46 réponses dans ce topic

[esTerre]

Bonjour à tous,
j'ai fait le tour des sujets sur le post alimentation vivante et je n'ai rien trouvé sur les lacto-fermentation, alors je démarre le sujet.
Voilà faites vous des lacto-fermentations lesquelles? Y a t'il des contre-indications majeurs (notamment lorsuq'on ne dispose pas nécessairement de produits bio, est ce dangereux????)
Au niveau des ustensiles aussi savez vous où trouver une râpe à choucroute ???

[esTerre]

Alors personne pour les lacto-fermentations?

[Mireille]

si si j'arrive
c'est exact qu'il n'y a avait pas de sujet sur la lacto-fermentation, par contre doit-on la considérer comme "alimentation vivante" ou placer le sujet dans "écologie pratique et alimentation ? j'attends les avis des spécialistes
en attendant, je rapatrie quelques anciennes contributions de conserver les aliments

Citation

(...)
-lacto-fermentés :
voir aussi le livre de Max labbé "ces étonnants légumes lacto-fermentés" ( éditions Max labbé )

Le 24 Feb 2006, 16:34 :

J'ai essayé la lacto-fermentation en rapant du chou blanc dans un pot de confiture avec un de 15 g de sel par litre d'eau (j'ai vu Mireille que tu mettais 30 g ? )
Mon pot était propre mais pas ébouillanté et ça a marché quand même.J'ai consommé au bout de 2 mois c'était parfait .Est-ce que j'ai eu de la chance ou ça peut marcher comme ça aussi?

Mireille, le 24 Feb 2006, 17:18, dit :

en fait je mets une bonne cuillère à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau.
mais j'en fais plutôt au pif et en vitesse : par ex: remplir un bocal pas ébouillanté de carottes râpées+épices+eau pas bouillie juste filtrée +1 cuillère à café (ou à soupe remplie plus ou moins selon la grosseur du bocal ) de gros sel, ne pas remplir à ras bord, refermer et attendre plusieurs jours : jusqu'à présent ça a marché, sauf récemment un essai malheureux de carottes passées au mastone, là ça a moisi

Claire, le 3 Mar 2006, 15:41, dit :

et 2 autres liens pour se lancer dans la lacto-fermentation :
l'autoproducthèque écolotonome
et un article de Passerelle Eco
Moi aussi j'ai essayé (avec pour seules connaissances le contenu de ces 2 liens) et ça a marché! C'est incroyable ce que c'est facile! Par contre le résultat était assez acide, forcément.

voir aussi sur mon blog "conserves-lacto-fermentées"
à vous maintenant !

[mirtali]

oui, Mireille, le sel est un des moyens de conservation puisque dans l'ordre naturel, il y a une période de l'année où la nature fournit moins (selon les saisons, le climat). D'après mes vieux souvenirs les nutriments apportés sont intéressants, donc c'est une transformation. J'ai ressorti mon accessoire, je vais en refaire... mon corps me dira bien s'il accepte, cependant les quantités ingérées doivent être minimes, comme l'apport d'une saveur ?

[Jul88]

Je pense que la lactofermentation des légumes a toute sa place dans l'alimentation vivante.

Elle est 100% écologique puisqu'elle ne nécessite aucune dépense d'énergie en cuisson ou en congélation, tout se fait à température ambiante ou en cave, elle est facile à faire à la maison avec des légumes locaux et de saison, c'est un complément logique à l'agriculture biologique.

C'est d'ailleurs la plus écologique des méthodes de conservation qui permet d'étaler sur plusieurs mois la consommation des légumes de saison.

Au niveau nutritionnel elle conserve les vitamines et les enzymes et elle va même les développer (ainsi que certains acides et je crois des levures et des bonnes bactéries). Je trouve donc tout à fait raisonnable qu'un légume lactofermenté soient considérés comme vivant, au même titre que peuvent l'être un vinaigre, un levain ou un kéfir.

Dans la pratique c'est vrai qu'il ne faut pas en abuser et que cela doit être un complément aux légumes frais et aux graines germées.

