43 réponses dans ce topic

[Mireille]

c'est donc la suite de notre conversation ici :

Mireille, le 24 Jun 2008, 07:32, dit :

ah les vins et les consommateurs bios rolleyes.gif
ça fait partie des sujets qui ne suscitent pas forcément l'enthousiasme, et en magasin bio, la clientèle vins bio est assez difficile à estimer. c'était un secteur qui me navrait quand j'étais tenancière de coop bio...
plusieurs types de réactions se devinaient dans les non-achats :
les buveurs d'eau ( ou d'autres boissons non alcoolisées pas forcément bio ) ou supposés, les personnes qui n'en achetaient pas parce que ça n'était pas leur "rôle" dans le couple et que le vin bio n'aurait pas forcément été agréé, les "connaisseurs" qui ne jurent que par les guides des grands vins non bio ( où d'ailleurs les bio commencent à faire une percée mais sans dire ouvertement qu'ils sont bio), les étiquettes qui "font bien" sur une table ( on m'avait avoué ne pas acheter notre champagne bio au rapport qualité prix imbattable au moment des fêtes parce que ça aurait fait plouc sur la table, du coup la personne a préféré assurer avec une marque connue dont on peut deviner le prix rolleyes.gif ), bref, ceux-là étaient bien difficiles à convaincre.
c'est aussi pour ça que pour certaines grandes tables, les vins bio ont des étiquettes spéciales où leur "bio-itude" n'est pas mentionnée...
Heureusement il y avait une poignée de connaisseurs qui avaient tout de suite vu le rapport qualité prix et nous faisaient confiance.

sinon j'ai vu que dans ta liste de vins il y en a au moins 2 que je connais pour proposer une cuvée sans sulfites.
il est connu que ces vins sont très fragiles et supportent mal le transport. je me souviens qu' on en avait ramené à la faveur d'un déplacement personnel, le problème de la conservation ne s'était pas trop posé puisqu'on avait quasiment pas de connaisseurs de vins et que les bouteilles avaient été vite partagées et consommées entre amateurs 36.gif mais dans l'idéal que conseillerais-tu pour les entreposer ?

linaigrette, le 24 Jun 2008, 08:07, dit :

Oui, ça serait super d'en apprendre un peu plus !
Par exemple Mireille, tu parles de "sans sulfites" : c'est donc optionnel quand on a le label bio ?

Bebert, le 24 Jun 2008, 08:40, dit :

@Mireille: J'aime beaucoup ta description des socio-types de non-consommateurs de vins bios. Et elle est fort pertinente...
Je veux bien alimenter une rubrique "vins bios" avec mes quelques connaissances, mais je n'en ai pas trouvé. Et je ne vais pas en créer une alors que je viens d'arriver.
Je pourrais essayer de répondre à la question de la conservation, par exemple.
@linaigrette: Il existe plusieurs charte de vinifications qui toutes tolèrent des doses de SO² total. Mais là aussi, je peux développer ailleurs...
PS il me semblait avoir lu quelque part des essais de vinification par certains d'entre vous, mais impossible de retrouver...

ayé le sujet est créé
on pourra en ouvrir un sur les sulfites au cas où.
pour les tentatives de vinification c'était là

[Bebert]

