252 réponses dans ce topic

[Liana]

Bonsoir,

Pour compléter cet échange, voici un petit schéma qui explique ce que contient le levain.

http://www.boulangerie.net/Loi/DossierPays...evain/art6.html

Un dossier très intéressant :

http://www.boulanger.../ActLoidos.html
"Voyage au pays du levain" par Marc Dewalque

Bon surf et bons pains au levain naturel.

[florbela]

merci pour ces explications Vincent

[kassiopée]

Bonjour tout le monde,
ceci est mon premier post dans ce forum (en dehors de celui des nouveaux venus ).
Je suis tout à fait impressionnée de tout ce que vous faites!! Moi je fais du pain de temps en temps, mais rien de comparable à vous. J'utilise de la farine blanche de chez Leader Price, de la levure de boulanger du même magasin... Je ne savais pas que l'on pouvait faire du levain et encore moins que l'on pouvait le garder si longtemps.
Mais comment faites vous pour faire tout ça, vous avez des journées de 48 heures ou quoi. En tout cas, plus je lis ce forum et plus je me dis que vous avez de l'énergie à revendre. je vous tire mon chapeau...
J'aimerai être comme ça!
Mais moi j'ai l'impression de ne pas avoir le temps...Comment faites vous?

[sarah48]

si ça vous interesse ,
il y a une recette de pain au levain sur
"histoires de pain" (cliquer plus bas).
Martial pourrait vous partager son expérience,
et certainement approfondir ses connaissances (vous en connaissez pas mal.)
mais, je ne sais pas si il aura envi de participer a ce forum.

[colchacou]

Faire son pain soi même :
Pour répondre à la question de Kassiopée : nous sommes 4 à la maison et je travaille à temps plein. Je fais du sport tous les lundis et mardis soir. Assise toute la journée, il faut que je bouge 
J’aime cuisiner et de ce fait je n’achète jamais de plats préparés (trop chers – trop sucrés – trop salés – trop gras - trop de conservateurs et d’autres trucs kkbeurks). Je choisis donc les produits que j’emploie, de préférence Bio bien sûr. Je fais aussi mon pain au grand plaisir de toute la famille. Ce n’est pas compliqué à faire : je mets la farine + l’eau puis ensuite le levain et le sel dans mon robot / fonction pétrin et le tour est joué. Durant les temps d’attente et la cuisson, tu peux faire autre chose. J’ai déjà pétri à la main et là bien entendu, tu y passes beaucoup de temps.
Mes 3 hommes (1 grand et 2 petits !) sont contents car j’essaie de leur faire plaisir à table. Les garçons apprennent aussi les saveurs et prennent conscience de l’impact de la nourriture sur la santé. Et bien çà vaut vraiment le coup d’y passer du temps !
Il est vrai qu’avec le reste à faire à la maison, le soir, je m’endors très facilement dans le canapé !

Pour t’organiser : par exemple, prépare un plat pour 2 repas ou fais cuire un aliment que tu peux accommoder de 2 manières différentes ainsi tu gagneras du temps et vous n’aurez pas l’impression de manger la même chose 2 fois de suite.

Bon courage ! 
Corinne

[kassiopée]

merci pour ton témoignage colchacou (y viens d'ou ce pseudo???)
c'est vrai que nous le moment du repas doit être vite fait bien fait, on préfère faire autre chose que manger, et pourtant j'adore faire la cuisine, mais je prends pas souvent le temps... sauf le WE. en plus avec bb c'est pas très facile il me sollicite beaucoup, et son papa rentre assez tard...
M'enfin je vais penser à tout cela et je vous dirait ou j'en suis!
Merci

[colchacou]

Kassiopée, voici la clé de l'énigme : Colchacou est un assemblage des 3 premières lettres du nom de mon mari, mon nom de jeune fille et celui de mes 2 garçons (issus de mon premier mariage). Il represente notre famille recomposée.

Désolée, nous sommes hors sujet. Cela n'a plus rien à voir avec le pain  :innocent:
Pardon pour les autres internautes. 

