54 réponses dans ce topic

[helxine]

Citation

J'ai du mal à comprendre la réaction choquée de certains à propos des MAP. Certes c'est moins écolo que la mano, personne ne dira le contraire, mais tout le monde n'a pas le temps de préparer et faire cuire son pain soi-même... bref, on fait comme on peut ! c'est difficile de transposer la vie et l'organisation des uns chez les autres...

salut maipi,
en fait, chacun a ses petites raisons. les uns en bons écolos parce que c'est une depense d'energie considerable, les autres parce que la MAP est generalement en teflon...
je ne suis pas choquée mais je fais bien partie de cette derniere categorie. j'ai acheté une MAP un jour, fait du pain avec un certain plaisir pendant quelques mois et un jour je l'ai revendue.
pas la peine de faire du pain dans la MAP si on sefait ch*** a ne prendre que des aliments et ustenseils sains. chacun ses choix et ses modes de vie, comme tu dis...
du coup, ici, c'est pain bio de temps en temps et pain maison de temps a autres. et au bout du compte, pas beaucoup de pain, et c'est pas plus mal !

[bonpain]

le pain est bien reussi meme avec des farines completes et du levain. il faut respecter quelques regles . les programmes les plus long sont a employés pour les farines completes voir faire une poolish(certaines machines ont un programe qui met 6h pour faire un pain.
pour la brioche une marque de levure desydrater est a priviliege pour qu elle leve bien.

[Runn]

Je relance ce "vieux" sujet car nous essayons de faire du pain au levain depuis la semaine passée et nous aurions besoin de partager un peu l'expérience avec des personnes habitués à cela.

Pas de pb pour obtenir du levain, nous sommes parti d'une base farine épautre bio complète à 80% + eau et en laissant au chaud, le levain s'est développé sans problème.

J'ai essayé une première fois de faire du pain en me basant sur notre recette de base avec la levure en remplaçant cette dernière par du levain échec complet, cela n'a pas monté. La faute au sel ? au jus de citron ? au programme trop court ?
J'avais utilisé le programme pain complet de ma machine à pain (30 min de pause + 30 min de pétrissage + 2h de levage + 1h de cuisson), à la lecture du post il est probable que le levage soit trop court indépendamment du reste. Ma machine à pain (BM200) n'a pas de programme super long j'avais déjà utilisé le plus long.

Nouvel essai ce week end, plus "sérieusement" : mélange levain + farine épautre bio 80% + eau du robinet filtré (pichet brita) sans rien d'autre, même pas de sel, puis pétrissage à la machine à pain, rectification du paton à la main car trop humide (j'ai été distrait et je n'ai pas fait assez attention lors du pétrissage), puis 5 heures de levage dans une pièce chaude sans courant d'air et avec un linge pour protéger de l'air ambiant, re-pétrissage "léger", 1 ou 2h de levage comme précédement, puis cuisson au four. La pb : ce que j'ai trouvé comme info préconise une cuisson à 275° pendant 15 min puis 190° pendant 15 min puis 5 min de chaleur tournante. Le hic c'est que le four ne monte qu'à 220° donc nous avons adapté en faisant 20 min à 220° puis 20 mins à 190° et les 5 min de chaleur tournante à la fin.
Le pain à bien levé, il est plus compacte qu'un pain fait avec de la levure, je m'y attendais.
Il s'est fendu bizarrement à cause du "moule" que nous avons utilisé qui tient plus du saladier en pyrex que du vrai moule à pain, il y a eu comme un décollement d'un chapeau à cause des bords évasés du saladier. Ce n'est pas à vrai pb.
Pour le couper, pas génial à la trancheuse électrique, la forme de celle ci fait trop plier les tartines qui se cassent , obligé de passer au couteau, et encore les tartines se casse quand même, même en les faisant assez épaisses.
Au niveau du gout, il y a un fort gout de levure auquel je ne suis pas habitué, pas très plaisant sans être inmangeable...

