252 réponses dans ce topic

[brionne]

Edit modération : message combiné, merci de faire une recherche avant de créer un nouveau sujet.

bonjour a tous
je suis nouvelle et je viens de m'acheter un map mon pain était bon avec une bonne structure le seul hic c qu'il avait un petit gout pas très agréable j'ai suivi la recette du pain a la française (pain blanc) fourni avec ma map, j'ai juste remplacé la levure par du levain bio
pouvez vous me répondre merci

[indiantigre]

Oups ma réponse pour le levain ce n'est pas forcément pour la map.
L'espace y est trop restreint pour cette quantité.

[Nestor345]

Voici ma dernière recette de pain au curcuma qui m’a vraiment bien plu !
Pain au curcuma
Il faut en principe partir d’un levain liquide ...

*) Ingrédients :
450 g d farine T150 (Bony complète, pain blanc)
50 g de fécule de maïs
200 ml d’eau
2 càc de sel marin ou 1 càc de sel de table.
1 càs de lécithine de soja (facultatif)
2 càc de levure (ou un sachet)
1 càs de sucre de canne (facultatif mais meilleur pointage)
1 càc de curcuma en poudre
10 tours de moulin à poivre noir sur le curcuma (biodisponibilité du curcuma)
4 càs d’huile d’olive
100 ml de levain liquide (6 gdes cuillers à sauce) (150 ml si pas de levure).
NB : Levain réalisé pour +/ 50 % avec farine complète de seigle et 50 % de froment bio au début.

*) Ingrédients de la recette originale (Eric Kayser)
350g de farine de blé (T.80)
150g de farine de riz
200g d'eau
4 cas d'huile d'olive
150g de levain liquide
1 cac de curcuma en poudre
2 cac de sel marin

Levain liquide:
1. Mélanger 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète et laisse fermenter 24 h sous un torchon (à l’abri es mouchettes !).
2. Ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine type 65 plus 25 g de sucre. Mélanger. Laisser fermenter 24 h comme étape précédente. Température idéale entre 23 et 27° C.
3. Ajouter 200 g d'eau et 200 g de farine type 65. LAISSER FERMENTER 12 H.
4. Le levain liquide est prêt à être utilisé, il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au frigo pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.
5. On peut aussi nourrir ce levain tous les deux jours avec 50 g de farine si on le conserve à température ambiante.
NB : Mieux vaudrait démarrer avec de la farine de seigle (achat en mag bio) afin d’avoir le bon pH et éviter ainsi les moisissures, si vous souhaitez conserver une base de levain liquide (consistance d’une pâte à crêpe). En cas de moisissure, jeter le tout et recommencer. Ensuite vous pourrez continuer avec le type de farine que vous voulez. Je vous conseille de changer de récipient tous les 2 jours, après le rafraîchi, pour éviter les problèmes de moisissure …

[Leoleo]

Oh miam, je vais l'essayer prochainement celui-ci !

Du coup j'ai parcouru ce sujet et je suis tombée là-dessus :

pasteque, le 15 November 2006 à 05:27, dit :

concernant le seigle certains font une pate tellement souple qu'ils sont amenés a la "mouler" a la louche ( c'est un extreme , mais ca marche tres bien)

J'ai mangé il y a des lustres un pain moulé 100% seigle, c'était un régal, mais la boulangère a refusé de me filer sa recette (logique...) et a juste bien voulu me dire qu'il était moulé parce que la pâte était complètement liquide. J'ai jamais pu trouver de recette sur le vouèbe ou ailleurs, et mes tests ont tous lamentablement échoué.

Est ce que quelqu'un aurait une recette comme ça ?

Hors sujet : On a recommencé à chauffer ici, quel bonheur de faire cuire son pain dans le four de la cuisinière à bois...

[Nestor345]

Voici ce que j'ai pu trouver comme recette de pain maison faite avec un pâton liquide, à base de seigle:

Pain pâton liquide au seigle
*) Ingrédients
250g t55
250g seigle T170
50g farine torréfiée (on fait roussir la T55 sur le gaz!)
13g sel (2.5 càc)
15g levure
200g levain liquide
340g eau

Levain liquide :
200 g seigle T 170
100 g jus de pomme bio
=> Conserver 200 g pour le pain. 100 g à nourrir pour le levain suivant …

http://pains-brioche...8c3943e60672976

PS: Je n'ai pas testé. Cuisson en cocotte (cuisson longue, à température moyenne, puis basse)

[Malicorne]

Leoleo, le 19 September 2009 à 18:12, dit :

Oh miam, je vais l'essayer prochainement celui-ci !

