43 réponses dans ce topic

[Bebert]

Moi, c'est ton prénom/pseudo que j'aime bien...
Bon, je veux bien continuer. Faut juste me poser des questions. Après, si je peux, j'y répond!
Je suis sûr qu'il y a pleins d'interrogations qui taraudent ton esprits, Solveig... Comme tout(e) bon(ne) amateur(trice) de vins!
Allez! Lance toi!

[solveig58]

Bon,j'me "lance":ne serais-tu pas vigneron dans le "St Pourçain"?en bio,justement,comment vinifie t-on le vin,avec des levures? Je n'ose pas trop m'avancer,car mon ignorance...que se passe t -il,après que le jus de raisin soit mis à fermenter,sans ajouter tous les bidons "suspects" aperçus pendant les vendanges qui doivent intervenir dans l'"élévage" traditionnel du vin.Je dis peut-être plein de bétises;c'est pour celà que je suis avec attention ce post Merci pour toutes ces info!

[Bebert]

Et non!.. Je ne suis pas vigneron. Ni dans le saintpourçinois, ni ailleurs.
C'est vrai que, quand j'ai vendu ma librairie, c'était l'objectif. Avec formation à Beaune à la clef. Mais la vie en a voulu autrement (sans entrer dans les détails), à mon grand regret. Je me contente donc de vendre le vin des autres... Si tu veux en savoir plus, tu vas sur mon profil.
Concernant ta question, il y a plusieurs niveaux de réponses.
De manière générale, ce sont effectivement des levures (ce sont des champignons) qui pour vivre et se développer consomment le sucre contenu dans le jus de raisin et rejettent de l'alcool (et du CO² + dégagement de chaleur). Et pour être plus précis, ce sont trois types de levures qui vont se relayer. Arrivées aux environs de 14°d'alcool, gavées de sucres et inhibées par le milieu alcoolique, elle meurent. La fermentation alcoolique est donc terminée. Ça tombe bien, en général, il n'y a plus de sucre à transformer car le vigneron a récolté son raisin entre 12 et 14° potentiel. Quand c'est un bon vigneron et que la météo le lui permet. Et pour ne parler que des "vins secs".
Voilà pour le mécanisme.
Ensuite, il faut savoir que ces levures sont présentes dans notre milieu naturel. Sur la pruine du raisin, sur les murs du chais ou sur le pressoir... C'est ce qu'on appelle les levures "indigènes". Théoriquement, et souvent pratiquement, si on ne fait rien, un fois le raisin ou le jus raisin en cuve, elle vont intervenir toutes seules et commencer leur travail. Mais ça va prendre plus ou moins de temps avant qu'elles ne commencent et la fermentation peut ne pas être régulière ( c.à.d. arrêt et reprise de façon assez aléatoire de la fermentation). Bref, on ne peut pas contrôler complètement ce processus. Donc il y a des risques de voir le vin/jus de raisin se transformer en vinaigre, à cause de la bactérie acétique. Mais d'un autre coté, chaque "lieu" a "ses" levures. Et elles donnent des caractéristiques olfactives propres au vin qu'elles vont "faire". Qui peuvent ne pas être les mêmes d'une année sur l'autre. Ce qui, à mon sens, est un intérêt pour l'amateur de vin... Mais c'est un autre débat.

Pour pallier aux risques, on peut "protéger" la vendange avec du SO² (pas trop non plus, les levures elles n'aiment pas ça!). Bon, encore un autre débat... Ou bien ensemencer la (les) cuve(s) avec des levures exogènes (qui ne sont pas du coin) qui ont été sélectionnées ici ou la, en France ou ailleurs, séchées et qui au contact d'un liquide, vont reprendre vie.
Si elles ont été sélectionnées, c'est parce qu'elles ont certaines "qualités".
Par exemple, elles ne vont pas s'arrêter de travailler toutes les cinq minutes (pour la pause cigarette/syndicale, comme les "indigènes" ). Ou alors, elle vont développer certains arômes qu'un vigneron a envie d'avoir dans son vin de manière constante d'une année sur l'autre (fraise, acacias...), mais avec quelques fois des dérives inattendues (bananes).
Donc avec ces levures, le processus de la fermentation alcoolique est maitrisé (je schématise, hein...).
La contrepartie, c'est que la plupart du temps, elles sont plus "fortes" que les levures indigènes. Elles finissent donc par les remplacer (dans le chais) et on se retrouve donc, à terme, avec une certaine standardisation des vins (ce n'est qu'un des paramètres, hein!). Ce que recherchent certains vignerons/industriels...
Et puis, il y a aussi les levures OGM... No comment!

