Maman préfère employer l'acide citrique. Elle avait essayé avec le citron comme conservateur pour le sirop de baies de sureau et elle a pu observé que celui-ci se conservait moins bien (moisissait). Depuis, pour ce dernier, elle ajoute dans le macérat (1 1/2 kg de baies mixées) un verre de vin rouge plein. Il tient tout une saison (peut-être plus mais il est consommé avant...) non ouvert. Ouvert, à conserver au frigo.

Laisser macérer deux trois jours, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, mélanger trois fois par jour
Passer le contenu au tamis ou à travers une mousseline.
Porter le liquide à ébullition (arrêter aux premiers bouillons)
Remplir à ras bord les bouteilles stérilisées au préalable, préchauffées.
Boucher immédiatement et conserver dans un endroit frais et sombre.

Personnellement, je vais me mettre pour la première fois à la cueillette et à la fabrication du sirop de fleurs. Par contre, j'ai fait deux saisons du sirop de baies de sureau.

Bonne préparation et bonne dégustation.

#3 linaigrette

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Posté 02 June 2009 à 12:30

Merci Argentael pour la recette ! :flowers:
Et bonnes tambouilles à toi si tu t'y mets !

Je viens de finir le sirop. J'ai stérilisé les bouteilles avant, rempli à ras bord, comme toi.
2,5 l d'eau pour 1,4 kg de sucre, le goût est génial car les fleurs et les écorces avaient bien macéré. Mais la consistance est trop liquide ... Pas fan des trucs trop sucrés, mais bon, du coup pour un sirop c'était pas une bonne idée. :rolleyes:
A la différence de ta recette, j'ai fait macérer à froid puis j'ai fait bouillir 5-10 mn. On verra combien de temps ça se conserve ...

C'était dommage d'ébouillanter les fleurs : elles étaient bien fermes, très blanches, presque cristallisées, et la montée de température a tout rendu raplapla et jaune (du genre reine des prés sèche). Donc je pense que la prochaine fois, je tenterai un sirop à froid, soit avec du miel, soit avec du sucre, sur le même principe que le sirop de bourgeons de sapin : une couche de végétal, une couche de sucre, mis à macérer plusieurs jours et simplement filtré.
Si on y réfléchit, plus le sirop est sucré, plus on rajoute de l'eau ... alors ça vaut peut-être pas le coup de chercher à alléger en sucre, ça doit bien revenir au même au final dans le verre, et en plus ça doit mieux se conserver. ?
On peut d'ailleurs peut-être même manger les fleurs confites dans ce cas, ou les incorporer à des préparations. :wub:

Sinon pour recycler les déchets, j'ai gardé les écorces confites de citron, passé les fleurs sous l'eau en touillant afin de récolter les dernières gouttes d'eau sucrée et parfumée, et lancé un kéfir avec ces "restes" et juste une figue en plus. Résultat dans 2 jours ! :sorcerer:
Les autres écorces en rab parfumeront sûrement une prochaine tarte fraise-rhubarbe.
Aaah, le mois de juin à la campagne, c'est génial ! Qu'est-ce que c'est bien d'avoir quitté la grande ville ! :w00t:

Mireille, tu voulais une autre recette avec moins de sucre, la voilà, et en plus pas besoin de faire bouillir :

PÉTILLANT DE FLEURS DE SUREAU RECETTE 1
5 l d'eau tiède (température du corps quand on trempe le doigt) + 1 verre de vinaigre de cidre + 270 g de sucre + 1 bonne poignée d'ombelles. Mettre le tout à macérer au soleil pendant une belle journée dans un récipient fermé du genre marmite norvégienne pour garder la chaleur, mettre en bouteille le soir (dans des bouteilles style champagne pour éviter les explosions) et consommer un mois plus tard. ;)
Très bon avec les fruits rouges (soupes, glaces, salades etc) et les desserts en général ... (voire les poissons, à la scandinave)

Mais il faut aussi laisser des fleurs sur les arbres sinon pas de fruits en septembre, ni pour nous, ni pour les oiseaux ! :P

#4 Mireille

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Posté 02 June 2009 à 17:19

:4-bisou: merci Linaigrette !!

#5 Alter

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Posté 08 June 2010 à 15:10

Depuis environ deux semaines les sureaux sont en fleurs, elles sentent bon ........... et elles sont délicieuses !!!