[bluetansy]

C'est à cause de l'aspect gain de temps (et aussi, pas à s'en occuper une fois l'opération lancée) que j'avais choisi la machine à pain lorsque je travaillais...Actullement, je l'ai conservée pour l'aspect pétrissage (impossible pour moi à la main pour raison médicale) et j'avoue que par flemme et habitude, je continue à faire tout le cycle dedans...Tout en regrettant régulièrement la forme carrée et la croûte particulière de mes pains...

Blue

[dedebard@yahoo.fr]

kassiopée dit :

Mais comment faites vous pour faire tout ça, vous avez des journées de 48 heures ou quoi.

kassiopée dit :

Mais moi j'ai l'impression de ne pas avoir le temps...Comment faites vous?

Pour le levain, cela ne prend pas beaucoup de temps, seulement quelques minutes, le temps de verser chaque jour ou tous les deux jours un peu d'eau et de rajouter un peu de farine et de mélanger le tout, c'est tout. Le surplus de levain peut se mélanger à ce que tu manges ou si tu n'aimes pas et que tu ne fais pas souvent du pain, le jeter (mais c'est dommage de jeter de si bonnes levures, qui je le pense sont bonnes pour la santé).
Presque chaque jour j' enlève du levain (je fais du levain un peu liquide) que je mélange à mon repas, et dans ce qui reste je rajoute un peu d'eau et de farine.

Je ne fais pas souvent de pain, mais je consomme presque chaque jour du levain que je mélange à mon repas dans mon assiette (c'est à dire sans le faire cuire). Ce soir je me fais du pain (ou quelque chose qui y ressemble). J'ai passé au blender des lentilles germées, des graines de chanvre, de sésame, de fénugrec, quelques-unes de fenouil, j'ai ajouté du sel; cela ne prend pas beaucoup de temps. Puis j'ai versé le tout dans un saladier avec du levain (pas une petite portion car mon saladier à levain était déjà rempli à moitié environ, ou même plus), j'ai ajouté de la farine, j'ai remué quelques minutes et j'attends deux ou trois heures ou plus le temps que ça soit bien fermenté, pendant ce temps je navigue sur le net. Donc cela ne prend pas beaucoup de temps; puis il n'y a plus qu'à mettre le tout dans un moule et de laisser faire le four pendant vingt à trente minutes.  Cela m'est arrivé de laisser la pâte fermenter le temps que je dorme, puis que je sorte après mon réveil et que je rentre peut-être deux ou trois heures après.

Donc ça ne prend pas beaucoup de temps, et c'est vrai aussi que je ne passe pas de temps devant la télé que j'ai banni de chez moi (j'ai banni aussi la radio). Et pendant que la pâte fermente et que le pain cuit, l'on peut faire autre chose, la fermentation et la cuisson se fait "toute seule".

[sarah48]

pour le levain,
une fois que la souche est fabriquée,puis, mise ds un bol avec un torchon dessus, elle se conserve trés bien en bas du frigo,pdt des mois, voire des années.
il va se former une croute.
avt les anciens conservaient leur souche à la cave, il se formait une couche de moisi,
qu'ils enlevaient avt utilisation.
pour faire du pain,
il suffit de relancer le processus la veille de la future fournée.
il faut rafraichir le levain:
sortir le bol du frigo, remettre de l'eau tiéde, normalement, "ça bulle" un peu,
puis ajouter un peu de farine et laisser fermenter toute la nuit à 23°MINIMUM,
(avec le torchon).
le lendemain votre souche est prette à ensemenser votre levain...

et pour la recette du pain:
http://www.histoires...mentation-.html

bonnes expérimentations

ps: y a-t-il un correcteur d'orthographe avt de poster le message, et comment faire ?merci

[Mireille]

chez moi on recouvre tout simplement le levain de farine hors frigo, juste recouvert d'un linge ( voir 1ere ou 2eme page du sujet ) et on le réhydrate la veille de faire du pain.