Du coup j'ai parcouru ce sujet et je suis tombée là-dessus :

pasteque, le 15 November 2006 à 05:27, dit :

concernant le seigle certains font une pate tellement souple qu'ils sont amenés a la "mouler" a la louche ( c'est un extreme , mais ca marche tres bien)

J'ai mangé il y a des lustres un pain moulé 100% seigle, c'était un régal, mais la boulangère a refusé de me filer sa recette (logique...) et a juste bien voulu me dire qu'il était moulé parce que la pâte était complètement liquide. J'ai jamais pu trouver de recette sur le vouèbe ou ailleurs, et mes tests ont tous lamentablement échoué.

Est ce que quelqu'un aurait une recette comme ça ?

Hors sujet : On a recommencé à chauffer ici, quel bonheur de faire cuire son pain dans le four de la cuisinière à bois...

Hello!
Ce qu'on sait peu, c'est que le pain de seigle nécessite une pâte acide , donc si tu peux mettre du levain ou de la pâte fermentée, c'est sûrement mieux que la levure;
Tu peux également ajouter jusqu'à 1% de vinaigre ou de l'acide citrique (citron, mais en quelle proportion, je ne sais pas...).
La levée doit être aussi réalisée en atmosphère plus chaude qu'un pain normal.
Voilà ce que je sais

Nestor, pour le sucre de canne de ta recette de pain au curcuma , tu peux ne pas l'utiliser en réalisant un rabat de plus lors du pointage...
En tout cas, je risque d'essayer un jour avec mon levain habituel, ce qui est au curcuma m'intéresse toujours

Bons pains!

[Nestor345]

Citation

Nestor, pour le sucre de canne de ta recette de pain au curcuma , tu peux ne pas l'utiliser en réalisant un rabat de plus lors du pointage...

=> ben, oui, mais j'ose pas encore abandonner la levure. Je "réussis" un pain mixte (levain / levure) depuis +/ 3 à 4 mois. Peur que cela ne lève pas assez ...
Je viens de passer à 100 ml de levain par recette (qui a deux mois). Donc mon levain devrait maintenant avoir assez de force, en théorie.
Je m'en vais essayer avec 150 ml de levain (soit 30 %)pour 500 g de farine, sans levure. Mais je subodore que je devrais le laisser pointer une deuxième fois au frigo 8 à 11 H, pour qu'il ait plus de force.
Qu'en penses-tu?

[Malicorne]

Nestor345, le 19 September 2009 à 22:30, dit :

Citation

Nestor, pour le sucre de canne de ta recette de pain au curcuma , tu peux ne pas l'utiliser en réalisant un rabat de plus lors du pointage...

=> ben, oui, mais j'ose pas encore abandonner la levure. Je "réussis" un pain mixte (levain / levure) depuis +/ 3 à 4 mois. Peur que cela ne lève pas assez ...
Je viens de passer à 100 ml de levain par recette (qui a deux mois). Donc mon levain devrait maintenant avoir assez de force, en théorie.
Je m'en vais essayer avec 150 ml de levain (soit 30 %)pour 500 g de farine, sans levure. Mais je subodore que je devrais le laisser pointer une deuxième fois au frigo 8 à 11 H, pour qu'il ait plus de force.
Qu'en penses-tu?

Ah ben voui c'est vrai, le levain Kayser ne suffit pas à lui seul .
A voir effectivement avec 150g ( c'est ce que j'utilise, mais avec mon levain semi-dur) et tu subodores juste ;-)
Concernant mon levin, je l'hydrate à environ 80% et c'est nickel , il s'utilise comme un dur et il est "touillable"
Bon, je pars courir ,(suis en retard...) à bientôt !

[Leoleo]

Merci pour vos réponses Nestor345 et Malicorne !

Je vais essayer de combiner ces infos : je l'aurais un jour, mon pain moulé 100% seigle !!!