- Est ce que ce gout pronnoncé de levure vient de l'absence de sel ? ou d'un autre ingrédient ?
- Est ce qu'il y a moyen d'avoir un pain moins cassant ? (la solution d'ajouter du gluten pour le rendre plus souple n'en est pas une pour nous, je suis +/- intollérant au gluten)
- Est ce qu'il y a une astuce pour utiliser quand même le programme long de notre machine à pain (pas vraiment envi d'en changer ) ? (j'ai peu d'espoir, mais comme une question ne coute rien...)
- Au niveau cuisson au four, quelle est l'influence de la température à 275° préconnisé vu qu'à 220° cela a marché aussi ?

[Malicorne]

Runn, le 28 Apr 2009, 09:35, dit :

Nouvel essai ce week end, plus "sérieusement" : mélange levain + farine épautre bio 80% + eau du robinet filtré (pichet brita) sans rien d'autre, même pas de sel, puis pétrissage à la machine à pain, rectification du paton à la main car trop humide (j'ai été distrait et je n'ai pas fait assez attention lors du pétrissage), puis 5 heures de levage dans une pièce chaude sans courant d'air et avec un linge pour protéger de l'air ambiant, re-pétrissage "léger", 1 ou 2h de levage comme précédement, puis cuisson au four.

1) Ca me parait bien, par contre pour le pétrissage léger tu peux te contenter d'écraser juste le pâton et de le bouler
2)Côté hydratation : quand on fait une cuisson au four on peut l'augmenter , peux tu nous donner ta recette? Combien mets tu de levain/kg de farine?
3) 2h de levée c'est peut-être un peu beaucoup si tu rajoutes en plus le préchauffage perso, je sors le pâton, je le laisse reposer 15mn, puis je boule et le mets en baneton. Ensuite, c'est 50mn puis je rajoute les 25mn de préchauffage du four, ça peut faire 1h30 tout compris l'hiver où l'apprêt est plus long vu la température à la maison plus longtemps

Citation

La pb : ce que j'ai trouvé comme info préconise une cuisson à 275° pendant 15 min puis 190° pendant 15 min puis 5 min de chaleur tournante. Le hic c'est que le four ne monte qu'à 220° donc nous avons adapté en faisant 20 min à 220° puis 20 mins à 190° et les 5 min de chaleur tournante à la fin.

On fait tous avec! lol
Par contre, hyper important, faire le coup de buée à l'enfournement si le pyrex n'a pas de couvercle

Citation

Il s'est fendu bizarrement à cause du "moule" que nous avons utilisé qui tient plus du saladier en pyrex que du vrai moule à pain, il y a eu comme un décollement d'un chapeau à cause des bords évasés du saladier.

As tu fait une incision avant l'enfournement??

Citation

Au niveau du gout, il y a un fort gout de levure auquel je ne suis pas habitué, pas très plaisant sans être inmangeable...

Le levain est en trop grande quantité
Le levain est trop "dur" (l'hydrater un peu plus)

Citation

- Est ce que ce gout pronnoncé de levure vient de l'absence de sel ? ou d'un autre ingrédient ?

Ca peut venir des raisons ci dessus, mais également d'une levée trop longue (acidification excessive du pâton)
Le sel agit dans la régulation de la fermentation, donc le levain était peut-être trop actif...

Citation

- Est ce qu'il y a moyen d'avoir un pain moins cassant ? (la solution d'ajouter du gluten pour le rendre plus souple n'en est pas une pour nous, je suis +/- intollérant au gluten)

Pas besoin de gluten, je penserais à une hydratation trop faible+ pas de sel

Citation

- Est ce qu'il y a une astuce pour utiliser quand même le programme long de notre machine à pain (pas vraiment envi d'en changer ) ? (j'ai peu d'espoir, mais comme une question ne coute rien...)