Citation

ps: y a-t-il un correcteur d'orthographe avt de poster le message, et comment faire ?merci

hélas, en théorie c'est possible, mais on dirait que c'est fonction du serveur et que le nôtre n'a pas cette fonction

[kassiopée]

bonjour,
oui c'est vrai que faire du pain ce n'est que quelques minutes par-ci par-là en attendant que les choses se fassent... d'ailleurs aujourd'hui j'en fais, mais il ne sera pas bio du tout :whistling:
J'utilise de la farine blanche et de la levure de boulanger
Il faut que j'utilise les produits qu'il me reste avant de passer aux choses sérieuses
Toute fois j'ai une question : sommes nous obligée d'utiliser de la farine bio et complète pour faire du levain?

[Mireille]

oh que oui ! sinon les pesticides contenus dans la farine non bio ne vont pas aider le levain à se faire tout seul et le fait que la farine soit blanche non plus ( là il y aura au moins moins de pesticides mais plus guère d'éléments vitaux dedans )

[dedebard@yahoo.fr]

Salut,

kassiopée dit :

Toute fois j'ai une question : sommes nous obligée d'utiliser de la farine bio et complète pour faire du levain?

je n'utilise pas de farine bio, car j'ai appris que dans le bio l'on pouvait utiliser des engrais à base de sang, comrne aussi de la corne de boeuf,  des sous-produits des animaux et qui bien sûr proviennent d'après ce que j'ai lu des abattoirs et de l'élevage intensif. Pour moi qui suis végétalien par éthique je ne veux pas de cela, alors entre deux maux lequel choisir ? D'ailleurs maintenant je me passe de champignons de Paris depuis que j'ai appris que cela était fait essentiellement avec du fumier de cheval; je suis contre cette chose horrible et injuste qui provient de l'égoîsme de l'homme et qui est l' élevage intensif, mais l'agriculture intensive est aussi une chose injuste, tout comme le travail intensif (travail à la chaîne).

Probablement que tous les agriculteurs n'utilisent pas de tels engrais, mais certains agriculteurs qui font du bio et qui ne sont pas végétaliens n'auront probablement pas de scrupules à utiliser de l'engrais à base de sang  ou d'autres sous-produits des animaux. Et puis d'après ce que j'ai lu et déduit, il se pourrait même que certains agriculteurs ne sachent pas vraiment tout ce qui entre dans la compositions de leurs engrais, pour eux le label bio leur suffit et pour le reste...sang ou corne de boeuf...ce n'est pas un problème pour eux, c'est leur choix; mais pour moi qui suis végétalien par éthique je fais aussi mon choix. Mais d'un autre côté il y a aussi les pesticides qui d'après ce que j'ai lu seraient testés en laboratoire sur les animaux...quelle société horrible d'hommes injustes !
Peut-être que pour le blé les engrais sont différents et qu'ils ne seraient peut-être jamais à base de sous-produits de l'animal, si il y aurait quelqu'un du métier pour dire ce qu'il en est cela serait sympa.

Cela pour dire que je fais mon levain avec de la farine blanche et non bio et que cela ne pose aucun problème. Je parle par expérience et non pas sur des on-dit puisque je consomme du levain presque quotidiennement en en mettant dans ce que je mange . Par contre je ne mets pas d'eau du robinet, j'ai un osmoseur que j'ai acheté dans un magasin d'aquariophilie (génèralement moins cher, et oui, il me semble bien que dès que le nom de naturel ou bio est cité certains en profitent pour vendre beaucoup plus cher). Donc je ne mets pas d'eau du robinet, mais je pense que je vais faire un essai pour voir ce que cela donne. L'eau du robinet étant chlorée il est possible que cela ne favorise pas la fermentation du levain. Mais je le répète, et cela provient de mon expérience personnelle quasi quotidienne, avec de la farine blanche non-bio il n'y a aucun problème pour faire du levain.