Pour terminer, le point de vu "légal".
En conventionnel, tout est autorisé, bien sûr... Même les OGM.
En bio, la charte FNIVAB permet l'utilisation de levures sèches-sélectionnées-exogènes (rayer la mention inutile), mais (encore heureux) pas les levures OGM. Attention, autoriser ne veut pas dire que tous les vignerons les utilisent. Au contraire, beaucoup de vignerons bios n'achètent pas leurs levures.
En biodynamie, la charte Demeter les autorise, mais de manière très restrictive. De toutes façon, 99,99% des vignerons en bio-d ne les utilisent pas.

Quant aux "bidons suspects" que tu as pu apercevoir au moment des vendanges, je penche plutôt pour du SO². Les levures exogènes sont vendues en sachet.

Pas trop rébarbatif?.. Et suffisamment clair?
Bon, j'ai essayé d'être accessible et synthétique. C'est sûr que si un vigneron passe par là, il trouvera des choses à redire. Et je ne parle même pas d'un œnologue...

[Mireille]

magistral exposé Bebert, j'adore ta description des levures exogènes/indigènes

sinon, pour info ( je n'ai pas regardé de près) : le cahier des charges oenologie de Nature&progès est disponible ici
celui de Demeter est ici

[Bebert]

Puisque c'est comme ça, moi aussi, j'y vais de mon lien! La charte de la FNIVAB: http://www.fnivab.or...eVersion082.pdf

[solveig58]

Bah!!! c'est très complexe ! Merci Bébert de nous faire découvrir toute cette "alchimie" c'est passionnant.Je vais imprimer

[Bebert]

Aucune "alchimie". Juste de la chimie.
Mais il y a encore des "phénomènes" inexpliqués, parce que les chercheurs n'ont pas encore cherché/trouvé. Pas parce qu'il y a quelques chose de mystérieux/mystique...
Un exemple: Il n'y a que quelques années que l'on sait que ce sont les levures qui produisent un peu de SO², qu'on retrouve quelques fois dans le vin alors que le vigneron n'en a jamais utilisé...

[Bertrand50120]

Je n'ai pas encore vu de sujet concernant le vin bio alors j'en ouvre un ici.

En fait, le vin est très controversé car, si depuis 20 ans, la qualité s'est globalement améliorée faisant notamment des parcelles du Midi de la France (autrefois très négatives) aujourd'hui des vins de grande qualité notamment par le défrichage de bonnes terres inexploitées depuis longtemps et des rendements raisonnés, il n'en demeure pas moins que, dans le même temps, les produits chimiques employés dans la vigne en général (tous terroirs confondus) ont littéralement explosé.

Le vin bio a donc la particularité de ne plus faire appel à ces produits mais pour autant ils font quand même appel après vendangeage, donc, pendant la vinification, au tristement célèbre SO2, les sulfites. Ceux-ci assurent une meilleure conservation mais c'est une réelle saloperie...

Maintenant, même les vins bio contiennent des sulfites. Ils existe des vins sans sulfites mais les productions sont trop locales et trop faibles pour satisfaire la demande générale.

Pour autant, les vins bio, même s'ils contiennent des sulfites, ne doivent pas en avoir en grande quantité car leur consommation, outre le degré alcoolique, ne rend pas malade du tout! Il faut savoir que ce sont les sulfites qui font mal à la tête et non l'alcool.

Pour ma part, je privilégie donc les vins bio car je pense effectivement qu'ils contiennent moins de sulfites que les autres, que les raisins n'ont pas été arrosés de produits chimiques durant leur maturation et que, tout simplement, c'est très bon!

Je me procure principalement du Cabernet d'Anjou (vinifié en rosé ou en rouge) en fûts de 5 L. Provenance de la coopérative de Concourson sur Layon. Ma femme qui a été élevée dans les vignes (moi non, je suis normand, j'ai été élevé dans les pommes!) me dit que ce vin lui rappelle celui de son enfance. Le goû du vin de la maison, et en plus, on en boit sans être malade malgré ses 12,5°.

Enfin, avec modération quand même!

