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linaigrette

Cuisiner Le Sureau Noir

35 posts in this topic

Edit : messages combinés.

:flowers:

Y a-t-il des experts en sirop de fleurs de sureau dans la salle ?

Avec belouga hier, on a ramassé plein de fleurs de sureau ! :gardecoe:

Là j'ai 320 g d'ombelles de sureau juste fleuries comme il faut, toutes les tiges vertes (même les fines) ont été ôtées et elles macèrent depuis cette nuit dans le jus et le zeste de 7 très gros citrons et dans 1,4 kg de sucre de canne blond.

Ça embaume dans toute la cuisine, l'odeur ressemble beaucoup à celle du longanier, un cousin du litchi ...

J'ai parcouru diverses recettes et souhaiterais éviter l'acide citrique pour la conservation.

Ce qui est étrange, c'est que pour un litre d'eau, les dosages du sucre varient de 600g à 1,7 kg ! :blink:

Y a-t-il un dosage raisonnable de sucre permettant de conserver le sirop hors frigo pendant mettons 3 mois ?

Comme ce sont des fleurs, et non des fruits déjà sucrés en soi, j'imagine qu'il faut mettre pas mal de sucre ...

Autre question : pour prolonger la conservation, est-ce une bonne idée de faire bouillir les bouteilles avant et/ou de les renverser comme on le fait pour les confitures, ou c'est stupide et inutile ?

Edit : je viens de lire que certains font macérer la mixture dans le sucre pendant 3 à 4 jours, la filtrent sans faire cuire, et stérilisent les bouteilles. On n'a que l'embarras du choix devant toutes ces techniques ! Quelqu'un a testé ?

Merci pour votre retour d'expérience, si vous passez par là ! :flowers:

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SIROP DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 1)

La recette de ma maman:

une douzaine de grandes ombelles (bien les secouer pour faire partir les insectes), les rincer, couper à la base des fleurs, les mettre dans un récipient d'une contenance de 3 litres environ

2 kg de sucre ajouter

40 g d'acide citrique* ajouter

2 l d'eau porter à ébullition, verser sur le contenu et bien mélanger

* peut être remplacé par deux citrons bio, jus et zeste, mais Maman préfère employer l'acide citrique. Elle avait essayé avec le citron comme conservateur pour le sirop de baies de sureau et elle a pu observé que celui-ci se conservait moins bien (moisissait). Depuis, pour ce dernier, elle ajoute dans le macérat (1 1/2 kg de baies mixées) un verre de vin rouge plein. Il tient tout une saison (peut-être plus mais il est consommé avant...) non ouvert. Ouvert, à conserver au frigo.

Laisser macérer deux trois jours, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, mélanger trois fois par jour

Passer le contenu au tamis ou à travers une mousseline.

Porter le liquide à ébullition (arrêter aux premiers bouillons)

Remplir à ras bord les bouteilles stérilisées au préalable, préchauffées.

Boucher immédiatement et conserver dans un endroit frais et sombre.

Personnellement, je vais me mettre pour la première fois à la cueillette et à la fabrication du sirop de fleurs. Par contre, j'ai fait deux saisons du sirop de baies de sureau.

Bonne préparation et bonne dégustation.

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Merci Argentael pour la recette ! :flowers:

Et bonnes tambouilles à toi si tu t'y mets !

Je viens de finir le sirop. J'ai stérilisé les bouteilles avant, rempli à ras bord, comme toi.

2,5 l d'eau pour 1,4 kg de sucre, le goût est génial car les fleurs et les écorces avaient bien macéré. Mais la consistance est trop liquide ... Pas fan des trucs trop sucrés, mais bon, du coup pour un sirop c'était pas une bonne idée. :rolleyes:

A la différence de ta recette, j'ai fait macérer à froid puis j'ai fait bouillir 5-10 mn. On verra combien de temps ça se conserve ...

