Posté 12 February 2008 à 17:04
J'ai vu du pain se conserver non seulement quelques jours, mais souvent plusieurs mois (et même, je crois bien, plusieurs années chez un ami auquel je n'ai pas posé expressément la question), sous des climats très divers, à la condition qu'il ait de l'air afin de pouvoir sécher lentement ("respirer", comme dit plus joliment Raffa), raison pour laquelle il est prudent en vue d'une conservation vraiment longue de le couper en tranches ou de le fragmenter autrement (une fois bien sec, on peu le conserver presque indéfiniment dans des boîtes ou des bocaux hermétiquement fermés). Pour que le pain ait de l'air, la plus mauvaise solution est de le placer dans un sac de matière plastique, surtout si ce dernier est fermé, la meilleure (lorsqu'on n'a pas lieu de craindre qu'il attire des animaux), est de le laisser tout simplement exposé à l'air, mais huche de bois, sac de toile (ou torchon sec) ou, moins bien, sac ou sacs de papier peuvent le plus souvent convenir.
Evidemment, le pain plus sec est plus dur que le pain plus frais, mais il est aussi plus digeste et, une fois l'habitude prise, de meilleur goût. Lorsqu'il est devenu trop dur pour être coupé, on peut encore le briser autrement. Aussi longtemps qu'il ne moisit ni ne pourrit, il reste aussi bon à manger qu'après une ou deux semaines (si l'on n'attend pas quelques jours après la cuisson, le pain n'est pas encore vraiment bon à manger). Noter que le pain complet (et surtout, sauf erreur de ma part, le pain complet digne de ce nom, donc préparé sans levure de bière ni sucre ou autre produit sucré) se conserve plus longtemps que le pain blanc quasiment frais, puis rassis sans devenir encore très dur. Je ne vois pas quel intérêt il peut y avoir à utiliser un réfrigérateur.
Puisque vous vous interrogez sur l'emploi de levure de bière, rappelez-vous que la levure (mise dns la pâte ou utilisée au commencment pour la première préparation de levain), principalement parce qu'elle rend la pâte moins acide, est à déconseiller fermement, et d'autant plus fermement que le pain est plus complet. Or le pain est d'autant plus nourrissant qu'il est plus complet : le blutage excessif des farines consécutif au développement des minoteries et à la raréfaction des vrais moulins et sans doute l'une des causes principales de la détérioration de la santé publique au fil des quelques dernières générations. On peut préparer d'excellent pain sans aucun autre ingrédient que du grain moulu (fraîchement s'il est possible) et de l'eau, comme je l'ai vu faire pendant des mois par une maîtresse de maison n'ayant reçu aucune formation préalable, mais ayant la patience aussi bien de pétrir la pâte que de laisser celle-ci mûrir assez longuement. Il faut toutefois incorporer à la pâte un peu de levain provenant d'une pâte identique d'une fois précédente, sans quoi le pain devient très vite sec et cassant s'il est assez mince, rédhibitoirement dur s'il est massif. L'usage de levure de bière et le coup de fouet à la fermentation par un peu de sucre (ou de miel, etc.) facilitent le travail et permettent d'obtenir une pâte un peu moins lourde, mais en nuisant très gravement à la qualité.
Notez que "grain" ne signifie pas forcément "froment". Le seigle est plus riche en acides aminés précieux, d'autres céréales sont panifiables.
Il est probable que le pain moins cuit (plus recommandable d'autre part) se conserve un peu moins facilement, mais il se conserve. La pâte non cuite elle-même e conserve elle aussi (c'est ainsi qu'on obtient le levain), le froid pouvant alors être utile pour empêcher la fermentation d'aller trop loin.
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Notez bien que je ne recommande à personne de manger du pain ! Depuis que je n'en mange plus parce que je mange tout cru, je me porte beaucoup mieux. J'ai été très surpris, alors que j'étais auparavant un gros mangeur de pain, de passer sans la moindre difficulté à l'insinctothérapie. Mais si l'on en mange, qu'on en mange de bon !
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s'en charge avant lol ! )