Merci Mireille.
Commençons par la conservation.
Pour faire simple, le vin a trois ennemis principaux: La lumière, la température et la sècheresse.
La lumière, quelle qu'elle soit, endommage les anthocyanes ( http://fr.wikipedia....wiki/Anthocyane ). Ils se dégradent et le vin perd donc de sa couleur. C'est la raison pour laquelle les bouteilles sont souvent teintées et que l'on met les vins dans une cave, qui, par définition, est sombre.
La température est aussi un facteur évolutif. Une conservation prolongée à une température supérieure à 15° et votre vin va "vieillir" prématurément. Et quand je dis prolongée, c'est plusieurs semaines, mois... La aussi les anthocyanes vont souffrir, mais aussi les arômes. Ces derniers ne sont jamais que des molécules chimiques dont la composition peut changer avec la température. De même que de brusques changement de températures, avec de fortes amplitudes, endommagent le vin.
Où l'on revient aux caves qui en plus d'être sombre, sont souvent tempérées...
Un vin doit aussi être conservé dans un lieu où l'hygrométrie doit être de 80% environ et en position couchée.
Tout simplement pour que le bouchon, s'il est en liège, reste "humide" des deux cotés, ne se dessèche pas et ne permette donc pas au vin de "couler", ni à l'air d'entrer dans la bouteille. Ce qui entrainerait une oxydation et des arômes non-désirés et pas toujours agréables.
Vous me croyez si je vous dit qu'une cave, c'est bien aussi pour l'humidité?
Il faut également ajouter deux autre facteurs gênants pour le vin.
Les odeurs... Il faut bien comprendre qu'il y a des échanges entre le vin et son entourage, par l'intermédiaire du bouchon (en liège) qui n'est pas hermétique à 100%. Si vous entreposez des bidons de fioul ou des légumes odoriférant dans le même local que vos vins, il y a fort à parier que vous retrouverez ces "arômes" dans vos bouteilles... Et même si certains Alsaces "pétrolent", ce n'est pas vraiment une qualité dans la majorité des cas.
Enfin, le vin n'aime pas être secoué. Ça le fatigue... un peu comme nous. Donc, pas de cave à proximité d'une rame de métro, ou sous une route à forte circulation... Et après un long voyage, laisser le vin au repos deux semaines minimum.

Voilà pour les principes généraux.
Pour ce qui est de l'influence des sulfites sur les conditions de transport, il faut commencer par dire pourquoi on ajoute cet élément à la mise en bouteille.
Le SO² est un antioxydant et un antiseptique pour le vin. Il empêche donc le vin de prendre des arômes oxydatifs non-désirés et il inhibe les levures et autres bactéries présentes dans toutes bouteille. C'est à dire qu'il empêche votre vin de devenir du vinaigre (piqure acétique) ou de repartir en fermentation.
Un vin qui n'aura pas été sulfité devra donc voyager dans de bonne conditions (chaleur), mais surtout être conservé dans les conditions optimales décrites plus haut. Et ce à fortiori, si le vigneron ne filtre pas ses vins et qu'il reste un peu de matière... (Les non-bios parlent d'impureté...) Et même sur ce point, les avis divergent. Certains vignerons affirmant que ces résidus de lies protègent leurs vins...
Après, pour ou contre le SO²... c'est un autre débat...

La suite au prochain numéro.

[Bebert]

Bon la suite pour vinaigrette désolé, c'était trop tentant...

Le SO² total, c'est la somme du SO² combiné (celui qui va s'accrocher aux composés organiques du vin) et du SO² libre (celui que l'on peut sentir et ressentir...).


Doses de SO² total maximales admises en mg/l selon certains cahiers des charges

Vins CE Nature&progrès Demeter FNIVAB Biosuisse

Rouge 160 70 70 100 120
Blanc et rosé 210 90 90 120 120
Effervescents 210 60 60 100 120
Liquoreux 400 200 200 250 120



Un vin qui mentionne "ne contient pas de sulfites" peut en contenir... jusqu'à 10mg/l.


Et pour alimenter les questionnements, il faut savoir qu'un vin auquel on n'a pas ajouté de SO², à aucun moment, ni même à la vigne, contient malgré tout des sulfites...

Qui a dit que le vin c'était simple...

Edit Le tableau déconne un peu... Je ne comprends pas pourquoi...

[linaigrette]

Je vais finir par m'habituer, hector m'appelle vlinaigrette ... Bandes de morfalous ! Mon pseudo n'est pas comestible, sauf si vous êtes caribou !

Pour les tableaux je pense qu'il vaut mieux faire une copie d'écran dans ces cas-là.
Merci Bébert pour toutes ces infos passionnantes sur le sujet, ça fait plaisir de s'instruire !
Quand tu dis qu'un vin auquel on ne rajoute pas de SO2 contient des sulfites : c'est naturellement que ce composé existe dans la plante ?

[Bebert]

Promis, juré, je ne recommencerai plus.

Les tableaux, je les ai copiés nulle part. Fait sous Excel avec mes petites mimines et exporté dans mon post. Sur le "brouillon", c'est nickel, mais édité c'est merdique...

Et puis je vois que tu as bien saisi ma perche... (Si je peux me permettre... )
Il n'y a pas de sulfites dans le raisin non plus!
Ce sont les levures qui pendant la fermentation alcoolique produisent en plus du CO², du SO². Et oui, c'est fou ce que ces petits champignons sont capables de produire comme effets...