C'était dommage d'ébouillanter les fleurs : elles étaient bien fermes, très blanches, presque cristallisées, et la montée de température a tout rendu raplapla et jaune (du genre reine des prés sèche). Donc je pense que la prochaine fois, je tenterai un sirop à froid, soit avec du miel, soit avec du sucre, sur le même principe que le sirop de bourgeons de sapin : une couche de végétal, une couche de sucre, mis à macérer plusieurs jours et simplement filtré.

Si on y réfléchit, plus le sirop est sucré, plus on rajoute de l'eau ... alors ça vaut peut-être pas le coup de chercher à alléger en sucre, ça doit bien revenir au même au final dans le verre, et en plus ça doit mieux se conserver. ?

On peut d'ailleurs peut-être même manger les fleurs confites dans ce cas, ou les incorporer à des préparations. :wub:

Sinon pour recycler les déchets, j'ai gardé les écorces confites de citron, passé les fleurs sous l'eau en touillant afin de récolter les dernières gouttes d'eau sucrée et parfumée, et lancé un kéfir avec ces "restes" et juste une figue en plus. Résultat dans 2 jours ! :sorcerer:

Les autres écorces en rab parfumeront sûrement une prochaine tarte fraise-rhubarbe.

Aaah, le mois de juin à la campagne, c'est génial ! Qu'est-ce que c'est bien d'avoir quitté la grande ville ! :w00t:

Mireille, tu voulais une autre recette avec moins de sucre, la voilà, et en plus pas besoin de faire bouillir :

PÉTILLANT DE FLEURS DE SUREAU RECETTE 1

5 l d'eau tiède (température du corps quand on trempe le doigt) + 1 verre de vinaigre de cidre + 270 g de sucre + 1 bonne poignée d'ombelles. Mettre le tout à macérer au soleil pendant une belle journée dans un récipient fermé du genre marmite norvégienne pour garder la chaleur, mettre en bouteille le soir (dans des bouteilles style champagne pour éviter les explosions) et consommer un mois plus tard. ;)

Très bon avec les fruits rouges (soupes, glaces, salades etc) et les desserts en général ... (voire les poissons, à la scandinave)

Mais il faut aussi laisser des fleurs sur les arbres sinon pas de fruits en septembre, ni pour nous, ni pour les oiseaux ! :P

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Depuis environ deux semaines les sureaux sont en fleurs, elles sentent bon ........... et elles sont délicieuses !!!

Une recette de dessert : LA TARTE AU SUREAU

Cueillir environ quinze "fleurs" (en fait des inflorescences : chacune contient des dizaines de toutes petites fleurs). Enlever le plus possible les parties vertes (les tiges des petites fleurs). Les parties vertes du sureau sont vomitives si on en consomme beaucoup, il faut donc au moins enlever les grosses tiges. Sinon, on peut "peigner" les inflorescences avec les doigts.

Faire une pâte à tarte, l'étaler dans un moule.

Mettre les fleurs sur la pâte.

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.

Recouvrir les fleurs avec le mélange.

Mettre au four comme une quiche.

Tout le monde adore, adultes comme enfants !

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Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.

Il manque quelque chose, dans cette recette : du sel ou du sucre ?

Nico.

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Nico, tu es au moins aussi fatigué que moi ! wink.gif

C'est une tarte sucrée, 120g, c'est pas mal déjà !!

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.

On peut aussi mettre un peu de sucre dans la pâte (tu parlais peut-être de la pâte ?), après c'est question de goûts ...

Ceci dit, il existe aussi une version salée de la tarte au sureau :

Pâte brisée (avec une pincée de sel happy.gif )

Environ 8 fleurs sur la pâte (le parfum assez suave du sureau serait trop fort avec le salé si on mettait quinze fleurs)

un mélange type quiche (oeufs, lait ou laits végétaux, un peu de sel ...)

Râper du fromage (ici c'est le mélange des goûts fromage-sureau qui est intéressant).

Bon appétit ! tongue.gif

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Salut,

Le week-end dernier, j'ai tenté la LIMONADE DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 2). J'ai trouvé différentes recettes, certaines avec levure et d'autres sans.