As tu essayé de faire le programme long en arrêtant la bécane avant cuisson? A ce moment là tu peux laisser encore une heure, une heure et demie , la chaleur résiduelle permet de rallonger la levée...

Citation

- Au niveau cuisson au four, quelle est l'influence de la température à 275° préconnisé vu qu'à 220° cela a marché aussi ?

A température de cuisson plus faible la croûte sera plus épaisse, mais on peut avoir de bons résultats quand même ;-)

A plus!
Malicorne

[indiantigre]

un pain au levain ca a besoin de repos.
Alors pour moi le cycle en Map est bien trop court même en adoptant un programme long.
Moi je fais un levain liquide (quantité égale eau et farine) que j'alimente tous les jours.
Puis 150 g de levain liquide pour 500g de farine et 280 d'eau à 300 en fonction de la farine.
Je pétris avec mon batteur manuel (en 2minutes top chrono) je laisse dans le lat ou je transvase dans une assiette préalablement recouverte de farine si je fais plusieurs pains.
Je laisse reposer au minimum 5 h ou sinon la journée.Le soir je rabats c'est à dire que je prends mon pain et je le replis sur lui même plusieurs fois de façon à enlver à bien l'aérer.
Je ets dans un plat avec papier cuisson je laisse reposer la nuit recouvert d'un torchon et le matin mon pain à bien lever et hop au four.
Si je laisse pas suffisament de temps de repos le pain lève beaucoup moins.
Je suis étudiante, et avec un planning super chargé et beaucoup de cours à bosser je pars à la fac à 7h30 le soir je reviens pas chez moi avant 19h souvent donc je n'ai pas que cela à faire de passer mon temps en cuisine mais le pain à la main ne me prend pas de temps.
Et tout cela sans consommer de l'electricité.
Alors avis à tous ceux qui veulent passer snas la map faut tneter l'expérience et voir que cela ne prendra guère plus de temps qu'en maps.
Les premiers essais ne seront peut être pas une réussite mais il ne faut pas desespérer.
Mon père est devenu fan de mon pain ainsi que pluisieurs de mes amis.

[Runn]

J'ai poursuivi mes essais avant que les réponses soient là...

Pour le premier pain, nous avions fait des incisions avant enfournement, mais probablement pas assez profondes, pour les pains suivant, nous en avons fait de plus profondes et cela s'est mieux passé.

La recette initiale que j'ai mentionne 150 g de levain pour 450 g de farine + 250 g d'eau, j'ai fait un essai avec du sel et du sucre, cela améliore bcp le gout !
Le hic avec cette recette, c'est que cela me donne un paton super collant, rien qu'à le pétrir cela m'en laisse plein les mains (et en plus ce n'est pas très agréable). Pour arriver à un paton d'une consistance similaire aux patons que j'obtiens avec de la levure de boulangerie, je dois mettre 700 g de farine en tout pour 150 g de levain et 250 g d'eau. Le pain que j'obtiens est alors très compact.
Est ce que vos patons sont collant aussi ?
Vu les proportions on revient sur l'idée du paton trop sec...

Par ailleurs, le pain monte peu, la mie est beaucoup moins aéré que dans un pain fait à la levure de boulangerie ce qui donne de toutes petites tartines
Chez vous, cela donne quoi au niveau texture ?
Là aussi peut être trop de farine dans mes proportions.

[Malicorne]

Runn, le 5 May 2009, 15:35, dit :

La recette initiale que j'ai mentionne 150 g de levain pour 450 g de farine + 250 g d'eau, j'ai fait un essai avec du sel et du sucre, cela améliore bcp le gout !
Le hic avec cette recette, c'est que cela me donne un paton super collant, rien qu'à le pétrir cela m'en laisse plein les mains (et en plus ce n'est pas très agréable).

