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Trempage Des Légumineuses


26 réponses dans ce topic

#1 laurenceg

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Posté 11 November 2008 à 14:05

Hier j'ai fait trempé mes lentilles pour aujourd'hui, comme d'habitude

Seulement sur la recette que j'ai faite je lis que "de nos jours il n'est plus nécessaire de faire tremper les lentilles (ou autres)".
Ma question est peut-être bizarre mais qu'est il arrivé aux légumineuses pour qu'il ne soit plus nécessaire de les faire tremper?

#2 Guest_muguet_*

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Posté 11 November 2008 à 14:08

ah oui c'est bizarre! peut être que cette marque précuit les lentilles pour qu'elles n'aient besoin de cuire que 10 minutes???

#3 thierry

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Posté 11 November 2008 à 16:33

Rien n'a changé. Les lentilles ne sont pas precuites. Autrefois elles etaient generalement consommer dans des soupes.
Il n'est pas utile de faire tremper les lentilles, seulement les haricots et les pois chiches ont besoin de tremper 12 à 24 heures.

Pour les temps de cuisson, c'est 10min et autocuisseur et environ 30 min en cocotte.

#4 linaigrette

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Posté 11 November 2008 à 17:53

Thierry, toutes les légumineuses gagnent à être trempées (à part les lentilles corail dit-on souvent). Tu peux faire le test en élargissant aux haricots blancs, rouges, noirs, azukis, pois cassés, fèves, graines de lupin, soja, lentilles vertes, blondes, lentillons etc ... ^_^
Et encore, on peut bien faire germer les lentilles corail donc a priori rien n'empêche de les faire un peu tremper, même si leur temps de cuisson est court ...
Le trempage de toutes les légumineuses est conseillé par tous les gens qui se sont penchés sur la question, et c'est un usage ancien attesté un peu partout sur terre, qui a tendance à être oublié (d'où sans doute la phrase sur le paquet ?)
L'intro du livre de Claude Aubert résume bien tous les avantages du trempage : digestion, nutrition etc.
Un tableau utile ici. :flowers:
Attention aussi à l'ancienneté qui joue beaucoup : au pire, des lentilles vieilles de 15 ans trempées 30 h et cuites 1 h resteront dures comme du bois !

#5 grenouille68

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Posté 14 November 2008 à 10:53

Ah oui, je l'avais trouvé super aussi ce tableau, Linaigrette...
Je l'ai donc chez moi, mais par contre, sur les volumes d'eau indiqués, il faut faire attention, je pense que c'est indiqué pour des cuissons à la cocotte en fonte, car pour moi qui cuit à la vapeur sous pression, je me retrouve toujours avec beaucoup trop d'eau !
- Pour les haricots blancs par exemple, ils indiquent 2 volumes 1/2 d'eau, mais pour moi, une fois qu'ils ont trempé, 1 volume suffit pour les cuire...

#6 linaigrette

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Posté 14 November 2008 à 11:39

Grenouille, je ne pense pas que ce tableau fasse spécialement référence à une cocotte en fonte, mais sinon oui, c'est une cuisson à l'eau, dans un récipient quelconque ...
La cuisson vapeur sous pression dont tu parles (autoclave) est la moins respectueuse au niveau nutritionnel. Pour certaines graines, un léger passage à la vapeur douce convient très bien (pois chiches, qu'on peut garder ainsi "al dente", ou légumineuses qui auraient un peu germé). ;)
Il reste aussi la possibilité de poursuivre plusieurs jours la germination après le trempage, pour manger les légumineuses crues ou tiédies, incorporées à des salades, des soupes, mais c'est une autre histoire ! ^_^

#7 grenouille68

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Posté 17 November 2008 à 15:17

Mmhpf...
Je sais que la cocotte-minute, c'est pas la panacée côté nutritionnel, mais j'avoue que pour les légumineuses qui demandent du temps (haricots blancs, flageolets...), c'est rare que j'ai le temps de (ou sois assez organisée pour) sortir la cocotte en fonte ou la casserole. :blushing:

Vu que ça va 2 fois plus vite à la cocotte-minute, on dira que j'ai au moins le bon goût d'économiser du gaz.... :siffle:

#8 linaigrette

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Posté 17 November 2008 à 18:27

Citation

Mmhpf...
:lol:
Chacun fait comme il veut/peut, c'est clair, j'en parlais juste pour info. ;) Mais tu les fais tremper ? Parce que c'est justement la manière la plus simple de réduire le temps de cuisson.