J'ai mis 5 ombelles dans 1L. d'eau + 1 citron en tranche + 125G de sucre. J'ai essayé sans levure.

J'ai laissé reposé le tout normalement au soleil mais temps pas terrible pendant 4 jours.

J'ai filtré puis mis en bouteille type limonade.

Selon les recettes, il faut attendre 2 semaines avant de gouter.

Quelqu'un a déjà essayer selon cette méthode?

Sans levure, elle ne va pas pétiller. Mais qui dit levure dit fermentation et donc alcool non?

J'ai aussi des doutes sur la conservation du produit.

Merci de vos réponses.

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J'ai essayé une recette similaire, sans levures, et appelée "sirop de sureau". Il y avait aussi quelques oranges, et il fallait laisser macérer 3 jours.

Comme j'ai aussi eu des doutes sur la conservation, j'en ai fait un sorbet. C'est vraiment dé-li-cieux.

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Nico, tu es au moins aussi fatigué que moi ! wink.gif

C'est une tarte sucrée, 120g, c'est pas mal déjà !!

Préparer un mélange avec (environ) : 4 oeufs, 1 yaourt, 120g de sucre ; s'il faut un peu plus de liquide, ajouter un peu de lait de soja.

En effet... C'est ce qui s'appelle ne pas avoir les yeux en face des trous...

J'avais pôôôô vu ! :blushing:

Nico.

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Bonsoir!

Voici ma recette de LIMONADE DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 3) (aussi appelée "champagne de sureau" héhé), apprise en Lozère, testée et adorée:

4 ombrelles fleuries

2 litres d'eau

225g de sucre (blond)

2 citron

Dans un bocal: citrons émincés + sucre + fleurs + eau

Recouvrir le bocal d'un linge et le mettre en plein soleil

Remuer souvent (au moins 2 fois/jour)

Après 5/6 jours, filtrer et mettre en bouteille de verre.

Se conserve 2 semaines au frais.

Je vous assure qu'il y a beaucoup de bulles et que ça "POP" bien fort quand on entame une bouteille....

Pour cuisiner sauvage j'adore aussi les beignets de fleurs d'accacias, mais il faut faire vite avant les abeilles pour la récolte car après leur passage les fleurs sont bien fades...

C'est tout simple mais absolument divin, il suffit de passer des grappes fleuries dans une pâte à beignet peu (ou pas) sucrée (avec la farine que vous voulez) et de les faire frire, puis de les rouler vite fait dans le sucre ou le miel...

...souvenirs d'enfance et de petits bonheurs partagés avec ma mère....

nan :flowers:

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La confection de cette limonade est dans ma liste d'attente, et quant à la tarte, miam ! Ravie de découvrir ça, j'essairai... :flowers:

Chez moi le sureau, c'est en sirop ! L'été j'en parfume 1L d'eau qui ne restent pas longtemps au frigo.. on adore son petit goût de litchi, avec un je-ne-sais-quoi acidulé.

SIROP DE FLEURS DE SUREAU (RECETTE 2)

Pour environ 1L de sirop :

-15 à 20 hampes de fleurs de sureau (j'en mets facilement plus)

- 1 citron non traité

- 500g de sucre cristallisé

- 20g d'acide citrique (on peut simplement remplacer par 1 citron de plus !)

Egrenez les fleurs dans un saladier : si elles sont mûres, elles tombent facilement. Attention, les petites tiges vertes sont amères, il faut éviter !

Faire fondre le sucre dans l'eau en la faisant chauffer, puis verser sur le tout. Ajouter les citrons (jus, pulpe et morceaux d'écorces : ont peut le couper partiellement en tranches) et éventuellement l'acide citrique, puis mélangez et laissez reposer 24h au frais.

Filtrez la préparation. Vous stérilisez des bouteilles à capsules dévissables (moi je prends des bouteilles individuelles de jus de fruits, comme ça pas pb de conservation après ouverture, je consomme vite mon sirop). Chauffer le sirop jusqu'à ébullition, puis mettre en bouteille à chaud, et retourner comme pour les confitures jusqu'à refroidissement.

