252 réponses dans ce topic

[nouloulett]

[i][b]Sujet combiné. Merci d'utiliser la fonction recherche ou "mon assistant" avant de créer un nouveau sujet" voir ici
:sorcier:


Parlons peu parlons pain..Ou plutot parlons en beaucoup, je crois qu'on est beaucoup a etre interessé(e)s.
Pour ma part, j'ai une machine a pain (offerte par mes collegues), mais j'en fais aussi sans machine; au levain, farines bio. Quelle odeur, quel regal !

[la chevre]

Bonne idée le pain ça m'interressé parceque ça devient un aliment de luxe..... :furieux:

A la maison on fait du pain au four sur des plaques 'FLEXIPAN' specialement conçu pour le pain qui le laisse respirer par dessous mais il faut quand meme le préparer, le laisser reposer, le faire cuire et donc etre présent.

On connait des amis qui ont acheter une machine a pain et du coup on a juste a mettre les ingredient, on programme, ça tourne pendant la nuit (economie d'energie) et au matin on a du pain tout frais tout chaud.

Si ça interresse je peut donner ma recette du pain.

Et je cherche a connaitre les machines a pain les plus pratique, les plus economique, les mieux bref et celle a eviter. merci

[la chevre]

Alors j'ai pas la recette sous la main, elle est dans le coffre fort de ma maman et je l'ai motiver elle vas faire un saut sur le forum pour presenter sa recette et les moules qui vont avec et qu'elle vend (Demarles: c'est de vente à domicile de moules et ustencile de cuisine fabriquer pour des professionneles qui sont maintenant accessible au grand public) en animent des ateliers culinaires (pains entre autres)

Alors pour infos rapides:

4 baguettes de 400g chacune c'est 5 à 230° puis 10 min de cuissons à 210°

Voila la suite quand ma maman aura un peu de temps ....

[nouloulett]

Bon, je vous racpnte comment je fais; tiens, j'en ai un, de pain, qui leve en ce moment, je vais le prendre sur mes genoux pour le chauffer et qu'il m'inspire !
Je fais mon levain; j'avoue, j'ai pris de l'aide : au debut, j'ai acheté un sachet de levain bio, deshydraté, et j'en ai utilisé une partie pour faire mon levain chef; depuis, je nourris mon levain chef, tou sles soirs pour ma part, si je vois que je n'en ai pas assez par exemple pour faire un pain le lendemain, je lui donne a manger matin et soir; que lui donne t on ? De la farine (bio, bien sur) et de l'eau (de source, c'est mieux; je vous recopie de ma doc "l'eau du robinet est imporpre a la fabrication du pain, comme a notre consommation d'ailleurs; bien qu'elel soit annoncee potable, c'est uen eau non seulement morte, mais qui tue grace au chlore, les ferments du levain et ceux des ingredients et de ce fait annihile toute fermentation"; bon, j'ai pour ma part deja fait du pain avec de l'eau du robinet; la, j'ai utilisé de l'eau en bouteille)
Pour un pain de 500g de farines, j'utilise 150g de levain, delayé dans l'eau de coulage (250-275ml) salee (comme on veut; disons 2 cuill a café); on petirs, mais non ca ne dure pas tres longtemps, et puis ca muscle les petits bras ! ensuite, 1ere levee, le pointage. Apres, petit travail de la pate pour la mettre en forme (du ou des pains que l'on veut), puis 2e levee, l'appret. Puis cuisson, selon la taille du pain, je dirias 35-45 mn, selon le four...

[Didier]

Bonjour,
Je pétris le pain à la main depuis quelques années . Je pétris à la main dans une grande jarre de terre . Je prépare ma farine pour l’amener à température ambiante, puis je prépare l’eau à une température tiède , je ne mesure pas . La levure ou le levain au choix , puis le sel . Environ 3 Kg à chaque pétrissage , puis qu'il s'agit de consommation famillial .
Une fois que tout ce petit mondes est rassemblé , je les mélange dans l’ordre .
Pour que cette pâte lève bien, il faut t’assurer de disposer d’une farine avec un taux de gluten qui la rend panifiable , c’est le gluten (élastique) qui enferme les bulles d’air.
BOn donc je prépare ma pâte en la coupant et recoupant fermant mes mains comme des pinces , le pouc et l’index jouant le rôle de coupe , lorsque la pâte prend une consistance homogène , je soulève la pâte avec un geste rond , en fait je fait rentrer de l’air dans la pâte . Et hop elle devient douce comme une peau . Tu peux alors la laisser reposer.
Pour le façonnage , et la cuisson je me sert de moule à cake préalablement farinés et un peu graissés , une fois la première levée , je peux préparer les “patons” et les mettre dans les moule , je rajoute sur le dessous des graines de pavot, de sésame et bien d’autres qui me passe par la tête .
J’ai choisie cette option , car je peux en cuire quatre à la fois dans mon four.