Il est possible que quelques-uns ont raté leur levain la première ou la deuxième fois, puis ils ont de nouveau essayé avec de la farine bio et complète et comme cela a réussi ils en ont déduit que cela ne fonctionne pas avec de la farine blanche non-bio, mais ce sont des conclusions hâtives.

Par contre comme c'est de la farine non-bio, mieux vaut justement ne pas la prendre complète à cause des résiduts pesticides. La farine blanche a peut-être certaines bonnes choses en moins, mais comme je ne fais pas le pain qu'avec de la farine blanche, mais que j'y ajoute toujours quelque chose en plus comme du tourteau de chanvre, des graines de sésame, des graines germées de lentilles comme hier....ect...ce qui fait que mon pain est plus riche qu'un pain fait avec seulement de la farine complète; et puis si le pain n'est qu'avec de la farine blanche et rien d'autre, il ne faut pas le manger seul mais en accompagnement d'autres choses qui compenseront le manque de ce pain.

[kassiopée]

eh bien merci pour ce témoignage. je vais essayer de faire du levain avec ma farine blanche, mais je mettrai de l'eau de source... et pis on verra bien. !!

[Mireille]

Vincent j'avoue que c'est la première fois que je suis en présence de tels arguments concernant la farine, que je respecte d'autant que tu essaies de trouver des solutions adaptées, ce qui ne doit pas être simple, à moins de se faire cultiver ou de produire soi-même son blé ?
Mais pourquoi prendre de la farine blanche non bio ?
tu crois que l'agriculture classique n'utilise pas de sous-produits animaux en plus des engrais chimiques ?
oui il nous faudrait  un avis éclairé sur la question, si Michel2 passe par-là ...

je n'ai jamais essayé de faire du levain avec de la farine blanche, pensant mettre toutes les chances de mon côté ( en fait quand je dis faire du levain, c'est démarrer un levain, on a dû faire ça 2 ou 3 fois en tout en près de 15 ans puisque c'est toujours le même levain qui est réhydraté et nourri à chaque fournée )
d'après ton expérience l'eau serait un facteur déterminant alors ?

[dedebard@yahoo.fr]

Salut  Mireille,
pour l'eau je vais commencer un essai dès ce soir, c'est à dire recommencer à part un levain avec l'eau du robinet. Mais peut être que pour l'eau cela dépend de la région où l'on habite, la qualité est peut-être différente d'une région à l'autre, mais je pense que partout elle est chlorée (peut-être plus ou moins selon les régions ?).
Donc je vais continuer mon levain habituel avec de l'eau osmosée et de la farine blanche non-bio,
et en faire un autre de A à Z , à part, avec l'eau du robinet.
Je laisserai le résultat ici d'ici sept à 20 jours.

Mireille dit :

à moins de se faire cultiver ou de produire soi-même son blé ?

C'est ce que j'espère pouvoir faire un jour, diverses céréales et légumes dans une petite parcelle de terrain.

[therese]

Pour répondre à vincent sur la culture du blé:

Pour cultiver du blé bio, on utilise tout d'abord la complémentarité entre différentes espèces (céréales, légumineuses...) et on nourrit la terre avec du compost de fumier (mélange de déjections animales et de paille que l'on fait "travailler" en tas que l'on aère). C'est le principal engrais utilisé en bio. Le cahier des charges autorise aussi d'autres excréments animaux, farines de plumes, de sang etc... Mais je pense que leur utilisation est peu courante car il est plus logique et économique d'utiliser ce qu'on produit sur sa ferme. C'est une complémentarité, un cycle naturel, entre les animaux d'élevage et les cultures.

Les agriculteurs conventionnels utilisent aussi des déjections animales (fumier, lisier...) sur leurs cultures (s'ils sont en région d'élevage). Mais cela ne leur suffit pas pour faire de gros rendements, alors le recours aux engrais chimiques est systématique, en particulier l'ammonitrate. L'ammonitrate est synthétisé à partir de l'azote de l'air par un procédé issu de l'industrie de la guerre... (remarque: sachant que le nitrate sert à la plante pour constituer ses protéines, n'est-il pas choquant de nourrir cette plante avec de la chimie? Le bon-sens nous dit qu'une plante nourrie au fumier, produit vivant, a une autre vitalité...).
Comme chacun sait, la culture de blé conventionnel nécessite aussi beaucoup de pesticides, que l'on retrouve dans la farine (surtout complète).