Concernant le pâton collant : tu as , avec le levain, 450+75=525 g de farine , et 325g d'eau--> hydratation 325/525= 61% d'hydratation ... ;
Important: quelle farine utilises tu? (Plus elles sont complètes, plus on doit les hydrater)

Combien de temps pétris tu la pâte? (si tu fais à la main comme j'ai compris) Sinon le pétrissage machine est de meilleure qualité (ou alors le pétrissage main est plus long, au moins 20mn) et permet d'augmenter un peu l'hydratation...
Une chose à savoir sur le pétrissage : moins on pétrit, plus il faut laisser lever longtemps...

Citation

Pour arriver à un paton d'une consistance similaire aux patons que j'obtiens avec de la levure de boulangerie, je dois mettre 700 g de farine en tout pour 150 g de levain et 250 g d'eau. Le pain que j'obtiens est alors très compact.

Normal, l'hydratation est très insuffisante, 41% , c'est pas bézef... trop sec tu as raison ;-)
Et pour 700g de farine, il faudrait plus de levain (valeur admise 300g/kg de farine) donc c'est normal que ce soit un pavé.

Citation

Par ailleurs, le pain monte peu, la mie est beaucoup moins aéré que dans un pain fait à la levure de boulangerie ce qui donne de toutes petites tartines
Chez vous, cela donne quoi au niveau texture ?
Là aussi peut être trop de farine dans mes proportions.

En fait, plus tu hydrates, plus tu as de belles alvéoles... mais (ben oui...) le pâton sera plus collant et moins manipulable... (on farine ses mains dans ce cas)
Par ailleurs, oui, le pain au levain lève moins qu'un pain à la levure...

Et on peut également activer la fermentation en faisant deux rabats au lieu d'un

Si le pain lève vraiment peu,
1) il est possible que le levain soit encore un peu "jeune" :combien de temps le laisses tu travailler après l'avoir rafraichi? Il doit au moins doubler voire tripler de volume , et ça peut prendre 3 à 4 heures suivant la "pêche " du levain et la température.

2)Le tien, s'il est hydraté à 100% (autant d'eau que de farine), peut être considéré comme "liquide" donc un chouille de levure peut aider (il s'approcherait d'un levain "Kayser" parfois employé avec de la levure)
Le mien est hydraté à 75-80% donc il est plus costaud.

3)Dernière chose: un levain est en principe rafraichi avec de la T65 , cela suffit amplement (on rajoute un peu de seigle en cas de faiblesse). Plus tu rfaraichis à la complète, plus le pain sera compact.


heu..voilà

Sinon, pour le pain au levain, j'ai commencé avec le petit bouquin sympa de Granier , pas cher et c'est une bonne base pour commencer.

Malicorne

[Malicorne]

Malicorne, le 5 May 2009, 18:49, dit :

Concernant le pâton collant : tu as , avec le levain, 450+75=525 g de farine , et 325g d'eau--> hydratation 325/525= 61% d'hydratation ... ;
Important: quelle farine utilises tu? (Plus elles sont complètes, plus on doit les hydrater)

Combien de temps pétris tu la pâte? (si tu fais à la main comme j'ai compris) Sinon le pétrissage machine est de meilleure qualité (ou alors le pétrissage main est plus long, au moins 20mn) et permet d'augmenter un peu l'hydratation...
Une chose à savoir sur le pétrissage : moins on pétrit, plus il faut laisser lever longtemps...


Normal, l'hydratation est très insuffisante, 41% , c'est pas bézef... trop sec tu as raison ;-)
Et pour 700g de farine, il faudrait plus de levain (valeur admise 300g/kg de farine) donc c'est normal que ce soit un pavé.




En fait, plus tu hydrates, plus tu as de belles alvéoles... mais (ben oui...) le pâton sera plus collant et moins manipulable... (on farine ses mains dans ce cas)
Par ailleurs, oui, le pain au levain lève moins qu'un pain à la levure...