#9 grenouille68

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Posté 18 November 2008 à 17:53

Voui, je fais tremper : vive les économies de gaz, encore et toujours !
Mais si je peux faire cuire les haricots 3/4 d'heure plutôt qu'1h30, je préfère....
Pour les lentilles j'y arrive, par contre ! :flowers:

#10 PinkB

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Posté 29 November 2008 à 21:46

Mieux que ça :gardecoe: :
lentille trempé 24h, germé 1 à deux jours selon la variété (ça a plus vite si ça dors sur le radiateur ou le deshydrateur)
honnêtement, j'ai été très surprise de la facilité et de l'arôme que ça dégage. Je fait un petit mélange de légumes, avec un petit bouillon si je veux que ça ressemble à un plat de lentille traditionnelle, et je balance mes lentilles, entre trois et cinq minutes avant de servir, juste le temps qu'elle chauffe, elles sont un peut plus croquantes, c'est sûr la "cuisson" est quasi instantanée, digestibilité 100% ( 0 effet secondaire ^^) :flowers:

Par contre j'ai essayé avec des gros haricots lingots, mais j'ai jamais réussi à les faire germer :/

#11 Reinette

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Posté 13 March 2010 à 10:42

Bonjour

L'eau de trempage des légumineuses peut-elle être utilisée pour la cuisson ? Je le faisais, mais j'ai lu que cette eau était toxique. Vrai ou faux ? :huh:

#12 Gytha Ogg

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Posté 13 March 2010 à 11:00

Voir le messagelaurenceg, le 11 November 2008 à 14:05, dit :

Hier j'ai fait trempé mes lentilles pour aujourd'hui, comme d'habitude

Seulement sur la recette que j'ai faite je lis que "de nos jours il n'est plus nécessaire de faire tremper les lentilles (ou autres)".
Ma question est peut-être bizarre mais qu'est il arrivé aux légumineuses pour qu'il ne soit plus nécessaire de les faire tremper?

Je ne fais absolument jamais tremper les lentilles ! Elles cuisent en gros en 25 minutes, ce n'est pas bien long. Il me semble même que sur les paquets de lentilles vertes du Puy, il est bien précisé de NE PAS les faire tremper (je ne peux pas vérifier, actuellement, je me fournis en lentilles vertes bio de ma région). 

Par contre, je le fais pour les haricots secs, les pois cassés... quoique je ne sois pas franchement persuadée que ça change quelque chose. 



#13 Mireille

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Posté 13 March 2010 à 11:33

Reinette : l'eau de trempage n'est pas très propre en général ( poussières...), pour ma part je rince et je fais cuire dans une nouvelle eau.

#14 Fred1

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Posté 13 March 2010 à 11:54

Le fait de faire tremper les légumineuses permet d'ôter une grande partie des tanins (ceux-ci bloquant l'absorption des vitamines et minéraux), c'est pour ça que le rincage est important, il permet de bien éliminer les tanins.

#15 Nestor345

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Posté 13 March 2010 à 14:49

Citation

Le fait de faire tremper les légumineuses permet d'ôter une grande partie des tanins

=> Il y a deux écoles:
1° Absence de trempage pour éviter les ballonnements (fermentation). Dans ce cas on jette la 1ère eau de cuisson; par exemple après 10'. D'un autre côté le trempage améliorerait la digestibilité ...
A vous de voir ... Perso, je ne fais tremper que dans le but de les faire germer (à l'occasion).
2° Trempage pour raccourcir le temps de cuisson et éliminer certaines substances (excès d'amidon, saponines selon les cas).
À noter que les lentilles sèches et les pois secs cassés n’ont pas besoin d’être trempés. Il faut toutefois les rincer avant de les faire cuire. On sale en fin de cuisson (plus tendre).
http://www.xn--passe...ode_d_emploi_nu
:chapeau:

