252 réponses dans ce topic

[Nestor345]

Citation

comment stockes tu tes levains?

Je sais que la question ne s'adresse pas directement à moi, mais les 2 contaminations que j'ai subies se sont chaque fois produites sur un "débordement", donc exposé davantage à l'air ambiant.
Je stocke mon récipient dans le four à l'abri des mouchettes et des courants d'air.
Il faut dire aussi que quand mon levain est jugé apte, je fais 50/50 avec de la farine de froment ou sarrasin et 50/50 avec de la farine de seigle. Or seule cette dernière à le bon pH (acide) pour éviter les levures malsaines.

Donc je change de récipient chaque fois que je fais un rafraîchi, afin de ne pas avoir de débordement sur les bords.

[Malicorne]

louise élie, le 13 May 2010 à 21:58, dit :

malicorne tout le monde sait que je ne me lave pas ni mes récipients ( stune farce )
je n'utilise plus les levains, pour le moment j,en suis aux levures sèches
mais sinon ''dans le temps'' c'était conservation au frais, à l'abri de la lumière, dans un contenant en verre avec couvercle en verre, lavé régulièrement. j'ai conservé hermann pendant 1 an avant de le voir contaminé par une simple ouverture du bocal de conservation ainsi que toute la ''batch'' de pain.

Jamais eu heureusement ce genre de problème...
Justement à propos de lavage, je ne lave jamais la gamelle du levain. Ca sèche, j'enlève juste les bords ( ça me permet au passage de constituer un levain de secours au cas où).
la seule fois où il a senti le camembert (je l'ai récupéré in extremis avec du seigle et du miel), c'est parce que quelqu'un avait refermé le couvercle. le mien est toujours à l'air libre avec une grille dessus juste en automne quand les moucherons débarquent
J'ai toujours lu qu'un levain ne nourrissait de ferments ambiants et que trop stériliser on environnement appauvrissait justement sa flore, c'est pour ça que je posais la question. Si ça peut aider...
Et pour le miel avec la levure ,je fais pareil (je pensais que tu parlais du levain)

[Malicorne]

louise élie, le 14 May 2010 à 14:49, dit :

alors, une option, est que mon levain aurait pu mourir ''d'asphyxie'' ? de mono-culture ?
j'étais pourtant persuadée que les levains sont des ''personalités'' qui doivent dominer la culture , tous les ferments ne sont pas égaux dans la panification. ?

1) d'asphyxie,pour les levains "durs" (autour de 60%) d'hydratation tout à fait , par contre , je sais que les levains dits "Kayser" (levains liquides avec 100% d'hydratation) sont souvent stockés au frigo dans un récipient fermé... Je me suis toujours interrogée là dessus...
J'ignore la raison pour laquelle on les élève différemment... j'avoue, je ne suis pas spécialiste du levain liquide...
Après je crois que c'est toi qui l'as écrit, la panification met en jeu des réactions anaérobies, mais le levain au repos a besoin d'oxygène ...

2)C'est plutôt complexe, la flore microbienne des levains ! Déjà, lors de sa création, il y a dans le mélange une majorité de moisissures, après ce sont les bactéries aérobies qui prennent le dessus, et qui sont à leur tour dominées par les anaérobies.
Généralement, dans un levain qui meurt ce sont souvent les moisissures qui sont en cause (en trop grande quantité).
Autant dans la levure de boulangerie, c'est une seule bactérie qui est présente (saccaromyces cérévisiae) , autant dans un levain , c'est plus de 70_80 souches qui colonisent le milieu...
Bref, c'est comme les vins, à chacun son terroir puisque l'air (fermentairement parlant)chez toi ne sera pas le même que chez moi
Et puis on peut faire un levain avec n'importe quoi, (même si les boulangers utilisent de l'eau dans laquelle ont macéré des épluchures de pommes), même du kéfir de fruits ou de lait, du kombucha... Il faut du ferment, parès, j'ai comme l'impression que le tri se fait tout seul.
j'ai même une copine dont le levain a été boosté après un bon léchage de son chien! (argggggg...)

4)Concernant la dominance des souches, la levure de boulangerie prend toujours le dessus sur la flore sauvage (c'est pour ça qu'en boulangerie, si ça n'a pas changé, un pain n'est considéré légalement "au levain" que s'il n'y pas pas plus de 0,2% de levure/poids de farine)
Si un levain peut mourir de monoculture, je ne saurais trop te dire, mais peut-être, sachant que c'est l'équilibre entre les souches qui fait l'équilibre (donc la santé) du levain...

4) et côté personnalité, je suis sûre que chacun a la sienne, mais bon,comme nous avons tous et toutes tendance à humaniser nos bestioles , je ne sais pas trop comment ça pourrait s'expliquer scientifiquement

J'espère avoir répondu à tes questions, mais je me rends compte que j'ai encore beaucoup de lacunes en connaissances sur le levain (faut vraiment que je sache pourquoi un levain s'asphyxie et l'autre pas!)

[Malicorne]

Je reviens (j'adore me "prendre la tête lol) sur le levain liquide: il contient plus d'eau, donc la flore présente dans ce type de levain supporte peut-être mieux l'anaérobie...
Il fait également froid au frigo, l'activité fermentaire est donc ralentie...
C'est peut-être pour ça qu'il se conserve différemment ?
A suivre

[Nico.]

Malicorne, le 13 May 2010 à 19:29, dit :

Qu'as tu changé dans ton schéma?

Déjà, je mettais l'eau sur la farine, et pas l'inverse.
De plus, je ne laissais pas le levain agir dans l'eau et le miel avant de commencer.
Et puis, je ne faisais qu'un seul pétrissage.