Ce message a été modifié par Mireille - 25 June 2008 à 20:55.
édité ( correction orthographique) exceptionnellement sur la demande insistante de Bébert

[linaigrette]

Ach so !

Au fait, concernant le vinaigre, c'est par là!

J'ai remis d'aplomb ton tableau, le vlà en dessous ...
CE = européen et non bio, c'est ça ?

Citation

Un vin qui mentionne "ne contient pas de sulfites" peut en contenir... jusqu'à 10mg/l.

Inversement, quand on lit "contient des sulfites", ça veut dire tout et son contraire, ou bien la mention est-elle obligatoire à partir d'un certain seuil ?

Fichier(s) joint(s)

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[Bebert]

Merci pour le tableau.
CE, c'est effectivement la norme en non-bio.
La mention "contient des sulfites" signifie qu'il y a AU MOINS 11mg/l de SO² total. Et au maximum... voir le tableau, en fonction du type de vin et de la charte de vinif appliquée. Par exemple, 70 pour un rouge Nature&Progrès ou 400 pour un liquoreux CE. Cette mention est obligatoire depuis novembre 2005.
Et pour le vinaigre, j'avais lu le poste d'Hector, mais comme il était dans le topic "Vinaigre d'alcool", et que je ne connais pas le procédé pour en faire...

EDIT: pourquoi on ne peut éditer que le dernier message posté? Je ne peux pas corriger mes fautes de frappe!

[Mireille]

Bebert, le 25 Jun 2008, 18:00, dit :

EDIT: pourquoi on ne peut éditer que le dernier message posté? Je ne peux pas corriger mes fautes de frappe!

on ne peut éditer qu'un heure après avoir écrit. il y a eu des abus par le passé et on a décidé ça. seuls les admins peuvent éditer.

Pour continuer sur les vins dits sans sulfites :

certains vignerons audacieux proposent une cuvée sans sulfites à côté de leur production classique ( c'est leur gagne-pain mais ils en mettent nettement moins qu'en chimique )
je remets ici une liste que j'avais faite pour lebiolavie :

Citation

d'après le livre " les bonnes adresses du vin bio " ( éd. utovie)
voici juste les noms (coordonnées faciles à retrouver par une recherche ) car ils ne sont pas vraiment listés mais dans mis en gras dans l'index général et les détails sont dans le livre région par région.
Attention, sauf exception, tous leurs vins ne sont pas exempts de SO2 mais ils en proposent sans :
-Beirieu (limoux)
-Bussière ( dom. du val de saône)
-Cailloutis ( Gaillac)
-Cailloux du Paradis (Touraine)
-Derain (Bourgogne)
-Ducroux (Beaujolais)
-Fessardière (muscadet)
-Frick (Alsace)
-Gressac (Gard)
-l'Antenet (Cahors)
-La Sansonnière (Anjou)
-Laroque (Bergerac)
-Lattard (collines rhodaniennes)
-le Puy (côtes de francs)
-Maisons brûlées (Touraine)
-Richard ( BErgerac)
-Saint-Apollinaire (côtes du Rhône)
-Sainte-Anne (Bandol)
-vignes du Maynes (Bourgogne)
-Villet (Jura)
à noter que dans "les bonnes adresses du vin bio" d'UTOVIE ( qui n'est absolument pas un guide publicitaire ni payant ) , pour tous les vins "bio" mentionnés le taux de SO2 est indiqué.
----------
pour avoir déjà tenté du vin en amateur à la maison ( voir ici) évidemment sans sulfites ajoutés et sur la base de raisin "bio", je sais que ça n'est pas évident à conserver...
vous aurez du mal à en trouver en "magasins bio" justement à cause du pb de la conservation de ces vins... de plus, les amateurs de vins (qui ont souvent des goûts prédéfinis mais passons ) ne les plébiscitent guère non plus, et on ne peut pas dire que les vins en général c'est ce qui se vend le mieux en magasins "bio" non plus, alors sans sulfites ... c'est donc un secteur destiné à rester plus que marginal, mais on peut toujours aller s'approvisionner chez les producteurs.
le transport par transporteur et un mauvais stockage peuvent aussi flinguer ces bouteilles, d'où les réticences des magasins à les proposer.
ceci dit, j'en ai vu dans une bioc... à Périgueux, mais ils ne sont pas loin du producteur ( château Richard- Bergerac) ;-)

on en revient donc au transport : comment as-tu résolu le problème Bébert ?