D'un point de vue éthique, je n'avais jamais entendu l'argument de Vincent. Pour ceux que cela gène de manger des plantes nourries avec du compost issu de l'élevage, cela doit être un casse-tête pour s'approvisionner, car on en utilise aussi en maraîchage... A moins de produire ses légumes et céréales soit même.
Sinon d'un point de vue environnemental, l'éthique et l'impact du bio ne sont plus à démontrer.

Alors, farine bio ou pas bio?

[michel2]

bonjour!
je rejoins l'avis de thérèse(c'était le nom de ma mère!)
je n'avais moi non plus jamais entendu l'argumentation de Vincent,mais,on peut la comprendre,en allant loin dans l'intégrisme pour une partie:c'est à dire de refuser d'utiliser en bio (je l'ai déja écrit sur un autre "post") les sous produits de l'agriculture industrielle:soies de porc,sang,cornes,plumes,laine,etc pour la partie produits animaux,mais aussi ce qui me choque aussi et pas vincent,pépins de raisin,vinasses de betterave,fientes de volailles industrielles etc comme je l'ai déja dit à mon avis ce n'est pas le but de l'agriculture biologique de nettoyer la "merde" des pollueurs et les bios qui utilisent ce genre de produits devraient être déclassés et être obligé de le signaler aux consomateurs.
pour la 2° partie de son raisonnement,à savoir que tout fumier,même composté,est issu d'élevage,donc nuisible,mauvais,diabolique,etc...là,je ne le suis plus du tout bien sur! En effet l'association élevage-cultures est le fondement même d'une ferme bio bien menée tele que je la conçois(avec d'autres,j'espère!)et permet d'avoir une ferme productive et rentable(tout cela a l'air d'être bien loin de ses préocupations de citadin,je suppose) en équilibre avec l'environnement,sans le dégrader ni polluer,de la vraie agriculture "durable" quoi (pas celle "récupérée" par la FNSEA,l'autre,la vraie)
car je suppose que dans le "plan" de vincent(mais,en a t il un,a t il pensé à toutes les conséquences?),toutes les terres en prairie naturelles,souvent pentues et inlabourables défrichées à la main par nos ancètres,doivent être laissées à l'abandon pour se reboiser toutes seules,pour être colonisées par des hordes de sangliers et de cerfs qui viendront se nourrir chez les derniers paysans voisins,et bien sur que sa solution serait de lacher des loups,pour controler et réguler tout ça...
à mon avis,tout ça c'est des délires de citadin qui ne s'est jamais baissé pour cultiver sa nourriture,et qui pense que la situation de pléthore actuelle durera toujours et qu'il n'y a qu'à choisir.
mais la première partie de son raisonnement n'étant pas stupide,il faudrait en tenir compte dans une élaboration plus restrictive des cahiers des charges.
c'est mon avis de paysan bio qui a déja défriché des mauvais terrains pour produire de la nourriture saine pour nourrir ses animaux et ses contemporains...

[sarah48]

tout à fait d'accord avec Michel,
il faudrait revoir le cahier des charges et interdire toutes ces cochonneries(sang, plumes, pépins, issu du conventionnel), en bio.
est ce que c'est pareil pour le label nature et progrés ?
et demeter, en biodynamie
j'espère que c'est une minorité d'agriculteurs bio qui utilisent ces saletés.
oui, le consommateur devrait etre informé, sur l'étiquette(utopie!!!) des produits.
par contre la valeur sure classique, c'est acheter direct au producteur , et poser les questions...
mais tout le monde n'a pas ce privilège.
bravo michel pour ton travail