Une recette de dessert : LA TARTE AU SUREAU

Cueillir environ quinze "fleurs" (en fait des inflorescences : chacune contient des dizaines de toutes petites fleurs). Enlever le plus possible les parties vertes (les tiges des petites fleurs). Les parties vertes du sureau sont vomitives si on en consomme beaucoup, il faut donc au moins enlever les grosses tiges. Sinon, on peut "peigner" les inflorescences avec les doigts.

Faire une pâte à tarte, l'étaler dans un moule.
Mettre les fleurs sur la pâte.
Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.
Recouvrir les fleurs avec le mélange.
Mettre au four comme une quiche.

Tout le monde adore, adultes comme enfants !

#6 Nico.

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Posté 08 June 2010 à 21:00

Voir le messageAlter, le 08 June 2010 à 15:10, dit :

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.

Il manque quelque chose, dans cette recette : du sel ou du sucre ?

Nico.

#7 Alter

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Posté 09 June 2010 à 08:59

Nico, tu es au moins aussi fatigué que moi ! Image IPB

C'est une tarte sucrée, 120g, c'est pas mal déjà !!

Voir le messageAlter, le 08 June 2010 à 15:10, dit :

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.


On peut aussi mettre un peu de sucre dans la pâte (tu parlais peut-être de la pâte ?), après c'est question de goûts ...

Ceci dit, il existe aussi une version salée de la tarte au sureau :
Pâte brisée (avec une pincée de sel Image IPB )
Environ 8 fleurs sur la pâte (le parfum assez suave du sureau serait trop fort avec le salé si on mettait quinze fleurs)
un mélange type quiche (oeufs, lait ou laits végétaux, un peu de sel ...)
Râper du fromage (ici c'est le mélange des goûts fromage-sureau qui est intéressant).


Bon appétit ! Image IPB

#8 cecile49

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Posté 10 June 2010 à 23:47

Salut,

Le week-end dernier, j'ai tenté la LIMONADE DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 2). J'ai trouvé différentes recettes, certaines avec levure et d'autres sans.
J'ai mis 5 ombelles dans 1L. d'eau + 1 citron en tranche + 125G de sucre. J'ai essayé sans levure.
J'ai laissé reposé le tout normalement au soleil mais temps pas terrible pendant 4 jours.
J'ai filtré puis mis en bouteille type limonade.
Selon les recettes, il faut attendre 2 semaines avant de gouter.
Quelqu'un a déjà essayer selon cette méthode?
Sans levure, elle ne va pas pétiller. Mais qui dit levure dit fermentation et donc alcool non?
J'ai aussi des doutes sur la conservation du produit.
Merci de vos réponses.

#9 Alter

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Posté 11 June 2010 à 07:38

J'ai essayé une recette similaire, sans levures, et appelée "sirop de sureau". Il y avait aussi quelques oranges, et il fallait laisser macérer 3 jours.

Comme j'ai aussi eu des doutes sur la conservation, j'en ai fait un sorbet. C'est vraiment dé-li-cieux.

#10 Nico.

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Posté 12 June 2010 à 15:52

Voir le messageAlter, le 09 June 2010 à 08:59, dit :

Nico, tu es au moins aussi fatigué que moi ! Image IPB

C'est une tarte sucrée, 120g, c'est pas mal déjà !!

Voir le messageAlter, le 08 June 2010 à 15:10, dit :

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.


En effet... C'est ce qui s'appelle ne pas avoir les yeux en face des trous...
J'avais pôôôô vu ! :blushing:

Nico.

#11 nan

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Posté 13 June 2010 à 19:27

Bonsoir!

Voici ma recette de LIMONADE DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 3) (aussi appelée "champagne de sureau" héhé), apprise en Lozère, testée et adorée:

4 ombrelles fleuries
2 litres d'eau
225g de sucre (blond)
2 citron

Dans un bocal: citrons émincés + sucre + fleurs + eau
Recouvrir le bocal d'un linge et le mettre en plein soleil
Remuer souvent (au moins 2 fois/jour)
Après 5/6 jours, filtrer et mettre en bouteille de verre.
Se conserve 2 semaines au frais.