Conservation 1 an au frais. Mais on peu stériliser pour plus de sûreté.

Sinon plus tard, on peut toujours faire de la gelée de baies de sureau, de préférence en mélangeant avec des mûres, car le goût du sureau, quoiqu'agréable, est relativement discret...

Edit linaigrette : j'ai déplacé quelques recettes du fil global "plantes sauvages comestibles" tout en haut et j'ai mis des titres pour qu'on s'y retrouve un peu mieux ... ;)

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J'ai essayé une recette similaire, sans levures, et appelée "sirop de sureau". Il y avait aussi quelques oranges, et il fallait laisser macérer 3 jours.

Comme j'ai aussi eu des doutes sur la conservation, j'en ai fait un sorbet. C'est vraiment dé-li-cieux.

Salut Alter,

comme j'ai aussi des doutes sur la conservation de la limonade, tu peux me dire comment tu as fait le sorbet?

Je suis pas très calée sur les glaces et les sorbets.

Sinon la limonade, tu en as bu ou tu as tout mis en glace?

Merci.

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Salut Alter,

comme j'ai aussi des doutes sur la conservation de la limonade, tu peux me dire comment tu as fait le sorbet?

Je suis pas très calée sur les glaces et les sorbets.

Sinon la limonade, tu en as bu ou tu as tout mis en glace?

Merci.

Salut Cécile,

Désolée, je n'avais pas vu ton message.

POur un sorbet aux fleurs sauvages "en général" :

Faire une infusion (quantités : à l'oeil !!).

Laisser reposer une nuit. Filtrer, ajouter un quart du poids de l'infusion en sucre. (Ex : pour 800ml d'infusion, ajouter 200g de sucre).

Faire un sirop, et mettre à refroidir au frigo.

Sans sorbetière : mettre au congel, et passer régulièrement au mixer.

Avec sorbetière : mettre la sorbetière en route, et verser ensuite le mélange froid. En général, faire tourner la sorbetière 20 à 30 minutes (si possible la faire tourner dans le congel ou dans le frigo).

Pour le sorbet dont je parlais, j'ai pris directement le sirop que j'ai mis dans la sorbetière.

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edit : sujet combiné.

J'ai besoin vos lumières, de tous vos talents de cuisiniers, sucriers, confituriers, spiritueux…etc.

Nous avons dans notre région crayeuse du Sud Marnais, des kilomètres de sureaux ; Les baies vont bientôt être mûres, donc :

J'en fais quoi ?

Pour l'année prochaine, si quelqu'un veut transformer les fleurs ; il ou elle peut venir, mais pour le moment j'ai une grande quantité de matière première en baies rouges et, j'aimerai bien en faire quelque chose.

J'ai noté un résultats intéressant sur le moteur de recherche du site :

Linaigrette, ton pétillant de sureau, c'est quoi ?

Merci pour vos suggestions :chapeau:

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tes baies sont considérées comme une panacée outre atlantique (elderberry) ils en font au moins du sirop (préventif anti grippe)

après confiture, liqueurs ?

les fleurs aussi ont des vertus thérapeutiques, ici dans mon coin, ce sont elle que l'on récolte (pour soigner les yeux)

As tu regarder aux éditions terran, je ne serais pas surprise qu'il y a un ptit livre rien que sur lui (j'en ai un sur les secrets de l'ortie, très complet, et plein de recettes)

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J'ai besoin vos lumières, de tous vos talents de cuisiniers, sucriers, confituriers, spiritueux…etc.

Nous avons dans notre région crayeuse du Sud Marnais, des kilomètres de sureaux ; Les baies vont bientôt être mûres, donc :

J'en fais quoi ?

Pour l'année prochaine, si quelqu'un veut transformer les fleurs ; il ou elle peut venir, mais pour le moment j'ai une grande quantité de matière première en baies rouges et, j'aimerai bien en faire quelque chose.

J'ai noté un résultats intéressant sur le moteur de recherche du site :

Linaigrette, ton pétillant de sureau, c'est quoi ?