Et on peut également activer la fermentation en faisant deux rabats au lieu d'un

Si le pain lève vraiment peu,
1) il est possible que le levain soit encore un peu "jeune" :combien de temps le laisses tu travailler après l'avoir rafraichi? Il doit au moins doubler voire tripler de volume , et ça peut prendre 3 à 4 heures suivant la "pêche " du levain et la température.

2)Le tien, s'il est hydraté à 100% (autant d'eau que de farine), peut être considéré comme "liquide" donc un chouille de levure peut aider (il s'approcherait d'un levain "Kayser" parfois employé avec de la levure)
Le mien est hydraté à 75-80% donc il est plus costaud.

3)Dernière chose: un levain est en principe rafraichi avec de la T65 , cela suffit amplement (on rajoute un peu de seigle en cas de faiblesse). Plus tu rfaraichis à la complète, plus le pain sera compact.


heu..voilà

Sinon, pour le pain au levain, j'ai commencé avec le petit bouquin sympa de Granier , pas cher et c'est une bonne base pour commencer.

Malicorne

J'ai oublié, si tu utilises du seigle: attention, ça colle ;-)

[Runn]

Malicorne, le 5 May 2009, 18:49, dit :

Concernant le pâton collant : tu as , avec le levain, 450+75=525 g de farine , et 325g d'eau--> hydratation 325/525= 61% d'hydratation ... ;
Important: quelle farine utilises tu? (Plus elles sont complètes, plus on doit les hydrater)

J'utilise de la farine d'épautre bio complète à 80%, aussi bien pour la confection du pain que pour créer et rafraichir le levain

Citation

Combien de temps pétris tu la pâte? (si tu fais à la main comme j'ai compris) Sinon le pétrissage machine est de meilleure qualité (ou alors le pétrissage main est plus long, au moins 20mn) et permet d'augmenter un peu l'hydratation...
Une chose à savoir sur le pétrissage : moins on pétrit, plus il faut laisser lever longtemps...

La pâte est pétrie 30 minutes à la machine à pain, pour le premier pain au levain fait avec le bon temps de levage j'ai repétri à la main, pour les pains suivant, j'ai repétri à la machine.

Citation

Normal, l'hydratation est très insuffisante, 41% , c'est pas bézef... trop sec tu as raison ;-)
Et pour 700g de farine, il faudrait plus de levain (valeur admise 300g/kg de farine) donc c'est normal que ce soit un pavé.

Je comprend bien ce que tu m'expliques

Citation

En fait, plus tu hydrates, plus tu as de belles alvéoles... mais (ben oui...) le pâton sera plus collant et moins manipulable... (on farine ses mains dans ce cas)
Par ailleurs, oui, le pain au levain lève moins qu'un pain à la levure...

En fait, lors du pétrissage à la machine, le pain est tellement collant qu'il monte tout seul dans la cuve et a tendance à passer en dehors de celle-ci ou à venir s'écraser contre le couvercle de la machine à pain, c'est ce qui a provoqué à l'origine mon ajout de farine. (il y a peut être un pb avec mon levain, voir plus loin).

Citation

Et on peut également activer la fermentation en faisant deux rabats au lieu d'un

Au niveau des rabats, mon action consistait plus à repétrir complètement le paton, plutot qu'a faire un simple rabat : pour être sur, l'action consiste bien à écraser un peu la boule du paton et à la plier simplement en 2, éventuellement à répéter l'opération comme tu le suggères ? Cela me parait tellement bizarre...

Citation

Si le pain lève vraiment peu,
1) il est possible que le levain soit encore un peu "jeune" :combien de temps le laisses tu travailler après l'avoir rafraichi? Il doit au moins doubler voire tripler de volume , et ça peut prendre 3 à 4 heures suivant la "pêche " du levain et la température.