[Didier]

Construire un four à pain
Quelques plans sur la formidable encyclopédie WIKIPEDIA
http://www.newlimits...our_%C3%A0_pain
Et la pour les bricolo
http://www.mr-bricolage.fr/fiches_magazine...nes/Mb30-05.htm

[potage]

Voilà notre recette pour notre pain.

Beaucoup de gaspillage avant de trouver cette solution qui est fort simple vous me direz :

-1Kg. de farine (150 ou 65 ou 110)

-de la levure, ou du levain comme on préfère, nous nous utilisons maintenant de la levure déshydratée 3 cuillères à café, cela va plus vite, (faire chauffer très légèrement un peu d’eau et mettre en pluie la levure laisser quelques minutes pour avoir un produit moussant).

-3 cuillères à café de sel de mer.

Mettre la farine dans une bassine, ajouter le sel, ajouter si on souhaite des graines de sésame, des figues des noix amandes graines de pavot…

Mélanger.

Mettre le levain ou la levure, ajouter l’eau par petites fois (1/4 à 3/4l.) tout en pétrissant. Ici était le problème comment pétrir…

Voilà : mélanger du bouts des doigts au début pour avoir une pâte pas trop souple ni trop ferme, doser l'eau, puis avec les deux mains, ramasser la pâte par les côtés la mettre au milieu et appuyer avec les paumes doucement et en profondeur. Tourner un quart de tour à droite et prendre la pâte de devant soi et la ramener sur le dessus appuyer avec les paumes ainsi de suite pour avoir une pâte homogène lisse et souple, 5 minutes à peu prés… Il faut un travail léger en profondeur sans brutalité, le contraire de la pâte à pizza qui doit se faire elle en violence.

Mettre un peu de farine tout au tour.

Préparer une plaque, huile plus farine et façonner le pain en long plus dessins si on veut.

Mettre au four (milieu de celui-ci) et mettre un petit pot d’eau sous la plaque.

Chauffer le four pour avoir entre 20 et 30 degré.

Laisser lever, 1 à 2 heures… regarder pour que cela ne dépasse la plaque.

Mettre le four à 250 pour 35 minutes…

Une fois cuit laisser le pain refroidir un peu dans le four avant de le sortir 5 à 15mn. A voir.

L’enlever de la plaque ensuite pour le refroidissement total.

Nous utilisons un four à chaleur tournante (Seb) le moins cher …

Nous faisons notre pain ainsi, et il se garde une bonne semaine... Avant nous avions que de mauvais résultats... d'autres méthodes... compliquées... Je pense que nous étions pas trés habiles...

[karl]

Bonjour,
interressante votre recette. Toutefois, je me permets de vous signaler que la levure n'est pas trop conseillée , surtout pour une farine complète car l'estomac ne peut "absorber" les bonnes choses qu'il y a dans cette farine, il " n'absorbe" que les sucres, certes moins que dans les farines blanches, mais bon. Ors, avec le levain la digestibilité augmente d'une tout autre façon et permet à l'organisme de véritablement " profiter" des éléments contenus dans cette farine. Je ne me souviens plus des termes chimiques exacts ( mes études remontent à quelques temps ) mais, si cela vous interresse, je peux vous les retrouver.
Attention, aux levains vendus en magasins "bio", ils contiennent bien souvent des levures cultivées.
La fabrication d'un levain naturel est gratifiante, le mien va sur ses 12 ans (j'en connais de plus vieux) mais il est assez sensible à la pollution par levures cultivées. D'où un certain doute quant aux laboratoires ( fournil, c'est plus joli ) qui proposent ces deux types de ferments.
Le principal reste surtout de se régaler avec un produit perso qui a , bien sûr, toujours meilleur goût
Bon appétit

[Mireille]

:bravo: il en a été question aussi dans les "chapatis" si je me souviens bien par ici... et sans doute ailleurs aussi, mais en matière de pain maison, comme dit Karl

Citation

Le principal reste surtout de se régaler avec un produit perso qui a , bien sûr, toujours meilleur goût
Bon appétit !