Merci pour vos suggestions :chapeau:

J'ai pas mal de recettes et d'infos sur le sureau grâce à deux bouquins : Sous la protection du sureau de Bernard Bertrand et Saveurs de sureau (plus spécifiquement culinaire) de Annie-Jeanne et Bernard Bertrand. Il y a dans ces deux bouquins une grande quantité de recettes salées, sucrées, liquides... si tu cherches quelque chose de spécifique, je peux regarder si ça y est.

Pour la confiture, j'en ai fait il y a un an ou deux, mais il faut reconnaître que c'est un boulot assez considérable (et encore, j'avais ajouté, pour faire du volume, des mûres horticoles assez grosses et peu aromatiques, ça allait très bien). Il faut faire très attention à ôter tout le vert, car le moindre petit bout de pédoncule gâcherait le goût de la préparation, quelle qu'elle soit.

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si tu cherches quelque chose de spécifique, je peux regarder si ça y est.

Merci pour ton aide; je t'ai envoyé un MP

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Coucou, j'ai combiné ton sujet Carpensis.

Le pétillant se fait avec les fleurs.

Pour les fruits : séchés dans les tisanes, en sirop épais (appelé "rob de sureau"), en tartes, en coulis ... ou en teinture de fibres (coton / laine).

Si tu veux plus d'infos, tu en trouveras dans cet article d'Anne Rieger tiré d'un vieux 4 saisons consacré à la teinture par fermentation, mis en ligne sur le site Tricofolk :

http://tricofolk.fre...ermentation.pdf

flowers.gif

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Depuis deux ou trois ans, je fais de la teinture de baies de sureau, merveilleux antiviral que j'ai testée et retestée. j'en emporte même en voyage!

Je fais un copié collé d'un article de mon blog (pour le voir en entier avec d'autres recettes, c'estici)

1° pot

-Baies de sureau fraiches lavées, égrainées et séchées dans la mesure du possible (je mène l'opération avec des gants en latex, le sureau tâche terriblement) presque jusqu'en haut du bocal

-Un beau zeste d'orange bio. Quand je veux les transformer, je fais tremper au préalable les agrumes bio que j'achète dans une solution d'eau et d'EPP, puis je rince soigneusement et j'essuie

-Un morceau de gingembre frais, pelé et coupé en tranches

-2 cuillérées à café de miel de Manuka très antiseptique

-Le tout recouvert d'eau de vie d'alisier à 45°, on peut utiliser de la fine champagne, tout bon alcool à boire. On touille bien.

2° pot (taille: grand pot de confiture)

-Baies de sureau fraiches nettoyées comme ci dessus,

-Zeste d'orange bio et gingembre frais en tranche préparés comme ci dessus

-2 clous de girofle et 3 grains de poivre noir (antiseptiques et anti oxydants)

-rhum à 50°

Making of

Mettre les ingrédients dans un pot propre à goulot large. Touiller soigneusement s'il y a du miel. Secouer régulièrement le pot conservé à l'abri de la lumière. Patienter et filtrer au bout de quatre semaines minimum. Si on peut, embouteiller dans des flacons de verre foncé et garder à l'abri de la chaleur et de la lumière.

J'ai aussi préparé de la confiture de baies de sureau.

copié collé de la recette (avec plus de détails ici

Confiture de baies de sureau à la cardamome

Stériliser pots et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.

460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin

après avoir été lavées avant égrainage

une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus

le jus d’une demi orange

4 cardamomes vertes entrouvertes

½ cuil à café vinaigre de xerez

345g sucre cristal

Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.

Quand les baies ont bien éclaté,

transférer dans un saladier.

Rincer la casserole,

puis la poser sur feu doux

Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,

Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin

Gratter régulièrement le fond de la grille

Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.

J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.

On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.

Pour mettre en pots, verser à l'aide d' une petite louche. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).

Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.

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Merci beaucoup pour vos interventions.

J’ai bien l’impression que je ne vais pas toucher à mes sureaux cette année, du moins pour cette fin d’été.