Je vous assure qu'il y a beaucoup de bulles et que ça "POP" bien fort quand on entame une bouteille....


Pour cuisiner sauvage j'adore aussi les beignets de fleurs d'accacias, mais il faut faire vite avant les abeilles pour la récolte car après leur passage les fleurs sont bien fades...
C'est tout simple mais absolument divin, il suffit de passer des grappes fleuries dans une pâte à beignet peu (ou pas) sucrée (avec la farine que vous voulez) et de les faire frire, puis de les rouler vite fait dans le sucre ou le miel...
...souvenirs d'enfance et de petits bonheurs partagés avec ma mère....

nan :flowers:

#12 grenouille68

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Posté 13 June 2010 à 22:29

La confection de cette limonade est dans ma liste d'attente, et quant à la tarte, miam ! Ravie de découvrir ça, j'essairai... :flowers:

Chez moi le sureau, c'est en sirop ! L'été j'en parfume 1L d'eau qui ne restent pas longtemps au frigo.. on adore son petit goût de litchi, avec un je-ne-sais-quoi acidulé.


SIROP DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 2)
Pour environ 1L de sirop :
-15 à 20 hampes de fleurs de sureau (j'en mets facilement plus)
- 1 citron non traité
- 500g de sucre cristallisé
- 20g d'acide citrique (on peut simplement remplacer par 1 citron de plus !)

Egrenez les fleurs dans un saladier : si elles sont mûres, elles tombent facilement. Attention, les petites tiges vertes sont amères, il faut éviter !
Faire fondre le sucre dans l'eau en la faisant chauffer, puis verser sur le tout. Ajouter les citrons (jus, pulpe et morceaux d'écorces : ont peut le couper partiellement en tranches) et éventuellement l'acide citrique, puis mélangez et laissez reposer 24h au frais.
Filtrez la préparation. Vous stérilisez des bouteilles à capsules dévissables (moi je prends des bouteilles individuelles de jus de fruits, comme ça pas pb de conservation après ouverture, je consomme vite mon sirop). Chauffer le sirop jusqu'à ébullition, puis mettre en bouteille à chaud, et retourner comme pour les confitures jusqu'à refroidissement.

Conservation 1 an au frais. Mais on peu stériliser pour plus de sûreté.

Sinon plus tard, on peut toujours faire de la gelée de baies de sureau, de préférence en mélangeant avec des mûres, car le goût du sureau, quoiqu'agréable, est relativement discret...

Edit linaigrette : j'ai déplacé quelques recettes du fil global "plantes sauvages comestibles" tout en haut et j'ai mis des titres pour qu'on s'y retrouve un peu mieux ... ;)

#13 cecile49

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Posté 15 June 2010 à 16:22

Voir le messageAlter, le 11 June 2010 à 07:38, dit :

J'ai essayé une recette similaire, sans levures, et appelée "sirop de sureau". Il y avait aussi quelques oranges, et il fallait laisser macérer 3 jours.

Comme j'ai aussi eu des doutes sur la conservation, j'en ai fait un sorbet. C'est vraiment dé-li-cieux.


Salut Alter,

comme j'ai aussi des doutes sur la conservation de la limonade, tu peux me dire comment tu as fait le sorbet?
Je suis pas très calée sur les glaces et les sorbets.
Sinon la limonade, tu en as bu ou tu as tout mis en glace?

Merci.

#14 Alter

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Posté 18 June 2010 à 12:28

Salut Alter,

comme j'ai aussi des doutes sur la conservation de la limonade, tu peux me dire comment tu as fait le sorbet?
Je suis pas très calée sur les glaces et les sorbets.
Sinon la limonade, tu en as bu ou tu as tout mis en glace?

Merci.
[/quote]

Salut Cécile,
Désolée, je n'avais pas vu ton message.
POur un sorbet aux fleurs sauvages "en général" :
Faire une infusion (quantités : à l'oeil !!).
Laisser reposer une nuit. Filtrer, ajouter un quart du poids de l'infusion en sucre. (Ex : pour 800ml d'infusion, ajouter 200g de sucre).
Faire un sirop, et mettre à refroidir au frigo.

Sans sorbetière : mettre au congel, et passer régulièrement au mixer.
Avec sorbetière : mettre la sorbetière en route, et verser ensuite le mélange froid. En général, faire tourner la sorbetière 20 à 30 minutes (si possible la faire tourner dans le congel ou dans le frigo).