[Bebert]

Le problème du transport est double.
De chez le vigneron à ma "cave" et de ma "cave" au client.
Dans les deux cas de figure, il faut éviter que le vin séjourne un week-end dans un camion, sous une bâche qui fait étuve. ou sur un quai non climatisé, en plein soleil.
Les départs propriété se font les lundi et mardi, et je réceptionne les caisses 48 à 72 h plus tard.
Les départs de chez moi se font le mardi, pour une livraison impérative le vendredi au plus tard. Les petites quantités (>12) en 48h maxi et les plus importantes (<12) en 72h maxi.
De plus, j'envisage de ne pas faire d'expéditions du 15 juillet au 15 aout.
Enfin, dans un rayon de 60 km autour de chez moi, je fais moi-même les livraisons. Et mon break est climatisé.

Ceci dit, tous les vins ne sont pas sans SO² et y a pas que les sulfites dans la vie... Même si je comprends très bien ceux qui y sont allergiques.

Bebert, le 24 Jun 2008, 17:54, dit :

Il n'y a pas de sulfites dans le raison non plus!

Si un admin pouvait transformer la "raison" en raisin...

édit : c'est fait, mais que cela ne devienne pas une habitude hein

[Mireille]

Merci pour toutes ces précisions Bébert
le week-end en transport il vaut mieux éviter en effet, et pas que pour les vins.
au niveau gustatif j'ai remarqué que les vins sans sulfites sont quand même plus "rudes" (enfin ceux que j'ai pu goûter, mais moi ça ne me gêne pas ) que les autres, et ils peuvent être donc "dérangeants" par rapport aux "références" que l'on pourrait avoir en ces domaines, je mets des guillemets parce qu'il y a beaucoup de subjectivité dans ces domaines, et que pas tout le monde n'est prêt à se laisser surprendre

[Bebert]

A titre personnel, je n'ai pas de religion sur les sulfites.
Bien sûr, je ne soutiens pas les vignerons qui matraquent le vin avec le maximum autorisé. On aura un vin qui sentira le soufre et donnera mal à la tête et à l'estomac. Sans compter que le SO² détruit les vitamines B1, mais aussi certains arômes. Et à très forte dose, il durcit les vins rouges et assèche les tannins. Quant aux vins blancs liquoreux, il leurs donne une bouche pâteuse.
Mais d'un autre coté, il m'est arrivé de déguster des "sans-soufre" au fort nez de "réduit" (odeur de basse-cour, très désagréable dans un vin) qui ne s'évaporait pas à l'aération. Voire plus ou moins "madérisés" (oxydés). Ainsi que des blancs dont la très belle robe jaune brillante virait au brun diarrhée après une heure dans la bouteille. Et un vin, ça peut aussi être le plaisir de la vue.
Il est donc très difficile de se montrer manichéen en la matière...
Que l'on produise des vins sans sulfites pour ceux qui ne veulent ou ne peuvent en boire, et qui acceptent le risque en ouvrant une bouteille qu'elle puisse avoir un "défaut", certes. Mais on ne peut pas empêcher un vigneron de protéger son vin par une faible dose de SO² à la mise, sous peine de se griller à l'export. Surtout quand on sait que 75% des vins bios sont exportés...

[linaigrette]

On apprend des tas de choses ici ! C'est un vrai plaisir de voir quelqu'un partager des informations sur sa passion, merci Bébert d'avoir pris la peine de nous expliquer tout ça sur les vins.
Et Mireille, tu as l'air aussi de bien t'y connaître !
J'ai une dernière question technique (promis après j'arrête !) : Bébert, saurais-tu s'il existe certains raisins rouges contenant davantage d'anthocyanes que d'autres ?

[Bebert]

J'ai l'impression de repasser mes UC biologie et vinifs au CFPPA...