Bon appétit

[Malicorne]

Leoleo, le 20 September 2009 à 16:36, dit :

Merci pour vos réponses Nestor345 et Malicorne !

Je vais essayer de combiner ces infos : je l'aurais un jour, mon pain moulé 100% seigle !!!

Bon appétit

Tiens nous au courant!

[papyjo1]

Je fais un pain blanc en remplaçant une partie de l'eau par un pot yaourt maison.
C'est succulant.

[clafoutis]

Je me décide à partager mon expéreince après exactement 2 ans de fabrication de pain au levain :

1 - ma recette de levain : 20 g de farine de seigle bio complète (130) + 20 g d'eau de source + 1/2 cac de miel . je mélange le tout dans un bocal de verre ébouillanté et rincé à l'eau de source (même traitement pour les ustensiles utilisés = spatule en plastique.).je couvre avec un couvercle de plastique. puis je remets 30 g farine seigle + 30g eau de source au bout dun jour 1/2. je recomance une dernière fois (30+30) au bout toujours d'une jouréne 1/2. normalemetn le levain est prêt.
2 - pour faire un pain : la veille au soir je mets la quantité d'eau de source , de farine de seigle + l/2 cac de miel pour avoir environ 250 g de levain.
le lendemain il faut utiliser le levain quand après avoir monté il commence à redescendre (très important car une utilisation trop précoce ou trop tardive donne de moins bon résultats.
ensuite je mélange dans une MAP qui ne me sert qu'à ça les propostions suivantes (à adapter) : 200g levain +330 g d'eau + 600 g farine (j'utilise soit de la T80 soit 1/2 T65 ET 1/2 t 110) + 12 g sel . mélange MAP programme pate (= 15 mn) puis repos 10 mn.
Ensuite je pétris manuellement en qq mn : je forme une boule puis j'étire et je pétris comme si je retournais un chaussette plusieurs fois pour faire rentrer de l'air. au bout de 3 à 4 fois , je finis par former une boule que je mets (clé en bas, càd soudure en bas) dans un saladier recouvert d'un taie d'oreiiler (comme ça le paton est bien protégé) et je laisse lever entre 5 et 8 heure (voire 12 ) en fct température
.
Au début je mettais près d'un radiateur dans une pièce que je chauffais plus (mais bonjour l'électricité) ensuis j'ai essayé le sac isotherme avec des bocaux d'eau chaude. mais depuis 1 an je laisse dans une petite buanderie au dessus de mon chauffe eau. il y fais entre 16 et 20° en fonction des saisons et ça marche très bien.

quand mon paton a bien levé (X3 à X3) je dégaze et là encore je fais rentrer de l'air et je mets dans un panton en osier recouvert de lin que je farine. et là nouvelle levée (clé en haut) dans les mêmes condiitonsd mais 2 h grand maximum.
puis je retourne mon paton sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, je passe une lame de rasoir (grignage) rapidement en tenant la lame à 30° et je fais cuire 42 mn à 240°. souvent je baisse à 220 ° les 10 dernières mn. je mets un récipient d'eau dans le four.

3- quand j'ai prélevé mon levain je m'arrange pour qu'il ne reste qu'environ une cuillère à soupe au fond (c'est très important : au début j'ai eu des levains qui sont morts car je laissais trop de levain après avoir prélevé ) puis je remet comme au début 20g farine + 20g eau + miel. sauf que là le levain peut-être réutilisé dès le lendemain ou le surlendemain car il est déjà actif.

4 - quand je pars en vacances : soit je peux emmener le levain, soit je l'utilise totalement et j'en refais un au retour, là j'en ai un qui date de septembre.

[Nico.]

Merci pour cette explication complète...
Je fais, quant à moi, mon pain à la main, mais avec du levain fermentiscible déshydraté de magasin bio.
Et j'ai un souci : mon pain est très bon, apprécié de tous, très beau, se conserve bien jusqu'à plus d'une semaine... Mais il a tendance à pas mal se casser et s'émietter...
Quelqu'un a une idée, pour régler ce problème ?

Merci !

Nico.