édit modération : sujet combiné

[Bertrand50120]

evasion, le 17 October 2009 à 13:05, dit :

je me suis mis à boire (?) du vin sud africain et/ou californien, excellent : mais ces vins n'ont pas de bouchon en liège, mais plutot une opercule qui se dévisse : cela devient-il une tendance et quand est-il de l'échange extérieur via le bouchon de liége ?

Le vin pour évoluer a besoin d'un contact avec l'air extérieur et à ce titre le liège reste la meilleure matière à ce jour pour fabriquer les bouchons.

Ceci-dit, pour les blancs secs et rosés de l'année précédente à boire jeune, il est vrai qu'un bouchon en plastique peut suffire car on ne fera pas vieillir ces vins.

Sinon, à la place des vins californiens, pourquoi ne pas revenir à un bon rosé de Loire tout simplement?

[Bebert]

Effectivement, comme le dit Bertrand, le vin, pour "évoluer", a besoin d'un échange d'oxygène, contenu dans l'air, au travers du bouchon de liège. Le problème du liège, c'est qu'il est malheureusement de plus en plus contaminé par les TCA, du fait de l'industrialisation de la production des chênes-liège, principalement au Portugal. Réduction du temps de pousse de l'arbre, modification de la fabrication des bouchons, etc... Et ces TCA donnent le fameux goût de bouchon qui rend le vin impropre à la consommation...
Les vignerons ont donc cherché des solutions pour palier à ce problème. Et ce essentiellement pour les vins qui n'ont rien à gagner à vieillir. Donc les vins à boire dans les deux, trois ans. On trouve donc des bouteilles bouchées avec des bouchons en verre ou avec des capsules à vis. S'il est vrai que les pays dit "du nouveau monde" (Chili, USA, Argentine, Australie...), n'ayant pas la même culture que chez nous, n'ont pas hésité à franchir le pas, le poids des traditions a fait qu'en France ce système tarde à trouver sa place. Mais quelques vignerons commercialisent du vin en bouteilles capsulées. L'excellent "Vin de pays des Gaules" du domaine Lapierre en Beaujolais, par exemple...

[Bertrand50120]

Je pense que ce serait presque une démarche écologique que de cultiver le chêne-liège dans de bonnes conditions uniquement pour des vins de garde supérieure à 3 ans et, effectivement, pour les vins à boire jeunes, passer au bouchon en plastique ou capsule à vis.

[Bebert]

Je cite une étude: "Bien que le vin contienne beaucoup moins d’OTA que certains aliments comme les céréales, le danger que représente pour la santé l’ingestion de cette molécule a incité l’Union Européenne à fixer la concentration maximale dans les vins à un niveau très bas : 2 μg/l."
Les TCA font partie de la famille des OTA...
Bon, après faut être un peu tordu pour consommer un vin qui sent le bouchon ou le moisi... En général, quand je tombe sur ce type de défaut, la bouteille finit à l'évier...

[laurenceg]

D'après ce que disaient les gens "du coin" c'est qu'on leur avait fait arracher 9 rangs sur 10 de noah parce que ça donnait de l'alcool méthylique au lieu de d'alcool éthylique.
Mon père en a bu une fois et m'a dit que c'était un vin très âpre, maintenant, la région Castelroussine n'est pas renommée comme étant une terre à vin

[Bebert]

@evasion: Aucun vigneron ne peut garantir quoi que ce soit... Qu'il soit bio, ou pas. Pour la dose de sulfite, comme pour les TCA dans les bouchons...
Après il est bien évident que si tu achètes un vin bio industriel (si, si çà existe!..) dans une grande surface à 2 euros la quille, tu n'auras pas la même qualité de vin, ni de matière sèche que si tu achètes le vin d'un vigneron "artisan" à 8 ou 9 euros la bouteille. Qu'on le veuille ou non, la qualité a un prix que le consommateur doit vouloir payer... Après, tout est une question de choix... Boire de la qualité moins souvent ou de la merde régulièrement.

Pour le Noah (avec un h), il a été interdit parce que la fermentation alcoolique produit du méthanol en plus grande quantité qu'avec les cépages non-hybrides. Enfin, ça c'est la version officielle. Le Noah était surtout un cépage rustique, moins sensible aux maladies cryptogamiques, que les "vitis vinifera" classiques. Ce qui gênait un peu les vendeurs de produits phytos...

Enfin, @laurenceg, si la proche région de Châteauroux n'est pas connue pour ses vins, pas très loin existent le Reuilly, le Valençay, sans parler du Romorantin, cépage autochtone (bien qu'originaire de Bourgogne), qui est cultivé dans le Val de Loire...

