salut
le nouveau numéro de nature & progres est consacré au pain
il y a une recette de levain, qui d'apres mon experience parait fiable
bonne continuation
0
Recette du pain au levain
Commencé par arpenteur, 15 Jul 2004 à 07:40
15 réponses dans ce topic
#2
-
- Administrateur
-
- 3118 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
Posté 16 July 2004 à 21:29
:sorcier: bonjour, voici ma recette du levain ( que j'avais notée pour un recueil et refaite exprès pour vérifier. si on fait le pain régulièrement, on n'a plus besoin de recommencer à zéro son levain, le nôtre a des années )
Premier jour : dans un saladier, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète exclusivement biologique ( T. 110 ou T. 150, la plus fraîche possible ), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
on peut ajouter aussi une dizaine de grains de blé tendre, car en germant, ils vont favoriser positivement le processus de fermentation.
Mélanger, sans plus. Couvrir le récipient avec un linge. La température de la pièce doit être de 20°C. environ, le levain n'aimant pas le froid.
Deuxième jour : ne rien faire.
Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge et stocker comme précédemment.
Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà à ce stade, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
Rajouter alors 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposer toujours dans les mêmes conditions.
Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives ( avec une ouïe fine, on peut même les entendre bouillonner ), elle sent bon une odeur qui évoque la bière ou le bon pain, en tous cas ce doit être une odeur agréable ( sinon, c'est que le levain est raté…).
Nourrissez-le encore avec 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laissez-le reposer jusqu'à la préparation de votre premier pain au levain, le lendemain.
Premier jour : dans un saladier, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète exclusivement biologique ( T. 110 ou T. 150, la plus fraîche possible ), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
on peut ajouter aussi une dizaine de grains de blé tendre, car en germant, ils vont favoriser positivement le processus de fermentation.
Mélanger, sans plus. Couvrir le récipient avec un linge. La température de la pièce doit être de 20°C. environ, le levain n'aimant pas le froid.
Deuxième jour : ne rien faire.
Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge et stocker comme précédemment.
Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà à ce stade, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
Rajouter alors 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposer toujours dans les mêmes conditions.
Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives ( avec une ouïe fine, on peut même les entendre bouillonner ), elle sent bon une odeur qui évoque la bière ou le bon pain, en tous cas ce doit être une odeur agréable ( sinon, c'est que le levain est raté…).
Nourrissez-le encore avec 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laissez-le reposer jusqu'à la préparation de votre premier pain au levain, le lendemain.
#3
-
- Administrateur
-
- 3118 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
Posté 21 July 2004 à 13:08
Bonjour Galia, la revue Nature et Progrès est disponible par abonnement ou dans certains magasins bio, le réseau "biocoop"... http://www.natureetprogres.org/revue_natur...et_progres.html
je continue avec la recette du pain :
Prévoir une organisation comportant une manipulation la veille + 5 bonnes heures le lendemain ( ce qui n’empêche pas de faire autre chose pendant que le pain lève ).
pour un pain ( adapter pour de plus grandes quantités )
Ingrédients :
3 bols de farine T.80 et/ou T.110 + une petite réserve
1 bol d’eau de source ou filtrée
1 bol de levain liquide actif ( voir recette )
1 cuillerée à soupe de gros sel
( Ces proportions sont à respecter, mais pas forcément au gramme près )
La veille :
Prenez la valeur d'une tasse de levain soit séché, soit « sous la farine » [ = je recouvre le levain de farine pour le conserver] , versez dans un bol et délayez avec un verre d'eau de source ou filtrée ( l'eau chlorée nuit au processus de fermentation ), et ajoutez-lui 4 cuillerées à soupe de farine complète la plus fraîche possible. Posez un linge fin dessus et laissez « travailler » toute une nuit dans un endroit chaud ( 20°C, sinon cela peut poser problème ).
Le lendemain :
Prenez un grand saladier et versez-y votre bol de levain actif. Laissez-en un tout petit fond dans le bol pour refaire du levain et le recouvrir de farine.