Ca tombe bien, qu'il soit réussi : demain matin, des "gîteurs" (comme dit Steph) m'ont demandé un petit déj'... J'ai plus qu'à faire des crêpes !

Malicorne, le 13 May 2010 à 19:29, dit :

PS: tu la fais comment ta terrine?

En mp...


Nico.

[Doueikan]

J'ai lu en partie votre discussion trés interessante sur le pain qui comme nous le savons tous n'est plus ce qu'il était, par contre, en tant qu'amateur, je tiens à vous mettre en garde contre un "maux" que l'on ne connait pas, c'est le fameux "gluten" qui en dehors de ceux qui y sont allérgiques, peut causer de gros soucis au niveau de la digestion et des intestins, allant jusqu'à déclencher des douleurs au niveau lombaire par "contractions"... c'est grace à mon ostéoi que je me suis rendu compte de çà , un mal qui me rongeait (sans trop mais régulier) depuis pas mal de temps;
depuis que j'ai arr^té, les douleurs ont disparus.

bref, en partie hors sujet, je pense que çà vaut la peine d'y penser et peut etre que cela pourra servir à certain d'entres vous
bonne soirèe

[Nestor345]

Citation

le fameux "gluten", allant jusqu'à déclencher des douleurs au niveau lombaire

=> Je confirme mais si la personne n'est pas réceptive, tu prêches dans le désert. Ce type d'info ne doit être "communiquée" que chez une personne réceptive, càd qui demande que tu développes ...

Voici un exemple de sujet HS


Cake salé aux patates douces et chèvre

http://www.marmiton....uces_52627.aspx

Nb : Recette modifiée

Ingrédients (pour 8 portions) :
- 100 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de pois chiche
- 200 g de patates douces (à chair orange)
- 100 g de fromage de chèvre coupé en dès (ou bleu) (à éviter si vous suivez un régime sans caséine)
- 125 ml d'eau (ou 1 yaourt au soja si pas de fromage)
- 1 oignon émincé revenu dans la poêle avec 1 càs d'huile d'olive
- 2 œufs battus
- 4 càs d'huile d'olive (60 ml)

- poivre, épices à curry
- 1 c à thé de bicarbonate (pas de sel !)
- 1 petite càs de graines de sésame et 1 petite càs de graines de courge dans le fond du moule à cake (avec feuille de cuisson).

Cuisson douce :
Préchauffer le four à 120°C

Cuisson : 50 +10'

Pschittt dans four préchauffé.



NB : Cuire pendant 10 min les patates douces coupées en dés d'environ 1 cm, 2 à 3 pincées d'épices à curry; saler légèrement l'eau de cuisson, puis poivrer quand égoutté.

[indiantigre]

quand je faisais mon pain j'utilisais un levain liquide, avec juste eau et farine jamais de sucrant.
Tout simple j'ébouillantais un bocal en verre, puis je mettais même poids d'eau que de farine (ex 20 à 50 g de chaque) je l'alimentais tous les jours ( en posant le couvercle à l'envers sur le bocal pour ne pas fermer) petit à petit il devenait mousseux, conservcation à température ambiante, et au bout d'une semaine c'était bon à peu près pour l'utiliser (en fonction de la température de la pièce car le levain n'aime pas le froid), avant de faire un pain je l'alimentais avec une plus grosse quantité
Pour un pain ensuite 500g de farine, 150 g de levain liquide, environ 300 ml d'eau et une pincée de sel.
(d'abord le levain , puis l'eau , puis la farine et enfin le sel) je pétrissais au fouet.
Je laissais reposer au moins 5 heures, puis ensuite je rabattais la pate, et je laissais reposer encore 5h, puis cuisson.
Un pain au levain à besoin de repos, (donc le faire en map est totalement inapproprié) et je n'ai jamais raté mon pain.

[Malicorne]

indiantigre, le 21 May 2010 à 22:14, dit :

donc le faire en map est totalement inapproprié.

Pas avec les machines programmables ou la panasonic qui a un pg "french" hyper long et qui fait de très beaux pains au levain.

[Nestor345]

Citation

Je laissais reposer au moins 5 heures, puis ensuite je rabattais la pâte, et je laissais reposer encore 5h, puis cuisson.

je vais essayer cette technique, sans l'ajout d'une càs de sirop de riz donc ...

Je suis en train de chercher "une technique" avec poolish faisant au moins 20 % du poids du futur pain :
*) Poolish

- xx ml d’eau tempérée (150 ml)

- 100 ml de levain liquide (un peu plus épais qu’une pâte à crêpe)

- 100 g de farine de seigle (+/ 20 % du total).

[Malicorne]

Nestor345, le 22 May 2010 à 08:31, dit :

Citation

Je laissais reposer au moins 5 heures, puis ensuite je rabattais la pâte, et je laissais reposer encore 5h, puis cuisson.

je vais essayer cette technique, sans l'ajout d'une càs de sirop de riz donc ...

Je suis en train de chercher "une technique" avec poolish faisant au moins 20 % du poids du futur pain :
*) Poolish

- xx ml d’eau tempérée (150 ml)

- 100 ml de levain liquide (un peu plus épais qu’une pâte à crêpe)

- 100 g de farine de seigle (+/ 20 % du total).

Hello!
Après,tu peux aussi tester la méthode de Lalos qui préconise sur son bouquin 1h de pointage puis 4h d'apprêt (je n'essaye pas, ça ne colle plus à mon emploi du temps )
Perso, c'est 4-5 en pointage puis 1h, 1h30 en apprêt.
Plus , j'ai essayé , mais au delà d'une à deux heures, le pain se "dégonfle" (excès de fermentation), est moins sympa à la cuisson et surtout est assez acide (trop à mon goût en tout cas)