[ravin3]

Edit : sujet déplacé depuis alimentation vivante et combiné.
J'ai vu site pour les amateurs de vins bio: www.????????.com
Que pensez-vous véritablement des vins bio?
est-ce une mode? est-ce vraiment différent du vin traditionnel? Trop de bio tue le bio?

Pas très discrète, ta pub, jeune homme...
Va falloir revoir ton approche de sioux, la prochaine fois !

[nyota]

Bonjour,
En fait, les vins bio, cela n'existe pas vraiment... On trouve des vins issus de raisins bio, ce qui est déjà très bien, mais qui ne garantit absolument pas tout ce qui a pu être ajouté, en termes de produits chimiques (sulfites etc), pendant la vinification. Il existe des "vins natures" ou "vins naturels", avec des salons dédiés, qui associent agriculture bio et vinification très naturelle (levures indigènes, pas ou très peu de sulfites, etc...) Il existe des sites qui expliquent un peu ce que sont les vins natures, c'est une meilleure garantie de boire sainement que les vins bio! Le fait qu'il n'y ait pas ou très peu de sulfites, on le sent le lendemain, pas de maux de tête! Les vins natures sont très minoritaires (je crois que c'est moins de 5% des vins bio qui sont en vinification nature), donc on les trouve soit chez les cavistes ouverts à ça, soit directement chez les vignerons en question! Rarement en supermarché...

[Bebert]

Tout d'abord, merci au modo qui a édité le message de ravin3. Certains font l'effort de ne pas se faire d'autopromo, alors c'est toujours rageant de voir débarquer un nouveau dont le seul message est à vocation publicitaire.

J'en profite aussi pour répondre à nyota.
Certes, le "Vin Bio" n'existe pas. Mais seulement légalement parlant. En effet il n'existe pas de charte légale de vinification. par contre il existe des chartes de droit privé pour celle-ci: FNIVAB, Demeter, Nature&Progrès entre autres. Et ce sont plus que 5% des vignerons qui sont bios dans les vignes qui les mettent en pratique dans leurs chais.
Concernant le SO² (sulfites), contrairement à l'idée reçue, c'est un produit naturel!.. Et oui, il est dégagé par les volcans. Et les levures pendant la phase de fermentation alcoolique... Ce qui est vrai, par contre, c'est que ce qu'utilisent las vignerons pour protéger leurs vins, c'est effectivement un produit issu de l'industrie chimique. A quelques exceptions près, car certains utilisent du SO² provenant des gaz rejetés par les volcans.
Concernant les vins natures ou naturels, je suis très méfiant et les choses sont loin d'être aussi simples que nyota semble le dire...
Car comme pour le vin bio, il n'y a pas de charte de vinification légale et encore moins de cadre très défini pour ces vins. il suffit d'aller sur le site de l'AVN pour s'en rendre compte. Certains des membres de l'AVN sont certifiés bio(pour la culture) et n'utilisent que peu d'intrants à la cave. Et c'est très bien! Par contre, d'autres ne sont pas en bio certifiés et ne se cachent pas d'utiliser des phytos à la vigne quand le besoin s'en fait sentir... Alors, nature mieux que bio?.. Pas si sûr... L'idéal est bien sûr de trouver des vins certifiés bios et vinifiés "natures". Et c'est là que le caviste peut conseiller l'amateur de vin.
Enfin, dernier point, je veux bien consommer sain. Mais aussi consommer bon!... Or, dans les vins natures, il n'est pas rare de trouver des blancs oxydés ou des rouges qui sentent la fiente de poule , sous prétexte que le vigneron ne veut pas protéger son vin avec du SO². Personnellement, je n'apprécie pas ce type de vin, qui sont, pour moi, déviant. Même si après une longue aération, l'odeur de merde (pour les rouges) s'atténue et que l'oxydation est une méthode connue et reconnue pour certains types de vins et dans certaines région: Maury, Jura, Gaillac entre autres. Mais trouver un blanc oxydé en Loire ou en Alsace, non merci!
Pour terminer, je n'ai rien contre les vins vinifiés "nature", j'en vends. Mais je les choisis. Ils faut qu'ils soient certifiés bio et qu'ils aient des qualités organoleptiques conformes à ce qu'un gosier normalement constitué peut accepter.