Oui, certains cépages contiennent davantage d'anthocyanes que d'autres. Le Pinot noir plus que le Gamay et le Cabernet franc plus que le Merlot, par exemple.
Ensuite, les conditions de culture font varier le taux dans le raisin.
Par exemple ces facteurs améliorent la quantité:
-Surface foliaire élevée
-Bon équilibre général de la plante
-Sélection massale qualitative à petites baies
Et puis, les méthodes de vinification ont leur importance également. Le foulage, une prémacération fermentaire et le
pigeage/ remontage vont permettre d'extraire davantage d'anthocyanes.
Enfin, l’élevage en fût de chêne favorise les combinaisons entre tanins et anthocyanes et donc la stabilisation de la couleur car le vin est oxygéné très lentement par les pores du fût. Les anthocyanes seules ne sont en effet pas stables dans le vin ; elles doivent se combiner, entre elles et/ou avec les tanins, pour faire des molécules plus grosses et plus stables dans le temps.

Voilà, voilà..

J'ai quelle note, maitresse?..

[linaigrette]

Désolée, j'ai récemment quitté l'éducation nationale !
Mais whaou, là je reste sans voix ...
Du coup, j'ai une autre question mais je vais un peu laisser les autres participer, hihi !

[Bebert]

Allez, fais pas ta timide!..
Pose-la, ta question!..

[linaigrette]

J'ai trouvé un pdf de la revue tabula ( http://www.sge-ssn.ch/f/imprimes/revue_tab...bula_4-2004.pdf ) qui répond aux questions que je me posais sur la quantité de composants bénéfiques pour la circulation sanguine selon qu'ils sont contenus dans le raisin, le jus ou le vin (anthocyanes, OPC, resvératrol).

Citation

"(...) les anthocyanes du jus de raisin ou des grains semblent pouvoir être absorbés en plus grande quantité que ceux du vin. De plus, les oligomères procyanidoliques (OPC) présents dans le raisin sont extrêmement actifs. Au demeurant, le jus de raisin rouge contient plus de substances bénéfiques pour la santé que le raisin lui-même. Cela provient du fait que, lors de l’extraction du jus, des restes de pédicelles sont également pressés et transmettent au jus d’autres substances végétales secondaires. D’autre part, la teneur du raisin en ces substances végétales secondaires dépend fortement de la variété, du sol, des conditions de culture, du mode de production et des conditions de fermentation. Lors de la fermentation apparaissent des substances qui ne sont pas présentes dans le jus de raisin. Ainsi le jus de raisin contient environ la moitié moins de flavonoïdes que le vin rouge. La raison principale en est que, lors de la fermentation, différentes substances contenues dans les pépins se retrouvent dans le vin, alors que ces derniers sont éliminés par filtration lors de la préparation du jus. "

Bref, l'ensemble de ce fort intéressant pdf laisse à penser qu'il est intéressant de varier les formes de raisin consommées (huile de pépins, jus, vin, fruit ...) car toutes apportent des bienfaits !
J'ai aussi lu l'expression "raisins teinturiers" : ce sont des variétés cultivées uniquement pour donner une belle couleur au vin ?

[Bebert]

Ouf! Heureusement que tu as trouvé la réponse à ta question avant de me la poser, car je dois avouer que je suis complètement sec sur le sujet des effets médicaux des polyphénols...

Sur les cépages teinturiers (Teinturier du Cher ou Alicante-Bouschet, par exemple), ils étaient plantés pour remonter en couleurs les vins qui en avaient besoin. Car riches en anthocyanes et souvent à la pulpe rouge.
Ces cépages ne sont pas vinifiés seuls, ou rarement, car ils donnent des vins plats, manquant de corps et de finesse. De plus ils sont souvent plus sensibles aux maladies.
N'ayant pas été autorisés en AOC, ils sont en voie de disparition.

[linaigrette]

Merci pour tout Bébert, c'est passionnant et je me rends compte à quel point je suis ignare en la matière ... un peu moins grâce à toi !
Ça m'ouvre des horizons teinturiers, héhé, car le marc ( 1 kg de marc = 50 g de colorant liquide) et les feuilles (teinte jaune) semblent donner des résultats intéressants d'après ce que j'ai lu récemment. Mais comme on s'éloigne complètement du sujet initial, je m'arrête là !

[Bebert]

linaigrette, le 2 Jul 2008, 09:49, dit :

[solveig58]

Non! faut pas s'arrêter,nous sommes tous très interessés par ce
ette conversation!Il y a des questions auxquelles on aurait pas pensé,on apprend plein de choses,continuez;En plus, on rigole bien!Linaigettre et bebert ont plein d'humour Et puis j'aime le bon vin (avec modération!!!)