[Malicorne]

Nico., le 18 February 2010 à 21:10, dit :

Merci pour cette explication complète...
Je fais, quant à moi, mon pain à la main, mais avec du levain fermentiscible déshydraté de magasin bio.
Et j'ai un souci : mon pain est très bon, apprécié de tous, très beau, se conserve bien jusqu'à plus d'une semaine... Mais il a tendance à pas mal se casser et s'émietter...
Quelqu'un a une idée, pour régler ce problème ?

Merci !

Nico.

Hello!
Souvent, c'est un problème de sel (pas assez) ou de pâte pas assez hydratée
Qu'est-ce que tu appelles "se casser"?

[Nestor345]

Et s'il nous donnait les ingrédients de son pain!?

[Nico.]

Nestor345, le 18 February 2010 à 21:38, dit :

Et s'il nous donnait les ingrédients de son pain!?

"il" peut le faire...

C'est simple : farine, eau et sel.
Parce que c'est pas toujours ça, les ingrédients d'un pain ?
Parfois, je rajoute des noix ou autres graines, mais la base est là.
Proportion ? J'en sais rien. Je fais une pâte assez liquide, puis je rajoute de la farine petit à petit, en pétrissant, jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante.

Malicorne, le 18 February 2010 à 21:15, dit :

Souvent, c'est un problème de sel (pas assez) ou de pâte pas assez hydratée
Qu'est-ce que tu appelles "se casser"?

Le sel ? Ca m'étonne... J'en mets assez peu, en effet, mais il ne me semblait pas que le sel ait un rôle autre que celui du goût, dans le pain...
Se casser ? Et bien ça veut dire qu'il arrive assez régulièrement que je ne puisse pas faire de belles tranches complètes, car elle se cassent avant la fin, généralement à un endroit où le pain a "explosé" à la cuisson.

Merci des conseils !

Nico.

[Nestor345]

Mets une càs de lécithine de soja ou 20 g de farine de lupin (mag bio).
voici les ingrédients pour mon pain 7 céréales:
500 g de farine 7 céréales
300 ml d'eau peu minéralisée
1 càc de sel
1 càs de lécithine
1 càs d'huile d'olive
2 càc de levure en poudre
maintenant j'ajoute du levain maison à cette recette:
100 ml de levain maison +/ liquide (+ 80 g à 100 de farine si levain liquide=> 590 g de farine).
Je sature le four préchauffé, après avoir enfourné, avec un pschitt d'eau ...

[Malicorne]

Normalement c'est l'inverse que l'on fait en principe, c'est à dire "fraser" (mélanger) l'eau et la farine en quantités définies, et éventuellement, "bassiner" , c'est à dire rajouter de l'eau ...
Avec ta méthode , je pense que l'hydration est insuffisante justement parce que tu peux difficilement juger de la bonne hydratation de la pate... si elle te parait trop collante au début, en continuant, au bout de quelques minutes de pétrissage , elle peut très bien devenir juste comme il faut (le gluten aura bien "bu" ,il lui faut un peu de temps)...
Et faut pas hésiter à ce que ce soit un peu collant justement , suffit de fariner ses mains :-)

Et pour le sel, il agit sur la structure du pâton également, hé oui, et également sur la fermentation (il régule celle-ci).

D'après ce que tu me dis , je reste sur mes positions (na!) et pense qu'il y a une histoire d'hydratation surtout ( pour le sel, c'est peu pour moi également à savoir à peine une c à café pour 500g de farine)
j'espère t'avoir éclairé...
Bon pain!

[Nico.]

Merci de vos avis...
La lécithine de soja dans mon pain maison, ça ne me le fait pas trop...

Quant à essayer de le faire plus "humide", c'est une idée...
Je vous tiens au courant de ma prochaine tournée (samedi ou dimanche, je pense)

Nico.

[Raffa]

Je suis tes expérimentations avec attention car j'ai le même problème (en machine à pain.. oui bon je sais ), qui ne m'en pose personnellement pas mais mon homme bien, il n'aime pas ce pain parcequ'il ne peut pas se faire de "belles tartines" (au goût ça va ).

J'ai amélioré la recette plusieurs fois et il y a la plupart du temps de l'huile d'olive, du lait, de l'eau et un jaune d'œuf (donc de la lécithine... d'œuf ). Cela le rend plus moelleux mais c'est pas encore ça pour des tartines impeccables qui ne se défont pas.