:sorcier:

[potage]

Bonsoir !
Nous prenons de la levure, car nos filles pour l’instant ne supporte le goût du levain, aussi l’autre problème est la fabrication, il faut faire lever 2 fois le pain, tout du moins c’est ce que je faisais, et la réussite n’était pas formidable.
Par contre je veux bien des renseignements sur le levain, et des conseils pour simplifier la tache. Merci

[Mireille]

bonsoir potage
le levain "spontané" prend une semaine environ pour se faire la première fois, ensuite, c'est pour la vie si on l'entretient régulièrement... il suffit juste de s'en occuper la veille de la préparation ( en le réhydratant et en lui donnant "à manger" ) et ensuite compter 3 heures à partir de la confection du pain ( plus ou moins, le levain n'a pas de montre, selon la température, la saison, ça peut varier ) voir ( je me répète ) ici
moi c'est plutôt le goût de la levure que je n'aime pas trop, enfin surtout d'une qui s'appelle "saf'instant" :pleur: mais si ça se trouve c'est moi qui ne savais pas m'en servir :pleur: , et peut-être que ça ne convenait pas avec le voisinage du levain naturel :??: , sinon le levain spontané naturel ( farine +eau ) ne doit pas avoir de goût fort et pas agréable, s'il en a c'est qu'il a un pb d'acidité, enfin je ne suis pas spécialiste, chacun ses goûts et encore une fois, loin de moi la volonté de précher pour ceci ou pour cela, j'informe, chacun fait comme il veut, si vous en êtes contents continuez, faire son pain c'est formidable ! :bravo: , les visiteurs auront plein d'exemples de réalisations et ne pourront plus dire qu'ils ne savaient pas

[anne]

Karl et Mireille,
j'suis d'accord avec vous pour la levure, suivant le temps que j'ai je fais un levain mais je ne le garde pas d'une fournée sur l'autre, j'y pense pas ou j'ose parce que y a un truc que je ne comprends pas, celui de Karl à 12 ans, mais comment fait-tu quand tu pars en vacances, une ou deux semaines ? et l'hiver dans une maison chauffée à 19 voire 18° ? Si vous pouviez m'éclairer ! Merci

[Mireille]

Bonjour Anne

Citation

http://www.eco-bio.info/forum/upload/index...owtopic=67&st=0
le levain se conserve dans un récipient, recouvert de farine. (d'autres préfèrent garder un bout de pâte à pain pour la fois suivante). c'est ce levain recouvert de farine qui doit être réhydraté et nourri de farine la veille de la préparation du pain. Lorqu'on fait le pain, on utilise la quasi totalité du levain -qui est alors plein de vigueur -et on en garde un peu au fond de son récipient qu'on recouvrira de farine etc etc. c'est donc quelque part toujours le même levain qui peut ainsi perdurer des années.
-si on ne fait pas de pain pendant plusieurs jours, ce système évite au levain de moisir. il est en sommeil jusqu'à la prochaine fois  voili voilà. 

je rappelle qu'on utilise ce qui reste dans le récipient du levain AVANT que celui-ci serve à la préparation du pain = on le réhydrate la veille comme dit plus haut et on le recouvre de farine. c'est différent de la méthode qui consiste à garder un pâton de levain, mais après qu'il ait servi pour le pain. ayant des pbs de moisissures et de conservation, c'est lors d'une formation boulanger bio ( qui n'existe plus ) que mon mari a appris ça et depuis ça marche !
pour le conserver, on peut aussi faire sécher complètement le levain, c'est pratique aussi pour en donner.

[verine]

Citation

Karl écrit :"Attention, aux levains vendus en magasins "bio", ils contiennent bien souvent des levures cultivées."

Qu'entends-tu par levures cultivées ?
Quels sont les inconvénients pour toi ? :doute:


merci

[karl]

Je n'ai , malheureusement plus , mon livre avec toutes les explications techniques, mais de ce que je me souviennes les levures que j'appelle cultivées ne sont pas de la même famille que ce qu'il y a dans un levain naturel où la fermentation se créée spontanément, désolé de n'être pas plus précis.
Pour ce qui est de la conservation du levain, j'ai lu des récits historiques où celui-ci se transmettait sur plusieurs générations ( avec des voyages, traversée de l'atlantique et "conquète" de l'ouest ).
Maintenant, j'utilise le moyen le plus simple ( à mon avis) et qui permet au moins un mois d'absence, je stocke mon levain dans un récipient hermétique et le laisse dans le bas du frigo ( attention, il n'aime pas les coups et bousculades) là, il dort peinard et lorsque j'en ai besoin je le sort et l'alimente, je le laisse refaire ses bulles et gonfler, prélève mon besoin et hop, au pieu ( le levain, pas moi )