#16 Gytha Ogg

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Posté 13 March 2010 à 15:17

Voir le messageNestor345, le 13 March 2010 à 14:49, dit :

2° Trempage pour raccourcir le temps de cuisson et éliminer certaines substances (excès d'amidon, saponines selon les cas).
À noter que les lentilles sèches et les pois secs cassés n'ont pas besoin d'être trempés. Il faut toutefois les rincer avant de les faire cuire. On sale en fin de cuisson (plus tendre).


Oui, je fais pareil.




#17 serezeta

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Posté 13 March 2010 à 18:46

Voici ce qu'on m'a dit en formation de naturopathie:
les légumineuses contiennent deux sucres: le stachyose et le verbascose pour les quels
nous n'avons pas d'enzymes pour les digérer. Le trempage permet de faire diffuser ce sucres dans l'eau
et l'ajout de bicarbonate à l'eau de trempage augmente la pression osmotique et permet de drainer encore mieux les graines de ces sucres.
Il est donc préférable de faire tremper et ensuite de jeter l'eau de trempage.
Les seules légumineuses qui n'en contiennent pas ce sont les petits pois.
Sinon les ballonnements diminuent si on ajoute à l'eau de cuisson: laurier ou sarriette ou clou de girofle ou algue kombu ou muscade/

Serena.

#18 linaigrette

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Posté 13 March 2010 à 23:09

A propos du bicarbonate, lu sur passeport santé récemment (dans cet article qui propose par ailleurs des idées pas toujours très judicieuses, du genre faire tremper ses légumineuses au micro-ondes ... bref) :
"Ne pas utiliser de bicarbonate de soude ou autre levure chimique dans l'eau de cuisson des légumineuses. Le bicarbonate de soude accélérera l'absorption de l'eau lors de la cuisson, mais détruira la thiamine (vitamine B1). L'ajout de ce type d'ingrédient risque aussi de changer la texture des légumineuses en les rendant molles."

Perso je fais simple (enfin ça l'est pour moi en tout cas) : je fais tremper n'importe quelle légumineuse la veille, donc pendant une nuit. Si le lendemain je n'ai pas le temps de cuisiner, j'arrose les graines qui continuent à germer. Ensuite selon l'envie, soit je cuis le tout, soit je poursuis la germination pour les manger crues ou un peu blanchies à la vapeur (pour les plus grosses).

#19 Reinette

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Posté 14 March 2010 à 21:27

Serena, merci pour ton explication claire :)
Une cuisson al dente, si les graines ont trempé, est-ce un problème ?
Est-ce qu'il y a aussi un intérêt à faire tremper les céréales (je fais tremper le riz et les flocons d'avoine du petit déjeuner) ?

Linaigrette, effectivement, ta méthode est très simple. Est-ce que tu rinces les graines en cours de germination, et sans germoir, un plat à fond plat peut-il convenir :what:

#20 serezeta

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Posté 14 March 2010 à 21:42

Voir le messageReinette, le 14 March 2010 à 21:27, dit :

Serena, merci pour ton explication claire :)
Une cuisson al dente, si les graines ont trempé, est-ce un problème ?


Pour la cuisson al dente, j'ai des doutes: pour profiter des protéines des légumineuses il faut bien les séparer des fibres qui=sont présentes en grandes quantités.
Il faut donc très bien mâcher et la cuisson les attendrit et rend les protéines plus disponibles.
Après comme tout le monde sur ce forum sait bien la cuisson détruit enzymes et vitamines, altère les lipides, etc...
Comme tu n'es pas crudivore (vu que tu fais cuire les légumineuses) je dirais que tu peux en manger un peu germées pour le côté vivant,
et quand tu fais cuire tu les cuis bien pour qu'elle soit digestes et facilement assimilables.





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