Je vais bien sur profiter des recettes pour transformer à titre personnel quelques kilo de baies rouges et bien mures, mais surement pas exploiter ma première idée qui était de commercialiser le produit de cette transformation.

Le calcul est vite fait, temps de travail, coup de la transformation, stockage (Déclaration de ce produit au compte de stock, salaire du saisonnier… Chercher les débouchés qui ne sont pas une mince affaire !)

Ma démarche était d’abord ciblée pour amener un revenu supplémentaire. Ce n’est pas la même chose que de faire de la confiture maison.

En revanche je vais réfléchir pour travailler sur la fleur au printemps prochain ; Ce n’est pas qu’il y a moins de boulot en Mai/Juin, mais plus de temps pour l’organisation de ce chantier.

Il y a bien une histoire ancienne avec les baies de sureau dans mon désert fertile en Champagne pouilleuse, mais ce ne sont que des recettes familiales, rien qui ait été conçu sous la forme d’une production.

Donc : Si l’un ou l’une d’entre vous autres, chers membres du site ayez des méthodologies précises sur le marché de la transformation des baies de sureau ; ou Elderberry comme le cite très justement pinkB…

Je suis preneur !

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Salut Carpensis:

Ingrédients d'une confiture de Sureau-Pomme-Groseille de Tatie Violette, que je n'ai pas encore goûté, mais qui est, parait-il, excellente:

60 grs de fruits/100 grs

- Groseilles et sureau

- jus de pomme

- sucre blond

- citron et épices

Pour plus de détails, adresse-toi directement à Mamie Violette ... ;)

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ici

Confiture de baies de sureau à la cardamome

Bonjour venesia,

Je lis ta recette de confiture de baies de Sureau à la Cardamone.

Ça a l’air très bon !

Cependant je m’interroge quand tu écris, à retenir impérativement :

Le Sureau noir que tu appelles Sambucus niger…

Je ne le connais pas celui là ; peux-tu m’envoyer la photo du Sambucus niger, que je vois à quoi ressemble ?

Tu écris aussi que c’est un arbre, et pas un arbuste !

C’est surement pour ça que je ne le connais pas car, tous les Sambucus de ma connaissance sont des arbustes et non des arbres.

En revanche, la photo publiée sur ton blog, ainsi que les points caractéristiques de reconnaissance de ton Sambucus niger, correspondent au Sambucus nigra !

Et, celui-ci est un arbuste.

-2 cuillérées à café de miel de Manuka très antiseptique

Je lis aussi que tu plébiscites le miel de Manuka.

Ce n’est pas celui qui vient de Nouvelle Zélande des fois ?

Car c’est ni plus, ni moins un miel de myrtes sauvages, victime de la brevetisation du vivant par un laboratoire sans scrupules ; il y a de très bons miels de myrtes en France, les meilleurs sont Corses.

Si ces apiculteurs vendaient leur miel sous le nom vernaculaire de Manuka, ils devraient verser des dividendes à la firme "Unique manuka factor" ce qui est scandaleux.

Il est super ton blog de la princesse au petit pois…

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Carpensis, tu titilles Venezia pour une mini erreur de latin dis ;) ...

(et moi je "connais" une Venezia mais pas une Venesia, mais comme on n'a pas sa photo, comment faire pour savoir si c'est la même ? langue.gif)

Niger au masculin, nigra au féminin : c'est le même adjectif.

Comme la nomenclature botanique veut qu'on dise "sureau de l'espèce noire", on dit Sambucus nigra (sous-entendu "species").

Je ne savais pas que le mot Manuka avait été acheté ... c'est comme pour potimarron ou kamut ?

La semaine dernière j'ai fait un chouïa de confiture très peu sucrée, avec une goutte d'huile essentielle de mandarine, elle a été bien appréciée ... aussi, lu ailleurs que pour relever un peu le goût des baies, on peut rajouter quelques fleurs (préalablement séchées) ... pas encore eu le temps d'essayer mais ça semble une bonne idée, parce que seul, sans aucune autre baie rouge ou noire, ce n'est pas toujours très parfumé ...

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