Le sel n'est qu'un des facteurs de la conservation, il ne faut pas confondre avec une salaison, l'autre étant le PH acide il est facile des faire des lactofermentations très peu salées en mettant un légume acide, par exemple une rondelle de tomate, ou en "ensemençant" avec le jus de lactofermentation précédentes, voire avec une cuillèrée de vinaigre ça marche très bien aussi.

La raison pour laquelle la lactofermentation ne doit pas être consommée en grande quantités c'est pour l'équilibre acido-basique, elle rend les légumes acidifiants et doit donc être balancée avec des aliments alcalinisants.

Quasiment tous les légumes peuvent être lactofermentés,il ne faut pas mettre de fruitssucrés car ça tournerait en alcool, ni d'olégaineux qui ranciraient, mais vous pouvez tester tous les légumes racines, les légumes feuilles, les choux, les tiges, etc ....

Voilà pour le topo, maintenant je vais vous proposer quelques recettes que j'ai testé et approuvé:

Légumes racines :
Je râpe des carottes, des radis noirs, du céléri-rave, des navets (les navets sont bien plus savoureux lactofermentés que cuits!!), tous les mélanges sont possibles, et j'ajoute l'ingrédient magique, à savoir un morceau de gingembre rapé, ça donnera un gout acidulé-citronné excellent.
j'ajoute un peu de sel, habituellement je mets de l'Herbamarre, je tasse dans une verrine pour faire sortir le jus des légumes.
Si besoin je rajoute un centimètre d'eau pour que tout soit couvert, il ne faut pas mettre trop de légumes car ils ont tendance à gonfler un peu donc il faut laisser de la place. je pose le couvercle sans le fermer hermétiquement.

Je laisse reposer deux jours à température ambiante ou dans un endroit chaud de la cuisine.

Je tasse à nouveau les légumes, à ce stade ils doivent être pétillants, s'ils ne font pas de bulles c'est mauvais signe.
Je ferme hermétiquement, je note la date et les ingrédients sur la couvercle et je stocke dans un endroit un peu plus frais.

Je laisse passer au moins 30 jours. (Ma plus ancienne avait 6 mois et était parfaite, je ne sais pas combien de temps ça se garde je les mange toutes avant :-) )

Pour vérifier que ça a bien fonctionné :
Au fond du bocal il y a un léger dépôt blanc.
Il doit y avoir un pschiiit à l'ouverture qui prouve qu'il y a eu de la pression, les légumes doivent être légèrement pétillants.
Les légumes doivent avoir la même couleur voire un peu plus clair, s'ils ont bruni c'est loupé.
Il ne doit pas y avoir de moisissure apparente.
Les légumes doivent être et acidulés.

Si vous avez tout ça vous allez vous régaler ! n'oubliez pas de boire le jus aussi c'est le meilleur.

Je teste régulièrement d'autres variantes :

Carotte + Oignon : le goût est excellent mais l'oignon donne une odeur vraiment infecte qu'il ne faut pas confondre avec de la pourriture, j'évite de le proposer à mes invités.

Jardinière de légumes : au lieu de râper vous couper les légumes en dés ou en rondelles, navet + carotte + poireau, vous ajoutez de l'eau salée. Ça marche aussi bien et ça fait ressortir le gout pétillant.

Petits radis roses : préparez les tout simplement comme si vous alliez les manger "à la croque" et hop dans l'eau salée, ils vont perdre leur belle couleur rose et leur amertume mais seront excellents.

Carottes au Tamari : au lieu de mettre du sel j'ai mis du tamari, je ne sais pas si on peut appeler ça une lactofermentation car au bout d'un mois les carottes étaient quasiment intactes comme si rien ne s'était passé.

Dans quelques semaines je pourrai vous donner le résultat de la semoule de carotte et de la purée de choux au graines de moutarde.

Voilà maintenant à vous de jouer, soyez patients et imaginatifs, n'hésitez pas à mettre des condiments, herbes, piments, clous de girofle, grains de poivre, etc ...

Et n'oubliez pas de n'utiliser que des légumes de saison bio !