Par ailleurs, dans une casserole, faites tiédir un bol d'eau de source additionnée d'une cuillerée à soupe de gros sel. Attendez que le gros sel soit bien dissout et l'eau juste tiède et versez sur le levain. Ajoutez les 3 bols de farine et pétrissez en tous sens d'abord dans le saladier, puis sur la table bien saupoudrée de farine, pendant 10 à 15 minutes ( c'est le minimum nécessaire ). c'est moins long au pétrin électrique...
Rajoutez éventuellement de la farine pour obtenir une pâte molle, aérée, un peu humide, mais pas au point de trop coller aux doigts.
Ensuite remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un linge fin et placez le tout près d'une source de chaleur pendant 3 heures ( pas de problème en été, mais en hiver il faut veiller à avoir au moins 20°C de façon continue ).
Au bout de 3 heures, prenez la pâte et, toujours sur une table enfarinée, aplatissez-la avec la paume de la main, et tapotez pour la réduire à 1 cm d'épaisseur environ.
Repliez-la en 2 puis encore en 2 : vous obtenez sans pétrir une boule que vous façonnerez et poserez sur un moule - à tarte ou autre – huilé au pinceau. C'est tout.
Remettez à lever comme précédemment recouvert d'un linge, pendant 1 heure.
Au bout de 3/4 d'heure, commencez à chauffer le four ( ici explications pour un four à gaz, à adapter !! ) en le mettant au maximum. Ensuite, au bout d'1/4 d'heure de chauffe, faites une croix au couteau sur le pain et enfournez-le. Pendant 10 minutes, laissez la température au maximum. Au bout de 10 minutes, baissez à Th. 7.
30 minutes plus tard, baissez à Th. 4, et laissez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson qui doit durer en tout 1 heure environ. (extrait de mon recueil. me contacter éventuellement par mail )
la cuisson demande de bien connaître son four. on peut y glisser une coupelle d'eau. Ne pas désespérer, avec le pain on se rate souvent avant de réussir
je continue avec la recette du pain :
Prévoir une organisation comportant une manipulation la veille + 5 bonnes heures le lendemain ( ce qui n’empêche pas de faire autre chose pendant que le pain lève ).
pour un pain ( adapter pour de plus grandes quantités )
Ingrédients :
3 bols de farine T.80 et/ou T.110 + une petite réserve
1 bol d’eau de source ou filtrée
1 bol de levain liquide actif ( voir recette )
1 cuillerée à soupe de gros sel
( Ces proportions sont à respecter, mais pas forcément au gramme près )
La veille :
Prenez la valeur d'une tasse de levain soit séché, soit « sous la farine » [ = je recouvre le levain de farine pour le conserver] , versez dans un bol et délayez avec un verre d'eau de source ou filtrée ( l'eau chlorée nuit au processus de fermentation ), et ajoutez-lui 4 cuillerées à soupe de farine complète la plus fraîche possible. Posez un linge fin dessus et laissez « travailler » toute une nuit dans un endroit chaud ( 20°C, sinon cela peut poser problème ).
Le lendemain :
Prenez un grand saladier et versez-y votre bol de levain actif. Laissez-en un tout petit fond dans le bol pour refaire du levain et le recouvrir de farine.
Par ailleurs, dans une casserole, faites tiédir un bol d'eau de source additionnée d'une cuillerée à soupe de gros sel. Attendez que le gros sel soit bien dissout et l'eau juste tiède et versez sur le levain. Ajoutez les 3 bols de farine et pétrissez en tous sens d'abord dans le saladier, puis sur la table bien saupoudrée de farine, pendant 10 à 15 minutes ( c'est le minimum nécessaire ). c'est moins long au pétrin électrique...
Rajoutez éventuellement de la farine pour obtenir une pâte molle, aérée, un peu humide, mais pas au point de trop coller aux doigts.
Ensuite remettez la pâte dans le saladier, couvrez d'un linge fin et placez le tout près d'une source de chaleur pendant 3 heures ( pas de problème en été, mais en hiver il faut veiller à avoir au moins 20°C de façon continue ).
Au bout de 3 heures, prenez la pâte et, toujours sur une table enfarinée, aplatissez-la avec la paume de la main, et tapotez pour la réduire à 1 cm d'épaisseur environ.
Repliez-la en 2 puis encore en 2 : vous obtenez sans pétrir une boule que vous façonnerez et poserez sur un moule - à tarte ou autre – huilé au pinceau. C'est tout.
