10 réponses dans ce topic

[grenouille68]

Désolée de lancer ce sujet "viande" sur ce forum très fréquentés par les végétariens, mais voilà un truc qui m'énerve depuis longtemps. Je ne mange quasiment que de la viande bio quand j'en mange, mais je suis très agaçée de trouver en magasin bio les même travers qu'en grande surface : il n'y a que des morceaux "de choix", steack, blanc de poulets etc... Ce qui ne fait qu'une toute petite part de l'animal !

Où passe donc le reste ? Boîte pour chien, chats ?
J'ai l'impression d'un énorme gaspillage....!

Par exemple, je trouve souvent des magrets de canards, mais ni le canard entier, ni les pattes, ni les ailes...
Pour le poulet, sur les 4 magasins bio que je fréquente, 1 seul vend parfois (rarement) du foie de volaille...
Pour le porc, je peux admettre que ce qu'on ne mange pas disparaît dans les saucisses ou les quelques pâtés qu'on trouve dans les rayonnages...
Mais pour le boeuf ? On en extrait 3 steacks et on balance le reste à la poubelle ?

[linaigrette]

Bonne question ... Ici il y a un magasin bio qui vend des bas morceaux de saumon fumé, c'est déjà ça, mais pas de restes de viande.

[venezia]

Bonne question, c'est pour ça que j'achète les foies de lapin (non bio) et autres tronçons sympathiques chez un très bon volailler au marché.

Il faut lire "Mauvaises nouvelles de la chair" de Marie Rouanet (non végétarienne) qui décrit terriblement -mais avec un style merveilleux- toutes ces sombres histoires de calibrage viandier.

[Mireille]

les magasins bio ne peuvent pas se permettre de vendre autrement qu'en barquettes : c'est une question de législation : sinon il faudrait qu'il y ait une boucherie implantée dans le magasin, cela se fait parfois, et là oui tu peux avoir des bas morceaux, voire même de la viande pour animaux.
chez les grandes boucheries bio ( ceux dont on retrouve les découpes après en barquettes en magasins ou en GD), à mon humble avis les bas morceaux ne sont pas perdus pour autant : je ne connais pas cette filière mais sans doute ils trouvent preneurs dans les plats cuisinés, pour les produits pour animaux etc.
édit : je n'ai pas vu que tu postais aussi Venezia, il faut que je le lise ce Marie Rouanet

[thierry]

Les producteurs de viande bio travaillent souvent en vente directe (viande, plats cuisines, patés...) ou en circuit court (boucherie traditionnelle), de ce fait il valorisent au mieux leur production.
Pour ce qui est des boucheries de grande surfaces, il est pour elle d'un interet de ne pas prendre de risque de ne pas vendre la totalité d'une carcasse, pour eviter cela elle se cantonnent a commercialiser uniquement les morceaux qui se vendent le mieux. Mais cela ne se verifie pas uniquement dans le bio c'est aussi valable pour le conventionnel, la poissonerie(bon nombre de poissons en filets).
Je pense qu'il faut chercher dans son entourage, il y a surement des producteurs qui ont de bons produits a des prix abordables.(Il faut savoir que beaucoup de producteurs ont un mode de production comparable au bio sans en avoir la certification)

[carpensis95]

Je pense que les restaurateurs et l’alimentation collective jouent un rôle important dans la filière bio actuelle, en constante rupture de stock.
Je suppose que d’autres bas morceaux finissent dans les sauces écocertisées toutes faites du genre qui rougissent les pattes et le riz ?
Je ne connais pas le marché de la transformation en nourriture pour animaux carnassiers de compagnie ; j’imagine que s’il y avait un marché à prendre, des opportunistes s’y sont déjà jetés dessus.
Je présume que de ne mettre à la vente directe, que des morceaux standards avantage la distribution bio qui ne prévoit pas encore la boucherie au détail AB ni de charcutiers traiteur certifiés pur bio ?
Concrètement, je ne sais rien, c’était juste pour écrire que les plats de grenouille68 devaient être rudement bon, mijotés avec des petites herbes...

[michel2]

"Je pense qu'il faut chercher dans son entourage, il y a surement des producteurs qui ont de bons produits a des prix abordables.(Il faut savoir que beaucoup de producteurs ont un mode de production comparable au bio sans en avoir la certification)"citation de thierry
il y a certainement des gens qui travaillent trés bien en conventionnel,mais ils ne franchissent pas le pas de la certification,c'est dommage pour tout le monde ET parfois plus confortable pour eux...car n'étant pas controlés ils ont plus la possibilité de faire ce qu'ils peuvent et dire ce qu'ils veulent...c'est trés facile quand on est un "bon commerçant" de dire ce que le client veut entendre.........mais les paroles s'envolent...
pour ce qui est des bas morceaux,je vais répondre,commercialisant moi même tous mes animaux en bio et en vente directe+magasins,les bas morceaux,personne n'en veut (sauf quelques vieux!) donc,(nous on met tout sous vide avec une date DLUO de 16 jours pour les morceaux sans os et de 10 jours pour les morceaux avec os)si vous mettez par exemple un jarret à la vente et que 8-10 jours aprés il n'est toujours pas vendu (comme ça arrive dans 90% des cas)vous avez perdu la viande,l'emballage,le travail,le transport ET produit un déchet,ça,c'est pas du boulot,donc la prochaine fois,vous vous arrangez autrement.........
nous,on met des bas morceaux dans les lots de ceux qui commandent au prix de gros(12,60€/kg par 10kg mini) dans une proportion de 60% de morceaux chers pour 40% de morceaux moins chers,ceux qui ne veulent QUE des morceaux moins chers(ils sont trés rares!) paient 8,50€/kg,autrement les bas morceaux sont désossés,dénervés et dégraissés puis hachés et assaisonnés et vendus sous forme de haché de boeuf assaisonné emballé sous vide à 10€/kg au prix détail et 8,50 à 9€/kg en gros,c'est comme ça qu'on passe les bas morceaux sans gaspiller