[esTerre]

Merci à tous,
pour les ouvrages sur le sujet je les ai déjà, j'ai également les cours de Diane Langlois (d'alimentation vivante) et j'ai fait également quelques lacto-fermentation (carotte-navet); (carotte, choux, courge) et (choux,poireau); j'ai déjà gouté la première ...délicieuse !!!
Effectivement, il faut en manger à petite dose, j'en mets dans mes repas comme un condiment.
Par contre, dans le pot que j'ai ouvert j'ai un dépôt blanchâtre, ça n'affecte pas le goût mais je me demandais ce que c'était. Et dernier point pour lequel je n'ai pas eu la réponse (Jul88 tu as l'air de maitriser le sujet), est ce que si on n'a pas de légumes bio la lacto fermentation devient nocive ??? (ds le cas de légumes non bio je les pèle biensûr et les trempe un certain temps ds de l'eau argileuse avant de les découper ou de les râper)

[esTerre]

oups j'avais pas fini, je voulais juste ajoter que je ne les sale jamais

[Jul88]

esTerre, le 7 May 2008, 14:59, dit :

Par contre, dans le pot que j'ai ouvert j'ai un dépôt blanchâtre, ça n'affecte pas le goût mais je me demandais ce que c'était. Et dernier point pour lequel je n'ai pas eu la réponse (Jul88 tu as l'air de maitriser le sujet), est ce que si on n'a pas de légumes bio la lacto fermentation devient nocive ??? (ds le cas de légumes non bio je les pèle biensûr et les trempe un certain temps ds de l'eau argileuse avant de les découper ou de les râper)

Si le dépot blanchâtre dont tu parle est au fond du bocal c'est normal, c'est je crois un concentré de levures qui se forme mais je n'en suis pas sûr.

S'il est à la surface c'est pas bon signe, la fermentation lactique est anaérobie, il ne doit pas y avoir de contact avec l'air c'est pour ça qu'on recouvre toujours d'un peu d'eau, le problème c'est que certains légumes flottent et risquent de pourrir, si c'est le cas c'est peut-être simplement une bonne moisissure comme celle qui recouvre le camembert, ça m'est arrivé sur un pot de haricot mungo, les légumes avaient tellement gonflé qu'ils sortaient de l'eau, dans le doute j'ai préféré jeter.

Je ne sais plus ou j'ai vu ça mais il existe au Japon des pots à vis conçus spécialement pour la lactofermentation qui pressent les légumes vers le fond, je n'en ai malheureusement pas trouvé en France.

Pour ce qui est des légumes bio c'est surtout une histoire de conservateurs et de produits chimiques qui risquent d'empecher la formation de la "flore" qui produit la lactofermentation, étant donné que ces substances sont surtout sur la peau un bon épluchage comme tu le fais fonctionne bien, et tes légumes ne seront pas plus nocifs que s'ils étaient mangés frais.

[Malicorne]

L'expérience que j'avais tentée il y a quelque années avait été désastreuse , je m'y étais sûrement très mal prise (des moucherons avaient pondu dans le bocal ) , mais grâce à toutes les données présentes sur ce post je suis prête à retenter l'expérience cet été...
Par contre j'aurais une question à propos de la température : je n'ai aucun choix quant au stockage, il ne pourra se faire qu'à température ambiante (pas de cave...).
Est ce rédhibitoire pour la lactofermentation?

Malicorne

[mirtali]

j'ai l'intention de recommencer la lacto--fermentation, merci Jul88, je rajouterai éventuellement un petit peu de vinaigre. J'ai toujours pratiqué à température ambiante, on peut jouer avec les mélanges de légumes, avec le temps, goûter à deux jours, trois jours, huit jours.., varier les coupes de légumes. Alors, voilà l'appareil que je viens de ressortir, ça doit pouvoir se trouver encore, c'est un vieux compagnon de mes lointaines expériences de cuisine macrobiotique.

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[Malicorne]

Ca a l'air très bien conçu comme engin! Et quel look "vintage"!
Tu l'avais acheté où?

Malicorne

[Jul88]

Wahoo !! c'est exactement le genre de pot que je recherche, ça doit donc toujours exister ...