Pour le sorbet dont je parlais, j'ai pris directement le sirop que j'ai mis dans la sorbetière.

#15 carpensis95

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Posté 01 August 2011 à 16:39

edit : sujet combiné.
J'ai besoin vos lumières, de tous vos talents de cuisiniers, sucriers, confituriers, spiritueux…etc.

Nous avons dans notre région crayeuse du Sud Marnais, des kilomètres de sureaux ; Les baies vont bientôt être mûres, donc :
J'en fais quoi ?

Pour l'année prochaine, si quelqu'un veut transformer les fleurs ; il ou elle peut venir, mais pour le moment j'ai une grande quantité de matière première en baies rouges et, j'aimerai bien en faire quelque chose.

J'ai noté un résultats intéressant sur le moteur de recherche du site :
Linaigrette, ton pétillant de sureau, c'est quoi ?

Merci pour vos suggestions :chapeau:

#16 PinkB

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Posté 02 August 2011 à 09:03

tes baies sont considérées comme une panacée outre atlantique (elderberry) ils en font au moins du sirop (préventif anti grippe)
après confiture, liqueurs ?
les fleurs aussi ont des vertus thérapeutiques, ici dans mon coin, ce sont elle que l'on récolte (pour soigner les yeux)

As tu regarder aux éditions terran, je ne serais pas surprise qu'il y a un ptit livre rien que sur lui (j'en ai un sur les secrets de l'ortie, très complet, et plein de recettes)

#17 Gytha Ogg

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Posté 02 August 2011 à 11:20

Voir le messagecarpensis95, le 01 August 2011 à 16:39, dit :

J'ai besoin vos lumières, de tous vos talents de cuisiniers, sucriers, confituriers, spiritueux…etc.

Nous avons dans notre région crayeuse du Sud Marnais, des kilomètres de sureaux ; Les baies vont bientôt être mûres, donc :
J'en fais quoi ?

Pour l'année prochaine, si quelqu'un veut transformer les fleurs ; il ou elle peut venir, mais pour le moment j'ai une grande quantité de matière première en baies rouges et, j'aimerai bien en faire quelque chose.

J'ai noté un résultats intéressant sur le moteur de recherche du site :
Linaigrette, ton pétillant de sureau, c'est quoi ?

Merci pour vos suggestions :chapeau:


J'ai pas mal de recettes et d'infos sur le sureau grâce à deux bouquins : Sous la protection du sureau de Bernard Bertrand et Saveurs de sureau (plus spécifiquement culinaire) de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand. Il y a dans ces deux bouquins une grande quantité de recettes salées, sucrées, liquides... si tu cherches quelque chose de spécifique, je peux regarder si ça y est.


Pour la confiture, j'en ai fait il y a un an ou deux, mais il faut reconnaître que c'est un boulot assez considérable (et encore, j'avais ajouté, pour faire du volume, des mûres horticoles assez grosses et peu aromatiques, ça allait très bien). Il faut faire très attention à ôter tout le vert, car le moindre petit bout de pédoncule gâcherait le goût de la préparation, quelle qu'elle soit.



#18 carpensis95

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Posté 02 August 2011 à 14:36

Gytha Ogg dit :

si tu cherches quelque chose de spécifique, je peux regarder si ça y est.


Merci pour ton aide; je t'ai envoyé un MP

#19 Gytha Ogg

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Posté 02 August 2011 à 15:57

Voir le messagecarpensis95, le 02 August 2011 à 14:36, dit :


Merci pour ton aide; je t'ai envoyé un MP


Vu et répondu ;)




#20 linaigrette

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Posté 04 August 2011 à 11:50

Coucou, j'ai combiné ton sujet Carpensis.
Le pétillant se fait avec les fleurs.
Pour les fruits : séchés dans les tisanes, en sirop épais (appelé "rob de sureau"), en tartes, en coulis ... ou en teinture de fibres (coton / laine).
Si tu veux plus d'infos, tu en trouveras dans cet article d'Anne Rieger tiré d'un vieux 4 saisons consacré à la teinture par fermentation, mis en ligne sur le site Tricofolk :
http://tricofolk.fre...ermentation.pdf
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