[grenouille68]

Merci Michel pour ta réponse, c'est super intéressant... C'est vrai que je ne pensais plus au haché de boeuf !
Mais ceux qui commandent au prix de gros, c'est qui ? Car autant en conventionnel j'ai une idée (vu le nombre de plats préparés avec de la viande hachée...), autant en bio ce genre de chose n'existe quasiment pas (ce matin justement en faisant les courses je suis passée devant une "bolognèse végétale", par ex !).
Alors est-ce que ça veut dire que les bas morceaux bio vont vers le conventionnel ?

En ce qui me concerne en tout cas, difficile de trouver un agri sympa dans le coin vu que je suis à Paris.... Je suis à une Amap, certes, mais je crois pas que notre agri fréquente des éleveurs bio...

En fait, ce qui m'énerve, c'est de trouver si rarement des foies de volaille, ou des travers de porc ou ce genre de choses... En fait, je me disais que l'absence de boucher bio limitait beaucoup le nombre de recettes.... et favorisait peut-être quand même un peu le gaspillage (si on donne les foies de volailles aux chiens et chats, je suis furax !!!).
En plus comme tu le dis ces morceaux-là ont l'avantage d'être moins chers, c'est quand même intéressant pour les petits budgets... Même si je veux bien croire que c'est démodé de manger... un potage de queue de boeuf, par exemple !!! (pourtant j'en ai goûté une fois, j'avais trouvé terrible !!)

[michel2]

oui,les foies de volailles,ou les coeurs d'ailleurs si pratiques pour faire des brochettes...seulement chaque bète n'a qu'un foie ou qu'un coeur qui est souvent livré avec la volaille elle même,même si certains "gaspilleurs" qui n'ont jamais eu faim le refilent direct à leur animal de compagnie ou direct à la poubelle (encore pire) tous ces paquets de foies ou de coeurs de volailles proviennent des abattoirs industriels.
en bio,surtout pour ceux qui sont en vente directe on n'en est pas encore là (et on n'a nulle envie d'y arriver d'ailleurs) il vous faut donc vous adapter au lieu de vouloir systématiquement vouloir trouver en bio les mêmes produits que vous aviez l'habitude de trouver en conventionnel,ce n'est pas forcément une bonne chose que le bio reproduise les mêmes erreurs....
je pense que même à Paris il y a des bouchers bio ou des biocoop (en fait j'en sais rien,j'y vais jamais...) et je me suis laissé dire,même des marchés de producteurs prèts à faire le déplacement pour peu que économiquement ça vaille le coup!
ben autrement lors de vos vacances dans la france profonde,celle qui se lève tôt,vous trouverez des contacts sur le net puis vous,comme d'autres ferez le plein avant de rentrer à la capitale où l'air est si pur parait il.......
je ne pense pas que les bas morceaux bio aillent vers le conventionnel (où ils se "bradent" pour rien,1 à 2 € le kg)je pense au contraire qu'ils sont moins gaspillés qu'ailleurs et il n'y a pas en bio que de la bolognèse végétale même si il parfaitement légitime qu'elle existe.....il y a aussi des gens qui profitent de ces produits à bas prix pour les revaloriser en plats cuisinés bio.

[carpensis95]

Une parisienne ! J’avais naïvement imaginé une grenouille Alsacienne ?

Le collier, le jumeau, la macreuse, le tendron, la noix.
Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet, la queue…
Bœuf, veau, agneau…Bio sont en vente à Rungis en semaine dés 2 heures du matin.

Ce qu’il y a de disponible au carreau des producteurs pour la vente en ½ gros part très vite.
La vente en gros n’est pas visible, quant à la viande Déméter, c’est inaccessible.
Les abattoirs pratiquent plusieurs modes d’abattage et augmentent les débouchés vers des communautés religieuses en Île de France.

La seule façon de consommer comme tu le désires, c’est d’aller acheter les produits de la ferme, il y en a en région parisienne, pas loin de chez toi ; et comme le cite justement michel2, ils ne sont pas tous certifiés AB mais ils travaillent fort bien.

http://www.bioiledefrance.fr/pro/documents...he_bergerie.pdf

http://www.ile-de-fr...alogue_pidf.asp

[grenouille68]

Ah ben non, pas alsacienne du tout, ma campagne à moi, c'est plutôt la Bretagne ! Tout à l'opposé, je dirais...
Bon, merci pour les adresses en tout cas ! La 2e surtout est super, j'adore faire la tournée des fermes quand c'est possible - même si c'est le plus souvent loin de paris que je le fais d'habitude.

Mais bon, je ne suis pas particulièrement "en manque" de morceaux rares : c'est surtout que ce qui m'attriste dans cette histoire, c'est que les 4-5 magasins bio que je fréquente reproduisent un peu les travers des grandes surfaces sur ce coup-là... Steak, steak, blanc de poulet ! Rien à faire, ça me donne une impression de gâchis...