Je le travaille bien 3-4 h après l'avoir rafraichie avec autant de farine que d'eau, toutefois, il ne double ni ne triple jamais de volume, au maximum j'ai 1/4 à 1/3 de volume en plus pas plus. En général il est assez mousseux, je retrouve bien l'explication que je lis.
J'utilise pour le faire des bocaux d'une marque de chocolat à tartiner bien connue, or ce bocal a un corp pincé qui fait que les paroies sont dans un sens plus fines que l'ouveture du bocal et dans l'autre sens plus large, penses tu que cela puisse poser un problème ?

Citation

2)Le tien, s'il est hydraté à 100% (autant d'eau que de farine), peut être considéré comme "liquide" donc un chouille de levure peut aider (il s'approcherait d'un levain "Kayser" parfois employé avec de la levure)
Le mien est hydraté à 75-80% donc il est plus costaud.

Le levain que je fais est toujours avec le même poids de farine que d'eau, j'utilise toujours la même farine (épautre complete à 80%). Il est donc hydraté à 100%. Mon idée est de ne plus mettre de levure, il faut donc mieux que j'hydrate moins mon levain.

Citation

3)Dernière chose: un levain est en principe rafraichi avec de la T65 , cela suffit amplement (on rajoute un peu de seigle en cas de faiblesse). Plus tu rfaraichis à la complète, plus le pain sera compact.

Je ne comprend pas bien la notion de Txx , est ce qu'une farine complète à 80% est de la T80 ?

Je commence à me dire que je me plante complètement en faisant mon levain en n'utilisant pas la bonne farine de base et en ne mettant pas les bonnes proportions eau-farine. Mon levain est trop liquide non ?
Au niveau farine, l'utilisation d'une farine de blé n'est pas envisageable pour des pb de digestion et de gluten, mais peut être que le gluten disparait à la création du levain ?

Citation

Sinon, pour le pain au levain, j'ai commencé avec le petit bouquin sympa de Granier , pas cher et c'est une bonne base pour commencer.

Je retiens le nom.
Pour le moment, la machine à pain vient de tomber en panne les essais vont donc être mis de coté le temps de trouver une solution.

[brionne]

Edit modération : message combiné, merci de faire une recherche avant de créer un nouveau sujet.
voila tout est dans le sujet

[indiantigre]

BASE 150 gr de levain pour 500 g de farine
Enfin moi je parle là de levain liquide (eau + farien) et pas du levain tout pret vendu en magasin bio.

[BioBetty]

Bonjour à tous

Je me permets de recommencer cette discussion car je viens de m'acheter une machine à pain et grâce au conseil sur ce site mon pain est vraiment super cependant j'ai besoin de m'acheter un nouveau grille main.

J'en ai marre de bruler mes jolies tranches de pain. J'ai regardé ici grille pain pour voir les prix mais j'ai aucune idée sur que je dois prendre. J'aimerais quelque chose efficace.

Merci d'avance ...

[linaigrette]

Bonjour, les brocantes, vide-greniers, mains ouvertes et sites de petites annonces regorgent de ce genre d'appareils, pour certains dans un parfait état ... l'achat le plus écologique est celui de seconde main ...

[Gytha Ogg]

linaigrette, le 28 September 2010 à 11:58, dit :

Bonjour, les brocantes, vide-greniers, mains ouvertes et sites de petites annonces regorgent de ce genre d'appareils, pour certains dans un parfait état ... l'achat le plus écologique est celui de seconde main ...

Mouais, bof, c'est discutable. Un ancien grille-pain isolé à l'amiante ne me paraît pas extrêmement écologique.

[linaigrette]

Ah oui c'est vrai, l'amiante ... Date d'interdiction de l'amiante : 1997. Ce qui laisse quand même de la marge étant donné tout ce qui se revend à l'état neuf aujourd'hui ...

À part ça, comme on ne va pas transformer cette discussion en comparatif de marques d'électroménager (ce n'est pas la vocation du forum), Biobetty je pense que le mieux pour tout le monde est que l'on te réponde par MP.
Merci de ta compréhension ... et bonnes tartines.