Remettez à lever comme précédemment recouvert d'un linge, pendant 1 heure.
Au bout de 3/4 d'heure, commencez à chauffer le four ( ici explications pour un four à gaz, à adapter !! ) en le mettant au maximum. Ensuite, au bout d'1/4 d'heure de chauffe, faites une croix au couteau sur le pain et enfournez-le. Pendant 10 minutes, laissez la température au maximum. Au bout de 10 minutes, baissez à Th. 7.
30 minutes plus tard, baissez à Th. 4, et laissez ainsi jusqu'à la fin de la cuisson qui doit durer en tout 1 heure environ. (extrait de mon recueil. me contacter éventuellement par mail )
la cuisson demande de bien connaître son four. on peut y glisser une coupelle d'eau. Ne pas désespérer, avec le pain on se rate souvent avant de réussir
#4 Guest_Guest_*
-
- Guests
Posté 22 July 2004 à 15:08
Super! Merci beaucoup Mireille!
Je vais lire la recette tranquillement, puis je vais essayer et si j'ai des doutes, je t'écrirai sur le forum.
Encore un grand merci pour tes efforts et à bientôt!
Je vais lire la recette tranquillement, puis je vais essayer et si j'ai des doutes, je t'écrirai sur le forum.
Encore un grand merci pour tes efforts et à bientôt!
#5
-
- Membres
-
- 3 Messages :
Visiteur occasionnel
Posté 07 August 2004 à 07:31
Bonjour et merci pour la recette de pain au levain.
J'aurai voulu savoir comment garder le levain pour un autre jour (il reste bon pendant plusieurs années??)
Françoise.
J'aurai voulu savoir comment garder le levain pour un autre jour (il reste bon pendant plusieurs années??)
Françoise.
#6
-
- Administrateur
-
- 3118 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
Posté 07 August 2004 à 08:22
Bonjour Françoise 
j'avoue que ce n'est pas clair tant qu'on n'essaye pas, et encore... :retourné: comme indiqué plus haut, le levain se conserve dans un récipient, recouvert de farine. (d'autres préfèrent garder un bout de pâte à pain pour la fois suivante). c'est ce levain recouvert de farine qui doit être réhydraté et nourri de farine la veille de la préparation du pain. Lorqu'on fait le pain, on utilise la quasi totalité du levain -qui est alors plein de vigueur -et on en garde un peu au fond de son récipient qu'on recouvrira de farine etc etc. c'est donc quelque part toujours le même levain qui peut ainsi perdurer des années.
-si on ne fait pas de pain pendant plusieurs jours, ce système évite au levain de moisir. il est en sommeil jusqu'à la prochaine fois :dort: voili voilà. :sorcier:
j'avoue que ce n'est pas clair tant qu'on n'essaye pas, et encore... :retourné: comme indiqué plus haut, le levain se conserve dans un récipient, recouvert de farine. (d'autres préfèrent garder un bout de pâte à pain pour la fois suivante). c'est ce levain recouvert de farine qui doit être réhydraté et nourri de farine la veille de la préparation du pain. Lorqu'on fait le pain, on utilise la quasi totalité du levain -qui est alors plein de vigueur -et on en garde un peu au fond de son récipient qu'on recouvrira de farine etc etc. c'est donc quelque part toujours le même levain qui peut ainsi perdurer des années.-si on ne fait pas de pain pendant plusieurs jours, ce système évite au levain de moisir. il est en sommeil jusqu'à la prochaine fois :dort: voili voilà. :sorcier:
#7
-
- Membres
-
- 15 Messages :
Membre habitué
Posté 12 August 2004 à 06:16
j'ai essayé la recette de levain de nature&progrés, le pain est succulent
merci mireille pour tes recettes, cela va me faciliter la vie (je ne comprenais pas comment garder le levain)
bon appetit à tous
merci mireille pour tes recettes, cela va me faciliter la vie (je ne comprenais pas comment garder le levain)
bon appetit à tous
#8
-
- Administrateur
-
- 3118 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
Posté 14 August 2004 à 08:05
grâce à Eco Bio Info Numéro 24, j'ai trouvé sur un site très intéressant une bonne définition et surtout de bonnes explications pour faire son pain et son levain; par contre, on y préconise de garder un pâton de pâte à pain pour la prochaine fois... Enfin, chacun son truc, l'important est de pratiquer.http://www.newlimits...dex.php/Le_Pain
( il y a plein d'autres rubriques ) à suivre !