Sinon, je ne sais pas ce que veut dire "quote" sur les messages

Bonne journée

[Mireille]

Bonjour Karl
la fonction "quote" ( un bouton dans la barre d'outils juste au dessus de là où on compose son post ) sert à encadrer un texte : tu cliques d'abord sur le bouton "quote" qui est au-dessus de là où on écrit, ensuite tu colles ton texte et tu recliques sur le bouton "quote" qui a alors une * et ça ferme ton texte.

Pour moi, le levain ( garanti sans levure ajoutée ) c'est uniquement le résultat de la fermentation naturelle de la farine - de préférence la plus fraîche et la plus complète possible - avec de l'eau. Le levain obtenu sert de base à la fabrication du pain… au levain.
Par contre, c'est sûr qu'il est difficile de s'y retrouver dans le marché de la boulangerie ! Les farines raffinées ayant été privées de leurs éléments essentiels, elles ne peuvent « lever » spontanément, et ont besoin de de levures ou autres "starter". Pour compliquer le tout et par souci «d'authenticité», de nombreux boulangers proposent du pain dit «au levain», dans lequel la législation autorise néanmoins un faible pourcentage de levure... On devrait en fait nommer cela «levain de levure», c'est pourquoi certaines boulangeries bio tiennent à mentionner que leur pain est non seulement issu de farine bio, mais réalisé avec du levain garanti sans levure.
le pb du levain en boulangerie, je crois que c'est que c'est un peu lui qui commande ( on ne compte pas les heures sup ) la levure serait donc bien plus facile à gérer...
la famille des levures :
La levure de bière, dite « de boulanger », fraîche, est issue de la culture pure d'un champignon microscopique, le Saccharomyces cerevisiae. On la trouve aussi séchée, en petits sachets. Elle permet entre autres de fabriquer rapidement du pain volumineux ( pain blanc de qualité courante etc. ).
- de la même famille, il y a la levure « alimentaire » ( on ne fait rien « lever » avec ) : c'est le même champignon, mais dont la production est séchée à la chaleur pour ôter tout pouvoir fermentatif. On la consomme pour sa haute teneur en vitamines, B notamment.
- Levure dite de bière, maltée : toujours la même levure, mais cultivée sur un milieu sucré avec une proportion d'orge torréfiée et moulue. On la trouve sous forme de paillettes, à saupoudrer sur les salades, ou en remplacement du fromage râpé ou de la chapelure. Elle constitue un apport vitaminique important.
en cherchant les noms des bestioles du levain, je suis tombée sur un travail remarquable dont voici quelques extraits :

[quote]
[url="http://www.boulangerie.net/Download/DosStart.pdf"]http://www.boulangerie.net/Download/DosStart.pdf[/url].