Une autre solution serait une pierre ou une lourde rondelle de verre adaptée au diamètre du pot mais je n'en trouve pas non plus car je fais des très petits pots (500ml)

Pour la température je les conserve aussi à température ambiante et je n'ai pas eu de problème, même si par précaution je vais aménager une étagère à la cave (j'ai la chance d'avoir une cave alors que j'habite en appartement il faut que j'en profite!)

En ce moment j'ai des poireaux et des petits oignons blancs avec des grosses tiges, là pas besoin de tasser je les met entiers serrés comme des sardines ils se tiennent entre eux.

[Malicorne]

Ca doit se trouver peut-être dans des vide-grenier... Ca a l'air super pratique en tout cas, ça m'intéresse aussi !
Jul, pourquoi ne pas te trouver une planche fine et essayer de la tailler en rond? Le bois ne craint rien et il est utilisé pour les grands bocaux pour lacto-fermenter , il y a peut-être une piste de ce côté?

malicorne

[Mireille]

c'était connu sous le terme " presse à lacto-fermenter brièvement". je les ai vues il y a plusieurs années ( en effet ça fait vintage, c'était dans les années 90 ) dans une biocoop de ma région, puis elles l'ont désertée et moi aussi...
c'était Celnat qui les commercialisait, et vérification faite ils les proposent toujours
je présume que c'est le même ustensile sous la dénomination "Grande Presse-Légumes plastique 3,3L / Large Vegetable press" ( lien )
en théorie, il est donc possible de demander à son magasin bio préféré travaillant avec Celnat de vous commander ça

[Malicorne]

Super info, merci Mireille!
Bon, après, 3,3l, ça fait une sacrée contenance mais pourquoi pas? ;-)

Malicorne

[Jul88]

C'est vrai, découper une rondelle de bois j'ai les outils pour, mais quel bois prendre ? il va baigner dans les légumes il faut quelquechose de très sain.

[Jul88]

Merci Mireille, le presse-légume de Celnat correspond tout à fait au truc japonais pour faire les Tsukemono, sauf qu'a Japon ils l'utilisent pour faire des lacto-fermentation très courtes pour augmenter la saveur des légumes et pas pour les conserver, vous savez les fameuses salades de choux blancs un peu sucré qu'il servent en entrée dans les restaurants japonais .... c'est du lacto-fermenté !!!

Bon cela dit 3,5L ça fait un peu gros pour moi, je vais continuer à chercher un système pour faire des petits pots de 500ml.

[esTerre]

c'est vrai que ce pot a l'air pas mal du tout, mais comme jul88 j'aimerais trouver des petits pots (500 ml) parce qu'une fois ouvert je ne sais pas combien de temps on peut garder la préparation, surtout si on stocke à température ambiante... et ici il paut faire plutôt très chaud !!!!
Pour ceux qui veulent des gros pot j'ai vu ça sur ebat, mais ça ne règle pas le problème du couvercle et de la presse

[Mireille]

Jul88, le 8 May 2008, 22:07, dit :

Merci Mireille, le presse-légume de Celnat correspond tout à fait au truc japonais pour faire les Tsukemono, sauf qu'a Japon ils l'utilisent pour faire des lacto-fermentation très courtes pour augmenter la saveur des légumes et pas pour les conserver, vous savez les fameuses salades de choux blancs un peu sucré qu'il servent en entrée dans les restaurants japonais .... c'est du lacto-fermenté !!!

Bon cela dit 3,5L ça fait un peu gros pour moi, je vais continuer à chercher un système pour faire des petits pots de 500ml.

à l'époque il existait la même en petit modèle que j'avais hésité à acheter parce que je n'étais pas très adepte et aussi à cause du prix, après je n'ai plus vu que le grand modèle et c'est vrai qu'il faut en avoir l'usage.

[mirtali]

je n'ai jamais rempli le récipient, c'est sûr! avec ce système on peut laisser tremper les légumes puis presser, sinon dans un simple bocal de conserve en verre ou un pot en terre non poreux et possédant un couvercle, on laisse se développer la fermentation puis on retire du récipient, on égoutte, non?
Pour la coupe, j'ai aussi des jouets, et le couteau japonnais!
Tout cela doit bien venir de la fin des années 70!!  IMG_0009.JPG (21.29 Ko)
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