#9
-
- Membres
-
- 3 Messages :
Visiteur occasionnel
Posté 27 August 2004 à 21:13
Bonjour à tous,
Nous cherchons à acheter un moulin à céréales pour aller dans ce sens mais nous ne savons rien des capacités nécessaires.
Quelqu'un peut-il nous aider?
Nous donner des infos sur la puissance nécessaire?
Les prix raisonnables?
Les lieux d'achat possibles?
Sur e bay on ne comprend rien!
Merci d'avance et bonne suite à tous,
Noémie
Nous cherchons à acheter un moulin à céréales pour aller dans ce sens mais nous ne savons rien des capacités nécessaires.
Quelqu'un peut-il nous aider?
Nous donner des infos sur la puissance nécessaire?
Les prix raisonnables?
Les lieux d'achat possibles?
Sur e bay on ne comprend rien!
Merci d'avance et bonne suite à tous,
Noémie
#10
-
- Administrateur
-
- 1825 Messages :
Membre régulier
- Genre:Homme
- Commune:Castelreng, Aude
Posté 28 August 2004 à 07:08
Bonjour,
Concernant les moulins, ceux du commerce en bois sont très bien. Simplment dans la rubrique "bio" du site, je conseille de l'acheter neuf ou d'occasion sur e-bay en Allemagne en suivant le lien suivant :
http://search.ebay.fr/Getreidemuhle_W0QQfr...osortpropertyZ1
(c'est un peu long, sinon, retourner dans la rubrique Bio du site). Si tu ne comprends rien à Ebay, il ya une aide et des forums d'utilisateurs très bien faits.
Nous avons personnellement acheté notre moulin au moulins du tyrol : http://www.moulins-cereales.fr/ il est très bien mais assez cher et asssez bruyant comparé aux Hawos.
Le point à penser à vérifier est la quantité de farine produite par unité de temps, ça donne une idée de la capacité de l'appareil.
Voilà. Si c'était à refaire, j'en achèterais un manuel pour être moins dépendant du réseau électrique, comme celui là, commercialisé par Tompress mais assez cher quand même :
Eric
Concernant les moulins, ceux du commerce en bois sont très bien. Simplment dans la rubrique "bio" du site, je conseille de l'acheter neuf ou d'occasion sur e-bay en Allemagne en suivant le lien suivant :
http://search.ebay.fr/Getreidemuhle_W0QQfr...osortpropertyZ1
(c'est un peu long, sinon, retourner dans la rubrique Bio du site). Si tu ne comprends rien à Ebay, il ya une aide et des forums d'utilisateurs très bien faits.
Nous avons personnellement acheté notre moulin au moulins du tyrol : http://www.moulins-cereales.fr/ il est très bien mais assez cher et asssez bruyant comparé aux Hawos.
Le point à penser à vérifier est la quantité de farine produite par unité de temps, ça donne une idée de la capacité de l'appareil.
Voilà. Si c'était à refaire, j'en achèterais un manuel pour être moins dépendant du réseau électrique, comme celui là, commercialisé par Tompress mais assez cher quand même :
Eric
#11
-
- Administrateur
-
- 812 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
- Commune:Belgique
- Centres d'intérêt:maternage, plein air
Posté 21 March 2005 à 21:43
Mireille Ecrit le: 07.08.2004 à 08:22
J'ai essayé avec le levain maison de Mireille. c'est facile à faire.
J'ai commencé quand il faisait très froid, mais cela n'a pas empêché la réussite du levain. La journée il faisait 20- 21-22°C et la nuit 15°-16°C. Le premier jour, j'ai utilisé de la farine bio acheté en grandes surfaces.
Le troisième jour j'ai ajouté de la farine bio acheté dans un magasin bio. Et là, j'ai vu une différence, il devenait vivant. Si j'aurais continué avec la même farine, je ne crois pas que je l'aurai autant réussi.