LES DÉFINITIONS DES CAHIERS DES CHARGES DE LA TRANSFORMATION BIOLOGIQUE.
En France, la règle générale de tous les cahiers des charges privés était (avant la reconnaissance légale de l'agriculture biologique de respecter la définition du levain issue du recueil ou du code des usages concernant le pain datant de 1977 et de 1988.. Celle-ci excluait l'addition de levure et autres microrganismes en définissant la flore naturelle du levain spontané par les termes "symbiose de ses propres levures et bactéries provenant des ingrédients (farine et eau) et de l'environnement".
L'organisme Nature à Progrès a jusqu 'a ce jour une spécificité, l'exclusion de la levure dans l'atelier dans le cas de l'attribution de la mention n°1.
Dans les autres cahiers des charges privés et européens de 1'A.B. (Agriculture Biologique), ce souci de définition du levain n'apparait pas tant qu'en France.
Certains cahiers des charges demandent de distinguer ou d'indiquer sur étiquetage et publicité, les fermentations levain, de celle ensemencée il la levure ou au ferment.
Certains cahiers des charges allemands demandant que le levain soit élaborés dans l’entreprise et d'autres autorisent parfois les starters. (...)
/-1-3-/ LES DÉFINITION MICROBIOLOGIQŒS DU LEVAIN.
Pour la définition microblologique du levain, qui est en fait à l'origine une fermentation naturelle et spontanée, il fallait faire passer un contrôle d'identité au levain naturel avant de pouvoir la reproduire ou reconstituer et ainsi contrôler une fermentation panaire au levain par ensemencement.
Les enquêtes sur la population de la microflore du levain allaient très vite trouver ce qu'elles cherchaient, c.a.d., un caractère universel des levains. De la Russie à l'Egypte et de San-Francisco à Téhéran en passant par la France, l'Allemagne, la Scandinavie, l'Italie et l'Espagne, la microflore des levains avait comme particularité d'être composé de bactéries lactiques et de levures.
Les enquêtes sont un peu moins bavardes sur le rapport levure/bactérie lactique et sur le nombre de germes microbiens présents. Reprenons point par point les aspects qualitatifs et quantitatifs de la microflore.
/-1-3-1-/ Les bactéries lactiques.
Si les lactobacilles sont de loin majoritaires dans le type de bactéries lactiques recensées, les autres genres représentés (leuconostoc et pédiocoque) peuvent toutefois jouer un rôle prédominant dans la microflore des levains où Ils sont présents
Les levains fraîchement créés (depuis quelques heures jusqu'à 3 à 4 jours) peuvent comporter des colt-bactéries (généralement dites Indésirables ou contaminantes ), que quelques rafraîchis peuvent faire disparaître.
/-1-3-2-/ Les levures. Dites parfois "sauvages" ou "du levain".
Même si les taxonomistes (classificateurs de microbes) les dénomment du même nom de genre et d'espèce que la levure cultivée par l'industrie levurière (c.a.d : Sachharomyces cérévisiae), elles n'ont pas la même comportement.
Elles ne fermentent parfois pas le maltose. Elles ont une forme plus petite, que le latin usité par les taxonomistes, dénommait de "Minor" ou "Exigus", et sont souvent considérées comme acidotolèrantes pour pouvoir vivre en compagnie de: bactéries productrices d'acides. De plus, elles ne sont pas si performantes en production de C02 (les bulles ou l'aération de la mie).
Une recherche française a remarqué que des boulangers "bio." n'incluant pas de levure dans leurs levains avaient souvent des levures autres que l"espèce sexuée ou asexuée de Saccharomyces cerevisiae pour faire lever leurs pâtes au levain.
Remarquons que dans des vieux levains (même pied de levain rafraîchi depuis plus de dix ans), une flore moins riche en diversité,mais plus riche en complémentarité, s'installe. Le levain qui a plus de 10 ans d'âge est activé par une levure dite parfois contaminante, mais le pain fait à l'aide de ce levain est bien levé et excellent.
c'est cette diversité qui fait que le pain bio fait artisanalement n'est jamais vraiment pareil selon les jours, le boulanger qui officie etc. ce n'est pas comme les baguettes indus sous plastique qui elles, sont toujours les mêmes

- autre avantage du levain seul sans levure ajoutée (je tiens ça d'un boulanger bio N&P mention n°1 travaillant exclusivement au levain ) c'est qu'à la différence des pains faits à la levure, le levain permettrait entre autres, grâce à des enzymes spécialisés de décomposer l'acide phytique en facilitant ainsi l'assimilation des minéraux contenus dans le blé, alors que ça ne serait pas le cas avec la levure. C'est donc tout bénef de travailler au levain

- Karl ton levain tu le stockes dans la boîte sous quelle forme ? recouvert de farine ou pas ?

[Tellus]

Bonjour,

Je viens de mettre "Raoul" en route...mais bon...je crois que le pauvre ne va pas faire long feu...

Pas de farine complète...et pas sûre qu'il se plaise ici ( je suis en Guadeloupe..chaleur et humidité...)

Enfin nous verrons bien..

Sinon j'essaierai une autre recette ( avec du miel et de l'huile).

Je vous tiens au courant.

[Lérida]

Bonjour
J'aimerais savoir quels sont les ustensiles dans lesquels vous faites votre levain. J'ai lu quelque part que c'était très important. J'ai essayé maintes fois, et je ne l'ai réussi qu'une seule fois. Je n'ai pas réussi à le garder, le pain devenait de plus en plus acide et ma petite fille ne l'aimait pas du tout. Du coup je suis revenue à ma levure de boulanger. Je suis en appartement, l'hiver nous tournons à 19/20° et l'été à 28/29°. Nous sommes obligés d'ouvrir de tout côté pour arriver à raffraichir un peu. Je crois que le levain n'aime pas l'humidité trop chaude ni les courants d'air. Quand vous le couvrez avec un linge est-il sec ou humide.
Merci