La deuxième fois, le levain au repos (dans un bol), j'ai mis une assiette dessus. Résultat : il avait une odeur vinaigrée, foutue. Il ne pouvait plus respirer :malade: . Alors, je recommence et je mettrai rien dessus ou alors un linge!!!!!!
Citation
comme indiqué plus haut, le levain se conserve dans un récipient, recouvert de farine.
J'ai essayé avec le levain maison de Mireille. c'est facile à faire.
J'ai commencé quand il faisait très froid, mais cela n'a pas empêché la réussite du levain. La journée il faisait 20- 21-22°C et la nuit 15°-16°C. Le premier jour, j'ai utilisé de la farine bio acheté en grandes surfaces.
Le troisième jour j'ai ajouté de la farine bio acheté dans un magasin bio. Et là, j'ai vu une différence, il devenait vivant. Si j'aurais continué avec la même farine, je ne crois pas que je l'aurai autant réussi.
La deuxième fois, le levain au repos (dans un bol), j'ai mis une assiette dessus. Résultat : il avait une odeur vinaigrée, foutue. Il ne pouvait plus respirer :malade: . Alors, je recommence et je mettrai rien dessus ou alors un linge!!!!!!
#12
-
- Membres
-
- 474 Messages :
Membre régulier
- Genre:Homme
- Commune:Antony (92)
Posté 21 April 2005 à 13:02
Alors voilà, il y a une semaine, je me suis lancée dans la fabrication d'un levain, en suivant la recette de Mireille. Et là, ben... J'en suis à me demander s'il y a de l'espoir ou non!! Ca doit ressembler à quoi le levain réussi (et le raté aussi d'ailleurs)? Vous savez où on peut trouver une photo d'un levain réussi?
Bon y'a des petites bulles, mais de là à les entendre... En fait la farine s'est déposée au fond, et l'eau excédentaire flotte dessus. Déjà est-ce que c'est normal? Et sur ces quelques millimètres d'eau, y'a une sorte d'écume couleur farine (pas blanche, donc). Faut tout jeter :?:
Bon y'a des petites bulles, mais de là à les entendre... En fait la farine s'est déposée au fond, et l'eau excédentaire flotte dessus. Déjà est-ce que c'est normal? Et sur ces quelques millimètres d'eau, y'a une sorte d'écume couleur farine (pas blanche, donc). Faut tout jeter :?:
#13
-
- Administrateur
-
- 3118 Messages :
Membre régulier
- Genre:Femme
Posté 21 April 2005 à 16:10
bien contente de voir que mes recettes circulent ( en fait je n'ai rien inventé, j'ai juste transmis !) Claire : j'ai vu des photos de levain réussi ici seulement comme c'est du levain à base de farine de seigle, ça a une couleur marron. Imagine la même chose en plus blanc, c'est comme ça que ça doit être quand c'est réussi. essaie de touiller et donne lui plus de farine "à manger" ça peut le rattraper, sinon, il faut recommencer...quand c'est raté, ça ne sent pas bon et ça n'évolue pas vers ce stade des bulles... rassurez-vous c'est rare de réussir du premier coup avec le levain !
#14
-
- Membres
-
- 474 Messages :
Membre régulier
- Genre:Homme
- Commune:Antony (92)
Posté 21 April 2005 à 16:43
Citation
rassurez-vous c'est rare de réussir du premier coup avec le levain !
C'est vraiment censé me rassurer?
Je garde espoir quand même!
Et merci pour les photos!
#15
-
- Membres
-
- 108 Messages :
Membre régulier
- Genre:Homme
Posté 26 April 2005 à 19:05
bonsoir
ce soir je cuit mon 1er pain au levain resultat demain
logiquement
ce soir je cuit mon 1er pain au levain resultat demain
logiquement
#16
-
- Membres
-
- 108 Messages :
Membre régulier
- Genre:Homme
Posté 28 April 2005 à 20:48
bonjour
pour le pain le resultat est simplement un Délice :fete:
on l'a pris en photo et dégusté lol
maintenant y'a plus qu'à réitérer :bravo:
pour le pain le resultat est simplement un Délice :fete:
on l'a pris en photo et dégusté lol
maintenant y'a plus qu'à réitérer :bravo:
1 utilisateur(s) sur ce sujet
0 invité(s) et 1 utilisateur(s) anonyme(s)
